Τα ζυμαρικά έρχονται σε μια εκπληκτική ποικιλία σχημάτων, μερικά από τα οποία είναι κοινά σε ολόκληρη την Ιταλία, και μερικά από αυτά περιορίζονται σε μια συγκεκριμένη περιοχή ή ακόμα και στην πόλη. Υπάρχουν επίσης ειδικά σχήματα που παράγονται από μεμονωμένους κατασκευαστές ζυμαρικών.
Λαμβάνονται στο σύνολό τους, τα ζυμαρικά μπορούν να χωριστούν σε ζυμαρικά di semola di grano duro, που παρασκευάζονται από σκληρό σιτάλευρο, νερό και λίγο αλάτι, και ζυμαρικά all'uovo, το οποίο παρασκευάζεται από αυγά, αλεύρι και αλάτι.
Τα εμπορικά ζυμαρικά all'uovo είναι γενικά φτιαγμένα με αλεύρι σκληρού σίτου, το οποίο δίνει μια πιο σταθερή υφή και σημαίνει ότι δεν θα πάει μαλακά εάν είναι ελαφρώς ψημένα (όλα τα ζυμαρικά θα γίνουν φτωχά εάν έχουν υπερβολική ζάχαρη). Το σπιτικό ζυμαρικό είναι, από την άλλη πλευρά, γενικά φτιαγμένο με αλεύρι κέικ, το οποίο έχει λιγότερη γλουτένη. Ως εκ τούτου, ο χρόνος μαγειρέματος των σπιτικών ζυμαρικών all'uovo είναι πιο κρίσιμος. αν το αφήνετε στο νερό πάρα πολύ καιρό θα γίνει φρεσκάδα.
Εμπορικά ζυμαρικά
Φύλλα ζυμαρικά: Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή ψητών πιάτων. Συχνά αλλά όχι πάντα all'uovo , με αυγά.
- Cannelloni , επίσης γνωστή ως μανιόττι, και μια πλήρωση πιπέρι-και-ricotta.
- Λαζάνια : Τετράγωνα ή ορθογώνια φύλλα ζυμαρικών, τα οποία μαγειρεύονται, παρεμβάλλονται με άλλα συστατικά και ψημένα. Υπάρχουν πολλές πολλές παραλλαγές.
Λωρίδες: Fettuccine, Linguini, tagliatelle, και ούτω καθεξής. Οι ευρύτερες λωρίδες χρησιμοποιούνται γενικά για παχύρρευστες σάλτσες, ενώ οι λεπτότερες λωρίδες χρησιμοποιούνται επίσης για κρεμώδη, αν και ποτέ δεν είναι πραγματικά υγρές σάλτσες.
Τα περισσότερα από αυτά τα είδη ζυμαρικών είναι φτιαγμένα με αυγά και θα λένε all'uovo στη συσκευασία.
- Pappardelle Broad λωρίδες, και μια χοντρή σάλπιγγα σκουμπρί για αυτούς.
- Reginette Οι κυματιστές ταινίες ζύμης μισής ίντσας που ονομάζονται από την πριγκίπισσα Mafalda της Σαβοΐας, οι οποίες δουλεύουν αρκετά καλά με πλούσιες σάλτσες και μια φασιανή σάλτσα στήθους, που μπορεί επίσης να γίνει με πάπια ή Γουϊνέα κότες.
- Tagliatelle τεταρτημόρια λωρίδες ζυμαρικών, και μια σάλτσα στήθος ντομάτα και κοτόπουλο.
- Tagliatelline ή Fettuccine Fine (1/8 της ίντσας) λωρίδες και μια καπνιστή σάλτσα σολομού για αυτούς.
- Tagliolini All'Uovo Οι καλύτερες ταινίες και μια κρεμώδη σάλτσα mascarpone γι 'αυτούς.
