Κοινές μέθοδοι διατήρησης τροφίμων

Το φαγητό, από τη φύση του, είναι φθαρτό. Χωρίς παρέμβαση, η τροφή πέφτει θύμα των δυνάμεων της φύσης, δηλαδή των βακτηρίων, της μαγιάς και των μύκητων, και αρχίζει να υποβαθμίζεται. Οι επιπτώσεις της αλλοίωσης των τροφίμων δεν είναι μόνο ακατάλληλες, αλλά οι παράγοντες αλλοίωσης μπορούν επίσης να προκαλέσουν τροφικές ασθένειες ή ακόμη και θάνατο.

Για χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι έχουν χρησιμοποιήσει διάφορες μεθόδους για να παρατείνουν τη φρεσκάδα και την ασφάλεια των τροφίμων τους για να σταθεροποιήσουν την παροχή τροφίμων τους.

Ενώ μερικές από αυτές τις μεθόδους είναι σχετικά νέες, πολλές από αυτές χρονολογούνται από την αρχαιότητα. Μπορεί να έχουμε βελτιώσει τις διαδικασίες και να κατανοήσουμε καλύτερα τους μηχανισμούς, αλλά οι βασικές έννοιες παραμένουν οι ίδιες σήμερα. Ακολουθούν ορισμένοι από τους πιο συνηθισμένους τρόπους διατήρησης της διατροφής:

• Ψύξη και κατάψυξη - Τα βακτήρια και η ζύμη αναπτύσσονται καλύτερα σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες, συνήθως μεταξύ 40-140ºF. Με τη μείωση της θερμοκρασίας κάτω από 40 ° F επιβραδύνεται σημαντικά η μεταβολική και αναπαραγωγική τους δράση. Ενώ αυτό μπορεί να μην σκοτώνει τα βακτήρια και τη ζύμη, επιβραδύνει τη διαδικασία αλλοίωσης. Αν και η κατάψυξη των τροφίμων έχει χρησιμοποιηθεί σε ψυχρότερα κλίματα για εκατοντάδες χρόνια, η επέκταση της ηλεκτρικής ενέργειας και των οικιακών συσκευών στις αρχές και στα μέσα του 20ου αιώνα επέκτεινε σημαντικά τη χρήση της κατάψυξης ως μεθόδου συντήρησης τροφίμων.
• Κονσερβοποίηση - Η κονσερβοποίηση διατηρεί τα τρόφιμα με την αφαίρεση του οξυγόνου που απαιτείται για την ανάπτυξη των περισσότερων μικροοργανισμών. Επειδή ορισμένοι οργανισμοί μπορούν να ανθίσουν σε απουσία οξυγόνου, η κονσερβοποίηση συνήθως συνδυάζεται με ένα δεύτερο παράγοντα που εμποδίζει την ανάπτυξη μικροβίων, όπως οξύ ή άλας (συνήθως με τη μορφή άλμης). Η κονσερβοποίηση έγινε μια δημοφιλής μέθοδος διατήρησης των τροφίμων με τη βιομηχανική επανάσταση και εξακολουθεί να είναι αρκετά δημοφιλής σήμερα.

• Αφυδάτωση - Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί απαιτούν επίσης να αυξηθεί η υγρασία, οπότε η αφαίρεση της υγρασίας από τα τρόφιμα είναι μια πολύ αποτελεσματική μέθοδος συντήρησης. Το κλειδί για την αφυδάτωση είναι να ολοκληρώσει τη διαδικασία ταχύτερα από ό, τι συμβαίνει το αλλοίωση. Η εξάτμιση συνήθως επιταχύνεται με την προσθήκη μέτριας θερμότητας, που μερικές φορές παρέχεται από φυσικό ηλιακό φως. Το επίδομα του ηλιακού φωτός είναι υπερβολικά παραβιαστές ακτίνες, οι οποίες χρησιμεύουν επίσης για να σκοτώσουν τα μικρόβια. Οι σύγχρονες μέθοδοι αφυδάτωσης χρησιμοποιούν κυκλοφορούν αέρα που θερμαίνεται ακριβώς για να προωθήσει την αφυδάτωση χωρίς "μαγείρεμα" το φαγητό. Η αφυδάτωση είναι η μέθοδος συντήρησης τροφίμων που χρησιμοποιείται για τα κουνουπίδια κρέατος, τα αποξηραμένα φρούτα ή τα φρούτα και τα βότανα.

• Ζύμωση - Η ζύμωση είναι μια άλλη αρχαία τεχνική συντήρησης τροφίμων που έχει παραμείνει δημοφιλής μέχρι σήμερα. Η δημοτικότητα είναι πιθανότατα αποδίδεται στη μοναδική γεύση που συσσωρεύεται μέσω της ζύμωσης. Η ίδια η ζύμωση είναι μια μορφή αλλοίωσης των τροφίμων, αλλά όταν οι μικροοργανισμοί ελέγχονται αυστηρά, μπορεί να παράγει επιθυμητά αποτελέσματα και να παρέχει διασφαλίσεις έναντι επιβλαβών οργανισμών. Τα βακτήρια ή οι ζυμομύκητες που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία ζύμωσης παράγουν οξύ ως παραπροϊόν, το οποίο δρα για να εμποδίσει την ανάπτυξη άλλων, δυνητικά επιβλαβών βακτηρίων. Ως μπόνους, πολλοί από τους οργανισμούς που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση τροφίμων είναι επίσης υγιείς προσθήκες στη φυσική χλωρίδα του ανθρώπινου γαστρεντερικού σωλήνα. Τόσο η λάχανο όσο και το kimchi είναι παραδείγματα χρήσης ζύμωσης για τη διατήρηση του λάχανου.
• Αλάτιση - Αλάτισμα διατηρεί τα τρόφιμα αφαιρώντας την υγρασία και δημιουργώντας ένα περιβάλλον ακατάλληλο για μικροβιακή ανάπτυξη. Πολύ λίγα βακτήρια αναπτύσσονται σε διαλύματα υψηλής περιεκτικότητας σε άλατα, οπότε η απλή προσθήκη πολύ υψηλής ποσότητας αλατιού μπορεί να αποτελέσει αποτελεσματική μέθοδο συντήρησης. Η αλάτι είναι μία από τις παλαιότερες γνωστές μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Τα φυσικά θαλασσινά άλατα στην περιοχή της Μεσογείου ήταν άμεσα διαθέσιμα στην αρχαιότητα και χρησιμοποιήθηκαν για τη διατήρηση του κρέατος, των ψαριών, των λαχανικών και ακόμη και ορισμένων καρπών . Η ποσότητα μόνο του αλατιού που απαιτείται για τη διατήρηση των τροφίμων είναι εξαιρετικά υψηλή και συνεπώς μπορεί να είναι δυσάρεστη. Ως εκ τούτου, το αλάτι χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με μια άλλη μέθοδο, όπως αφυδάτωση ή ένα όξινο διάλυμα, για τη διατήρηση των τροφίμων. Παραδείγματα διατηρημένων με άλατα τροφίμων περιλαμβάνουν σκληρή σαλάμι, μπέικον, αλάτι χοιρινό, καπνιστό ψάρι, αντσούγιες, ελιές, τουρσιά και διατηρημένα λεμόνια.