Μύθοι μπάρμπεκιου και παγίδες

01 από 10

Κλειδαριές ψαρέματος σε χυμούς

Τι θα έλεγα αν σου είπα ότι η φλούδα που φουντώνει δεν κρατά στους χυμούς; Ούτε αφήνει πίσω το πιρούνι υπέρ της σπάτουλας. Είναι μαγιονέζα μια θάλασσα από βακτήρια που περιμένουν να καταστρέψουν το μαγείρεμα; Πρέπει να ψεκάσετε εκείνο το ξέσπασμα; Υπάρχουν πολλοί μύθοι εκεί έξω στον κόσμο μπάρμπεκιου και ψησταριάς και μερικοί από αυτούς σας εμποδίζουν να είστε ο καλύτερος μάγειρας που μπορείτε να είστε. Ας ξεκαθαρίσουμε αυτούς τους μύθους και να μαγειρευτούμε.

Μύθος # 1: Φαίνεται λογικό. Πάρτε τη σχάρα τόσο καυτή όσο θα πάει και ρίξτε μια μπριζόλα για να μαλακώσετε τους χυμούς. Με την επιφάνεια του μπριζόλα μαγειρεμένα ζεστά και γρήγορα οι χυμοί θα μείνουν μέσα. Σωστά? Λανθασμένος. Η υγρασία στα κρέατα είναι μέσα στα επιμέρους κελιά, χωρίς να επιπλέει όπως σε κάποιο μπαλόνι. Η θερμότητα αναγκάζει τα κύτταρα αυτά να συρρικνώσουν την αποστράγγιση των χυμών από το κρέας και να την προκαλέσουν να στεγνώσουν. Όσο περισσότερο μαγειρεύετε το στεγνωτήριο το κρέας θα πάρει. Η κατάψυξη σε υψηλές θερμοκρασίες δεν θα επηρεάσει την υγρασία του κρέατος. Αυτό που κάνει είναι να καφέ την επιφάνεια του κρέατος σε διαδικασίες γνωστές ως καραμελοποίηση και η αντίδραση Maillard . Αυτές οι διαδικασίες επηρεάζουν τα αμινοξέα και τα σάκχαρα στο κρέας, δίνοντάς του την πλούσια, γλυκιά γεύση. Έτσι, αναζητήστε τη γεύση, όχι τους χυμούς.

Μάθετε περισσότερα για το Searing

02 από 10

Μαρινάδες βυθίζονται βαθιά στα κρέατα

Μύθος # 2: Όλοι όσοι γνωρίζουν τίποτα για φαγητό και μαγείρεμα πηδούν για να σας πω ότι οι μαρινάδες δεν λειτουργούν, ή τουλάχιστον δεν κάνουν λίγα για να βελτιώσουν τα κρέατα ποιότητας πριν τα μαγειρέψετε. Αυτό βασίζεται στο μύθο ότι οι μαρινάδες μπορούν να βυθιστούν βαθιά στο κρέας, τρυφερές και αρωματικές όπως πηγαίνουν. Φυσικά, ο μόνος τρόπος που μια μαρινάδα μπορεί να τσαλακωθεί στο κέντρο κάθε τεμαχισμού κρέατος είναι με την κυριολεκτική διάλυση της. Ο λόγος να μαρινάρετε δεν αλλάζει πολύ θεμελιωδώς ένα κομμάτι κρέατος. Μια όξινη και λιπαρή μαρινάδα προστατεύει τα κρέατα από την έντονη ζέστη της σχάρας, μειώνοντας το σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών. Μόνο για αυτό, το marinating αξίζει κάθε λεπτό. Αλλά υπάρχουν και άλλοι λόγοι. Ενώ οι μαρινάδες δεν θα μετατρέψουν το σκληρότερο βόειο κρέας σε Filet Mignon , θα μειώσει πόσο θα στεγνώσει ενώ μαγειρεύει, και έτσι θα το κάνει πιο τρυφερό. Οι μαρινάδες προσθέτουν επίσης γεύση και σας επιτρέπουν να κολλήσετε καρυκεύματα στην επιφάνεια.