Εξωθημένα ζυμαρικά: Αυτό το ζυμαρικό που εξαναγκάζεται μέσα από μια μήτρα, στη συνέχεια κόψτε στο σωστό μήκος και στεγνώστε. Είναι σχεδόν πάντα φτιαγμένο από σκληρό σιτάρι, νερό και αλάτι (χωρίς αυγό) και οι κατασκευαστές ζυμαρικών καλύτερης ποιότητας εξάγουν τη ζύμη τους μέσα από χάλκινες μήτρες, οι οποίες απαιτούν μεγαλύτερη πίεση, αλλά αφήνουν τις μικροδιακοπές που συλλαμβάνουν τη σάλτσα όταν τα ζυμαρικά είναι καρυκεύματα.
Τα φθηνότερα ζυμαρικά παρασκευάζονται με τεφλόν ή άλλες μη κολλητικές επιφάνειες και είναι πιο ομαλή. Το καλύτερο βιοτεχνικό ζυμαρικό ξηραίνεται επίσης πιο αργά, σε διάστημα αρκετών ημερών, και αυτό το καθιστά πιο γευστικό. Οι εμπορικοί κατασκευαστές ζυμαρικών συνήθως στεγνώνουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες (70 έως 80 C, 140 έως 160 F), και αυτό οδηγεί σε μερικές από τις γεύσεις.
Εξωθημένα ζυμαρικά
Μακρά σκέλη της οικογένειας των σπαγγέτι, τα οποία χρησιμοποιούνται συνήθως με υγρές έως μέτρια παχιές σάλτσες.
- Bavette: Λεπτά πεπλατυσμένα σκέλη, μάλλον σαν tagliatelle.
- Bucatini: Πυκνά κοίλα σκέλη, με σάλτσα λουκάνικου και μελιτζάνας.
- Capellini: Λεπτές σκέλη, με σάλτσα κρέμας μαϊντανό.
- Σπαγγέτι: Πιθανότατα το πιο γνωστό σχήμα ζυμαρικών, με σάλτσα ντομάτας και αντσούγιας.
- Spaghettini: Ο ελαφρώς λεπτότερος ξαδέλφος του Spaghetti, με μια νόστιμη σάλτσα γαρίδας.
Κύλινδροι διαφόρων μεγεθών, για παράδειγμα, penne, rigatoni, ή sedanini. Το πάχος της σάλτσας εξαρτάται από τη διάμετρο του ζυμαρικού. Μερικά από αυτά είναι επίσης ψημένα, ενώ άλλα χρησιμοποιούνται σε σούπες και όχι με σάλτσα.
- Μακαρόνια Gomiti Rigati Elbow, η οποία λειτουργεί ωραία με χοντροκομμένες σάλτσες και συλλαμβάνει το υγρό της σάλτσας στα κοίλα. Επίσης μια σάλτσα μπιζελιού για αυτούς.
- Mezze Maniche Stubby, αρκετά ευρείες σωλήνες που λειτουργούν αρκετά καλά με χοντροκομμένες σάλτσες και σάλτσα αγκινάρας.
- Penne Lisce Ομοιόμορφη πέννα , που λειτουργεί καλά με κρεμώδη σάλτσα, και μια σάλτσα καρχαρίας, εμπλουτισμένη με κρέμα και κρεμμύδι.
- Penne Rigate Η εφεδρεία και πάλι, με μια νόστιμη, πλούσια καπνιστή σάλτσα σολομού.
- Σωλήνα Αρθρώστε αγκώνα-πέννα.
- Ρίξτε πιπέτα Rigate Elbow-penne και μια σάλτσα scampi.
- Riccioli Amalfitani Riccioli είναι sedani με μια συστροφή (η λέξη σημαίνει μπούκλες), και μια πλούσια, χοντροειδής μελιτζάνα και τη σάλτσα μοτσαρέλα.
- Rigatoni Και μια νόστιμη κρεμώδη σάλτσα ντομάτας και λουκάνικου.
