Το Rennet που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριού μπορεί να προέρχεται από ζώα, φυτά ή καλούπια
Το Rennet χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τυροκομίας για να πήξει ή να πυκνώσει το γάλα σε τυρόπηγμα . Το Rennet προέρχεται παραδοσιακά από ζώα. Συγκεκριμένα, είναι ένα ένζυμο που ονομάζεται χυμοσίνη ή rennin που λαμβάνεται από την επένδυση στομάχου ενός μοσχαριού, μιας προβατίνας ή ενός παιδιού (αίγα μωρού). Η χρήση ζωικής πυτίας για την παρασκευή τυριού μπορεί να αποτελέσει πρόβλημα εάν είστε χορτοφάγος.
Παρόλο που είναι λιγότερο συνηθισμένο, είναι διαθέσιμο τυρί από χορτοφάγους που παρασκευάζεται από πυτιά από φυτά ή από μικροβιακή πυτία.
Συγκομιδή φυτών
Τυπικά, η πυτιά με τυρί φυτικής προέλευσης προέρχεται από κάρδαμο, αγκινάρες ή τσουκνίδες. Τα φυτά εμποτίζονται σε νερό για να εκχυλίσουν ένα ένζυμο πάχυνσης παρόμοιο με το χυμοσίνη. Πολλά παραδοσιακά ισπανικά και πορτογαλικά τυριά είναι φτιαγμένα από φυτική πυτιά.
Η πυτιά των φυτών μπορεί να αποφέρει ασυνεπή αποτελέσματα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τυροκομίας, εάν ο τυροκομείο δεν είναι προσεκτικός. Η πυτιά των φυτών μπορεί επίσης να επηρεάσει τη γεύση του τυριού, που μπορεί να είναι καλό ή κακό, ανάλογα με την πρόθεση του τυροκομείου.
Μικροβιακό σύστημα
Ορισμένα καλούπια έχουν ένζυμα παρόμοια με την χυμοσίνη. Αυτά τα ένζυμα εξάγονται σε εργαστήριο για την παρασκευή μικροβιακής πυτίας. Η μικροβιακή πυτία δεν χρησιμοποιείται ευρέως επειδή δεν παράγει συνεπή αποτελέσματα. Είναι δύσκολο να χρησιμοποιηθεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τυροκομίας, και το τυρί που παρασκευάζεται από μικροβιακή πυτιά μπορεί να αναπτύξει δυσάρεστες γεύσεις.
Η μικροβιακή πυτιά μπορεί να τροποποιηθεί γενετικά. Για να γίνει γενετικώς παρασκευασμένη πυτιά, τα χρωμοσώματα της χυμοσίνης εξάγονται από κύτταρα στομάχου του ζώου και στη συνέχεια εμφυτεύονται σε καλλιέργειες ζύμης που λειτουργούν ως ξενιστές.
Η καλλιέργεια ξενιστή ενθαρρύνει την ανάπτυξη νέων ενζύμων χυμοσίνης. Τα νέα ένζυμα χυμοσίνης διαχωρίζονται και καθαρίζονται.
Αν και η γενετικώς τροποποιημένη πυτιά προέρχεται από την κυψέλη ενός ζώου, θεωρείται από ορισμένους ότι είναι φιλική προς τους χορτοφάγους. Η γενετικά τροποποιημένη πυτιά είναι μια νέα γενιά ενζύμων που έχουν γεννηθεί από ένα ζωικό κύτταρο, αλλά δεν είναι στην πραγματικότητα ένα ίδιο το ζωικό προϊόν.
Πώς μπορώ να ξέρω εάν το τυρί γίνεται με το χορτοφαγικό κέικ;
Το FDA δεν απαιτεί από τους τυροκόμους να καθορίσουν το είδος της πυτιάς που χρησιμοποιούν. Ωστόσο, η πυτιά που παρασκευάζεται από ζωική χυμοσίνη αποκαλείται συνήθως "παραδοσιακή πυτιά" σε τυπογραφική ετικέτα, ενώ οι περισσότεροι τυροκομικοί που χρησιμοποιούν φυτική πυτιά καθορίζουν την ετικέτα "πυτιά θυγατέρας" ή "πυτιά φυτών" ή "χορτοφαγική πυτιά".
Το ασφαλέστερο στοίχημά σας είναι να αγοράσετε τυρί από ένα τυροκομείο με ενημερωμένους τυροκόμους. Θα πρέπει να είναι σε θέση να επισημάνουν όλο το τυρί στο κατάστημα που δεν είναι κατασκευασμένο από ζωική πυτιά. Για περισσότερη καθοδήγηση, συμβουλευτείτε αυτή τη μερική λίστα των παραδοσιακών τυριών που παρασκευάζονται με χορτοφαγική πυτιά.