Μάθετε περισσότερα για τις μαρινάδες

Στην άμυνα των μαρινάδων

03 από 10

Ένα σπρέι μπουκάλι είναι ο καλύτερος τρόπος για να ασχοληθεί με Flare-Ups

Μύθος # 3: Οι αναταράξεις είναι λιπαρές φωτιές. Δεν βάζετε νερό στη φωτιά. Ο ψεκασμός της φλόγας με νερό θα απλώσει το λίπος. Ενώ θα μπορούσε να το βγάλει για ένα λεπτό το λίπος θα πυροβολήσει και πάλι και τώρα θα έχετε μια μεγαλύτερη φωτιά λίπους που απλώνεται σε μια μεγαλύτερη περιοχή της σχάρας σας. Η μείωση του λίπους καταρχήν θα μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης επεισοδίων. Όταν παρουσιαστεί φλόγα, ανοίξτε το καπάκι, μετακινήστε το φαγητό έξω και περιμένετε να υποχωρήσει η φλόγα. Αν έχετε φουσκώσει σε σχάρα με κάρβουνο, κλείστε τα ανοίγματα και βγάλτε τη φωτιά έξω από το οξυγόνο. Μην καταπολεμάτε τις φλόγες, τις ελέγχετε.

Μάθετε πώς μπορείτε να ρυθμίσετε τις φλόγες

04 από 10

Το συχνό κτύπημα προκαλεί το κρέας να είναι σκληρό

Μύθος # 4: Είπα πριν ότι θα πρέπει να είστε ευγενικοί με τα πράγματα που μαγειρεύετε. Αυτό είναι αλήθεια. Αν και το κουνάρισμα του κρέατος πολλές φορές δεν είναι κακό. Θέλετε ακόμη και το μαγείρεμα ή θα πάρετε κάτι υπερβολικά ψημένο στη μία πλευρά και ωμό από την άλλη. Αυτό επιτυγχάνετε γυρνώντας και γυρίζοντας. Γυρίστε συχνά, αλλά σπρώξτε απαλά.

05 από 10

Το αλατισμένο κρέας πριν το μαγείρεμα προκαλεί ξηρό κρέας

Μύθος # 5: Εάν έχετε φάει αλατισμένο χοιρινό, τότε ξέρετε πόσο ξηρό μπορεί αυτό. Στην πραγματικότητα τα αλατισμένα κρέατα αποτελούσαν έναν τρόπο διατήρησης των τροφίμων πριν από τις ημέρες ψύξης. Ίσως αυτή να είναι η προέλευση του μύθου ότι η τοποθέτηση αλατιού στα κρέατα προτού μαγειρέψετε θα προκαλέσει το στέγνωμα. Η αλήθεια είναι ότι το μόνο πράγμα αλάτι σε μια ακατέργαστη μπριζόλα θα κάνει είναι να το δοκιμάσετε καλύτερα όταν μαγειρεύεται. Έτσι αλάτι μακριά και μην ανησυχείτε για το ξηρό κρέας.

Μάθετε περισσότερα για το αλάτι

06 από 10

Η μαγιονέζα στα τρόφιμα αυξάνει τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης

Μύθος # 6: Η μαγιονέζα γίνεται με το χτύπημα των αυγών με λάδι. Η εμπορική μαγιονέζα παρασκευάζεται με άλλα συστατικά όπως τα οξέα και τα συντηρητικά. Η μαγιονέζα έχει πολύ χαμηλό pH και δεν είναι ένα καλό περιβάλλον για την ανάπτυξη των βακτηρίων. Οι πιθανότητες είναι ότι η πατατοσαλάτα σας πάει άσχημα ήταν βακτηρίδια στα λαχανικά (ή τα χέρια σας) που είναι ο ένοχος. Τώρα, μην με κάνετε λάθος. Δεν λέω ότι μπορείτε να κρατήσετε τα στοιχεία μαγιονέζας σας καθισμένα στον ήλιο όλη την ημέρα. Το μόνο που λέω είναι ότι πιθανότατα δεν ήταν ο μάγιο. Κρατήστε το δροσερό έως ότου τρώτε είναι πάντα ο ΚΑΝΟΝΑΣ.