- Τα κοτσάνια Σέλινι Ριγκάτι και μια σάλτσα κοτόπουλου και δαμάσκηνου για να πάει μαζί τους.
- Sedanini Rigati Μικρά στέλεχος σέλινου και μια σάλτσα στήθους μπράντυ και γαλοπούλα που θα δουλέψει ωραία σε ειδικές περιπτώσεις.
- Tortiglioni Λίγο μεγαλύτερο από πέννες, με γευστική σάλτσα αγκινάρας.
Τότε υπάρχουν σχήματα ειδικότητας: Farfalle, orsacchiotti, και ούτω καθεξής. Ορισμένες από αυτές είναι πρόσφατες καινοτομίες, ενώ άλλες είναι παραδοσιακές.
- Το Casarecce Casarecce είναι απλό, μερικώς τυλιγμένο (γύρω από τον μακρύ άξονα) pappardelle, και θα λειτουργήσει αρκετά καλά με χοντροκομμένες σάλτσες, π.χ. μελιτζάνα, και σάλτσα ξιφίας.
- Farfalle Πεταλούδες ή τόξα δεσμών, και μια σάλτσα καπελάκι-και-ρόκα για αυτούς.
- Fusilli Torkscrews, με σάλτσα κολοκύθας.
- Fusilli Bucati Torkscrews με τρύπες που τρέχουν στα μεσαία τμήματα των κλώνων, και μια ενδιαφέρουσα σάλτσα αγκινάρας για να πάει μαζί τους.
- Fusilli Stretti Στερεά περιτυλιγμένα τιρμπουσόν και μια σάλτσα από μύδια και πράσα.
- Φλοιό σαλιγκάρι Lumaconi και γέμιση ριτοτάτου και ζαμπόν.
- Orsetti Teddy Bear σχήμα ζυμαρικών (για τα παιδιά) και μια σάλτσα κοτόπουλου και κολοκυθάκι για αυτούς.
Λευκά, αστέρια και μπιτς: Είδη ζυμαρικών σκληρού σίτου που χρησιμοποιούνται γενικά σε σούπες.
- Ditaloni Napolitan " δαχτυλίδια " για τη σούπα, και μια σούπα κολοκυθάκι-και-μελιτζάνα για να πάει μαζί τους.
- Farfalline Bowties , και μια κρεμώδη σούπα ντομάτας.
- Grattugiata Κομματάκια ζυμαρικών, και μια σούπα λαχανικών και πατάτας όπως το ελατήριο.
- Midolline Κομματάκια ζυμαρικών που μοιάζουν με σπόρους πεπονιού, και μια σούπα με βάση το ραδίκι για να πάει μαζί τους.
- Stelline Tiny αστέρια, και ένα κρεμώδες σπαράγγι-και-δυόσμο σούπα.
Χειροποίητα Σχήματα: Πράγματα όπως το orecchiette ή pici.
- Orecchiette Μικρά αυτιά από την Απουλία και μια σάλτσα ελιάς και ντομάτας.
Αρωματισμένα Ζυμαρικά: Εδώ η αρωματική ουσία είναι μέχρι τη φαντασία του παρασκευαστή ζυμαρικών.
- Πέντε χρωματιστά κοχύλια Αρκετά χρώματα κοχυλιών και μια χοντροκομμένη σάλτσα με ντομάτες, μελιτζάνα και ελιές.
- Penne al Fungo Porcino Τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται με μανιτάρια πορτσίνι είναι απολαυστικά με βούτυρο και τριμμένο τυρί.
- Penne al Peperoncino Οι πιπεριές είναι ίσως η πιο κοινή γεύση για τα ζυμαρικά, και εδώ πλέκονται με μια φασαρία και μια σάλτσα αντσούγιας.
- Spirali algi Spinaci Τα ζυμαρικά με σπανάκι δουλεύουν όμορφα με τη σάλτσα ντομάτας.