«Κάθε χρόνο έρχεται ο Σεπτέμβριος, η τιμή των μανιταριών πέφτει και αποθέτω στα πορτσίνι », έγραψε ο ιστορικός Ιταλός συγγραφέας τροφίμων Pellegrino Artusi πριν από έναν αιώνα. Μιλούσε για την ξήρανση των φρέσκων μανιταριών που χρησιμοποιούσαν στα σούπα και τις σάλτσες κατά τη διάρκεια των χειμωνιάτικων μηνών, αλλά μπορούμε να είμαστε βέβαιοι ότι το φρέσκο πορτσίνι βγήκε στο τραπέζι του επίσης: Το Boletus edulis είναι ένα από τα μεγάλα δώρα του Θεού στην ανθρωπότητα, που είναι εκπληκτικά ευπροσάρμοστο, αρκετά λεπτό για να δώσει χάρη σε ένα κομψό στιφάδο ή σάλτσα και ακόμα ζωηρό ώστε να αντέχει σε κάτι τόσο γευστικό όπως μια παχιά μπριζόλα στη σχάρα που συνοδεύεται από ένα καλό Barolo, για παράδειγμα, ένα καλό vintage Ο Bricco Rocche της Ceretto.
Ο Porcini μοιάζει με τον τρόπο που πρέπει να κάνει ένα μανιτάρι: Ένας παχύς, σταθερός άσπρος μίσχος και ένα ευρύ, σκούρο καφετί καπάκι - αν περπατάς σε ένα ευρωπαϊκό δάσος και συναντάς μια συστάδα κάτω από μια καστανιά, όπου συχνά βρήκατε, ίσως σκεφτείτε ότι έχετε σκοντάψει σε ένα παραμύθι και ψάχνετε για γνώσεις. Φυσικά, οι περισσότεροι από εμάς δεν έχουν το χρόνο, ούτε την απαιτούμενη πείρα, για να πάει σε κυνήγι μανιταριών. Γι 'αυτό και αγοράζουμε τα φρέσκα πορτσίνι μας στην αγορά (η φρέσκια χοίρεια μπορεί να βρεθεί και στη Βόρεια Αμερική, ενώ η Barbara Kafka επισημαίνει ότι οι Γάλλοι τους αποκαλούν cèpes, τους Γερμανούς Steinpilz ή Herrenpilz και τους Ρώσους Belyi Grib, οποιοδήποτε από αυτά τα ονόματα). Θα πρέπει να είναι σταθερά, με αμόλυντα άσπρα στελέχη και καφέ καπάκια, χωρίς σχισμές ή σπασμένα. Εάν τα κάτω μέρη των καπακιών έχουν μια κιτρινωπή-καφέ χροιά τους, τα μανιτάρια κατευθύνονται σε overripeness, και αν έχουν μαύρες κηλίδες πάνω τους ή τα υποκεφάλια είναι βαθύ πράσινο, είναι ήδη υπερβολικά.
Το άλλο πράγμα που πρέπει να αναζητήσετε είναι τα σημάδια των σκουληκιών (μικρές τρύπες).
Μόλις φτάσετε στο σπίτι σας, ξεσκονίστε κάθε βρωμιά που μπορείτε να βρείτε στα μίσχοι και σκουπίστε τα μανιτάρια καθαρά με ένα υγρό πανί - τα πλένετε μόνο εάν το κάνετε απολύτως και στη συνέχεια ποτέ σε ζεστό νερό. Τώρα είναι έτοιμοι για χρήση. Αν σκοπεύετε να το κάνετε αμέσως, τέλεια.
Εάν, από την άλλη πλευρά, πρέπει να περιμένετε αρκετές ώρες, είτε να αφαιρέσετε τους μίσχους ή να σταματήσετε τα μανιτάρια στα καπάκια τους - οι μίσχοι συχνά περιέχουν μικροσκοπικά σκουλήκια, τα οποία τρώνε το δρόμο τους προς τα πάνω και προς τα έξω. Αν και είναι αβλαβείς, είναι ενοχλητικές.
Ένα τελευταίο πράγμα για την αγορά φρέσκων χοίρων: Οι Τοσκάνες μαγειρεύουν τις εποχές τους με το nepitella, ένα είδος μικρού μοσχοκάρυδου με νότες ρίγανης. Σε άλλα μέρη της Ιταλίας, χρησιμοποιείται μαϊντανός. Προσωπικά προτιμώ το nepitella επειδή ζεύγη τόσο καλά με την έντονη γεύση των μανιταριών. Νιώστε ελεύθεροι να χρησιμοποιήσετε είτε να δοκιμάσετε το θυμάρι.
Μπορείτε επίσης να αγοράσετε αποξηραμένα πορτσίνι - προφανώς δεν μπορούν να ψηθούν στη σχάρα, αλλά να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην κουζίνα: είναι ευλογημένοι με ένα τρομερό αρωματικό άρωμα που προσθέτει πολλά στα φασόλια και τις σάλτσες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει μια εξαιρετική ριζότο.
Όταν αγοράζετε αποξηραμένα πορτσίνι, δείτε τα προσεκτικά. Εάν είναι εύθρυπες, είναι πιθανό ότι είναι παλιές και πιθανότατα δεν θα έχουν πολύ γεύση. Αν πωλούνται από βάζο, αναπνέετε βαθιά όταν ανοίξει. θα πρέπει να μυρίσετε ένα ασταθές άρωμα μανιταριών (το οποίο είναι συχνά αρκετά ισχυρό για να έρθει μέσα από τη συσκευασία ενός πακέτου). Εάν δεν υπάρχει άρωμα, τα μανιτάρια δεν πρόκειται να δοκιμάσουν πολλά. Τέλος, κοιτάξτε τα μανιτάρια για τις μικρές τρύπες, και αν δείτε, κοιτάξτε στο κάτω μέρος της συσκευασίας για σκουλήκια.
Ξέρουν καλά όταν το μυρίζουν.
Για να προετοιμάσετε τα αποξηραμένα πορτσίνι, τα βυθίστε σε αρκετό ζεστό νερό για να καλύψετε για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να επεκταθούν. Τραβήξτε τα, διατηρώντας το υγρό και τα ψιλοκομίστε. Τώρα είναι έτοιμοι για χρήση στη συνταγή. εάν η συνταγή απαιτεί και υγρό, φιλτράρετε το νερό που βυθίζεται (μπορεί να περιέχει άμμο) και προσθέστε το επίσης - θα πάρετε πολύ περισσότερο μανιτάρι άρωμα.
Συνταγές μανιταριών Porcini
- Πώς να μαγειρέψετε τα νωπά μανιτάρια Porcini
Προτάσεις για την παρασκευή φρέσκων μανιταριών πορτσίνι. - Porcini Μανιτάρι Ρισώτο
Ένα ζεστό πιάτο που φτιάχτηκε με αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]