Μάθετε περισσότερα για τη μαγιονέζα

07 από 10

Κουνώντας το κρέας με ένα πιρούνι το στεγνώνει

Μύθος # 7: Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αγγίξετε ένα κομμάτι κρέατος με ένα κοφτερό εργαλείο (μπορεί να σκάσει). Οι τρυπήματα στο κρέας θα αφήσουν τους χυμούς να αποστραγγιστούν, προκαλώντας το να στεγνώσει. Αυτό θα ήταν αλήθεια αν (όπως είπα παραπάνω), ένα κομμάτι κρέατος ήταν σαν ένα μπαλόνι. Ωστόσο, έχουμε πει όλοι ότι εάν πετάξετε μια τρύπα στο κρέας, οι χυμοί θα εξαντληθούν. Κάποτε γνώριζα έναν εξαιρετικό μάγειρα που επέμενε ότι δεν πρέπει ποτέ να πιέζεις μια μπριζόλα με ένα ζεύγος λαβίδων γιατί, όπως σφυρηλατείς ένα σφουγγάρι, θα σου απομακρύνεις τους χυμούς. Δεδομένου ότι το κρέας αποτελείται από εκατομμύρια μικρά μπαλόνια, για να διατηρήσετε το υγρό κρέας που χρειάζεστε για να διατηρήσετε την υγρασία σε αυτά τα μικρά μπαλόνια. Η αλήθεια είναι ότι πρέπει να είστε ευγενικοί με ό, τι μαγειρεύετε.

Μάθετε περισσότερα για τα πιρούνια BBQ

08 από 10

Το θερμότερο το καλύτερο

Μύθος # 8: Οι σχάρες αυτές τις μέρες είναι για τη ζέστη. Η υπόσχεση των απίστευτων θερμοκρασιών φαίνεται να είναι ο μεγαλύτερος γάντζος μάρκετινγκ στη βιομηχανία. Η αλήθεια είναι ότι μια καλή σχάρα μπορεί να κάνει ένα ευρύ φάσμα θερμοκρασιών, όχι μόνο ζεστό. Τα κρέατα και τα λαχανικά πρέπει να μαγειρεύονται σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Παρόλο που ίσως θελήσετε να φτιάξετε τη μπριζόλα ή το χάμπουργκερ όσο το δυνατόν γρηγορότερα, το κοτόπουλο χρειάζεται χαμηλότερη θερμοκρασία για να αποφευχθεί η καύση του και τα ψάρια χρειάζονται ακόμα χαμηλότερη θερμοκρασία για να τα κρατήσουν μαζί και να αποφευχθεί η αποξήρανσή τους. Μάθετε πώς να χρησιμοποιείτε τη σχάρα σας μαθαίνοντας πώς να ελέγχετε τη θερμοκρασία.

Μάθετε πώς να ψήνουν

09 από 10

Οι σχάρες είναι αυτοκαθαριζόμενοι

Μύθος # 9: Γυρίστε τη ζέστη, αφήστε την να περάσει για περίπου 10 λεπτά, δώστε στους σχάρες μια γρήγορη βούρτσα και η σχάρα σας είναι καθαρή, σωστά; Λανθασμένος. Θα καθαρίζατε τα κατσαρόλες και τα τηγάνια με αυτόν τον τρόπο; Οι σχάρες, είτε πρόκειται για αέριο είτε για κάρβουνο, πρέπει να καθαρίζονται τακτικά. Αυτό σημαίνει να μπείτε μέσα στη σχάρα και να καθαρίσετε όλα τα μέρη. Μια καθαρή σχάρα μαγειρεύει καλύτερα, έχει λιγότερες φουσκάλες και διαρκεί περισσότερο. Μην πιστεύετε ότι μόνο επειδή σκοτώσατε τα μικρόβια με μια δόση υψηλής θερμοκρασίας που η σχάρα σας είναι αρκετά καθαρή για να μαγειρέψετε.

Μάθετε πώς να καθαρίσετε μια σχάρα

10 από 10

Βυρσοδεψία Μπαμπού Αποτρέπει τους από το Burning

Μύθος # 10: Όλες οι συνταγές το λένε. Βάλτε τα σουβλάκια μπαμπού σε κρύο νερό για 30 λεπτά για να μην τα πιάνετε στη σχάρα. Τώρα σκεφτείτε το. Η ποσότητα νερού που μπορεί να συγκρατήσει ένα μπαμπού καραμέλα μετά από μούσκεμα πιθανώς δεν θα γεμίσει ένα δαχτύλιου. Αυτό δεν είναι αρκετό νερό για να τους κρατήσει από τη φωτιά και το νερό που κρατούν θα εξατμιστεί μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα. Για να αποφύγετε την καύση των σουβλάκια μπαμπού, δοκιμάστε να τοποθετήσετε ένα κομμάτι φύλλο αλουμινίου κάτω από τα άκρα για να τα προστατέψετε. Επίσης, ο κανόνας για τα σουβλάκια είναι το μέταλλο για υψηλά στοιχεία θερμότητας όπως το βόειο κρέας και το αρνί, το μπαμπού για μαγείρεμα χαμηλότερης θερμοκρασίας όπως γαρίδες και θαλασσινά.