Τι είναι μια μαρινάδα και γιατί χρησιμοποιείται;
Μια μαρινάδα είναι μια υγρή λύση στην οποία απορροφάτε τα τρόφιμα, ιδιαίτερα τα κρέατα, πριν από το μαγείρεμα. Μια μαρινάδα προσθέτει γεύση στα τρόφιμα και τα κάνει πιο τρυφερά ξεκινώντας τη διαδικασία διάσπασης του μαγειρέματος. Αυτή η δράση μπορεί να οφείλεται σε όξινα συστατικά όπως ξύδι, κρασί ή χυμό φρούτων ή ενζυμικά συστατικά όπως ανανά, παπάγια, γκουάβα ή τζίντζερ. Η διάσπαση επιτρέπει στα υγρά και τα καρυκεύματα να εισέλθουν στο κρέας, έτσι ώστε να διατηρεί την υγρασία του κατά τη διάρκεια της ψησίματος και να μην στεγνώσει τόσο γρήγορα.
Οι μαρινάδες είναι ιδιαίτερα σημαντικές και χρήσιμες για την ψησταριά λόγω των υψηλών, έντονων θερμότητας που παράγονται από τις σχάρες. Αυτά μπορεί να προκαλέσουν το σχηματισμό βλαβερών ουσιών στην επιφάνεια κατά το μαγείρεμα. Μια όξινη μαρινάδα μειώνει το σχηματισμό αυτών των χημικών ουσιών.
Κρέας, όπως στήθη κοτόπουλου και χοιρινό φιλέτο, είναι πιθανότερο να στεγνώσει στη σχάρα και θα επωφεληθεί από μια μαρινάδα για να διατηρήσει την υγρασία. Ένα παράδειγμα μιας καλής βασικής μαρινάδας θα ήταν η ιταλική ντύνκερ. Οι μαρινάδες μπορούν να αποθηκευτούν ή να γίνουν στο σπίτι πολύ εύκολα.
Πόσο καιρό θα έπρεπε να μαρινάρετε;
Ο χρόνος που χρησιμοποιείται για τη μαρινάρισμα διαφορετικών τεμαχίων κρέατος είναι σημαντικός. Πολύ μακρύς χρόνος σε μια όξινη μαρινάδα μπορεί να μετουσιώνει τις πρωτεΐνες και στην πραγματικότητα να οδηγεί σε μια πιο σκληρή υφή για το κοτόπουλο, τα ψάρια και τα θαλασσινά. Μια πιο ήπια όξινη μαρινάδα για μικρότερο χρόνο είναι καλύτερη για αυτά τα αντικείμενα. Πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα σε μια ενζυματική μαρινάδα μπορεί να κάνει το κρέας μανιτάρι.
Τα ψάρια και τα θαλασσινά πρέπει να μαρινάρονται μόνο για σύντομο χρονικό διάστημα, μόνο για 15 λεπτά έως 30 λεπτά.
Δύο ώρες είναι πιθανώς αρκετά μακρύς για κομμάτια κοτόπουλου χωρίς να διακινδυνεύσει να σκληρύνει. Το βόειο κρέας και το χοιρινό κρέας μπορούν να μαριναριστούν για μεγαλύτερες περιόδους, από μία έως 12 ώρες. Τα πυκνά λαχανικά ρίζας μπορούν να μαριναριστούν για 30 λεπτά έως δύο ώρες, ενώ μαλακότερα λαχανικά χρειάζονται μόνο 30 λεπτά. Ακολουθήστε τις συγκεκριμένες οδηγίες συνταγών για την περικοπή κρέατος ή ψαριών που χρησιμοποιείτε και τη δύναμη της μαρινάδας.
Ασφάλεια τροφίμων και μαρινάδα
Η μαρινάδα έρχεται σε επαφή με άψητα κρέατα, ψάρια και θαλασσινά και επομένως συλλέγει οποιαδήποτε βακτήρια που βρίσκονται σε αυτά τα προϊόντα. Είναι σημαντικό να διατηρείτε το μαρινάρισμα στο ψυγείο και όχι να μαρινάρετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Μπορεί να θέλετε να αποφύγετε τη μαρινάρισμα σε αλουμινόχαρτο, μεταλλικά κύπελλα εκτός από ανοξείδωτο χάλυβα ή κεραμική όπου το οξύ από τη μαρινάδα μπορεί να αντιδράσει με το μέταλλο ή το λούστρο και το μόλυβδο ή άλλα ανεπιθύμητα στοιχεία. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε γυαλί ή ένα πλαστικό δοχείο που να προστατεύει τα τρόφιμα ή μια σακούλα ziplock μιας χρήσης.
Πάντα απορρίψτε τη μαρινάδα που έχει έρθει σε επαφή με το φαγητό που μαριναρίζετε. Πλύνετε τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για μαρινάρισμα ή, εάν είναι διαθέσιμα, τα πετάξετε. Μην τα χρησιμοποιείτε για την εξυπηρέτηση ή την αποθήκευση των μαγειρεμένων αντικειμένων, εκτός εάν τα πλένετε σωστά.
Μην χρησιμοποιείτε τη μαρινάδα που έχει έρθει σε επαφή με το ωμό φαγητό για να υποστεί το φαγητό καθώς μαγειρεύει. Θα πρέπει να έχετε ένα ξεχωριστό τμήμα από αυτό που δεν έχει αγγίξει το ωμό φαγητό για να το χρησιμοποιήσετε για βόσκηση ή σαν σάλτσα.
- Προφορά: MARE eh nad
- Κοινή λανθασμένη γραφή : maranade, mariande