Αυτή η κομψή terrine είναι για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο ειδικής ευκαιρίας. Χρειάζεται λίγος χρόνος για να συγκεντρωθούν όλα τα συστατικά, αλλά το τελικό αποτέλεσμα αξίζει πραγματικά την προσπάθεια. Αν και η συνταγή σας ζητά να μαρινάρετε το στήθος της πάπιας όλη τη νύχτα, θα λειτουργήσει καλά με μόνο μερικές ώρες. Το terrine μαγειρεύεται την ημέρα που θέλετε να το σερβίρετε και να ψύχεται, το οποίο πηκτωματοποιεί τα κρέατα και βελτιώνει τη γεύση. Η τροφίνη επίσης παγώνει όμορφα.
Τι χρειάζεστε
- 1 ολόκληρο στήθος πάπιας
- Αλάτι kosher
- 2 πόδια πάπιας
- 1 κουταλάκι μπέικον
- 3 σκελίδες σκόρδου
- 1/2 φλιτζάνι Μαδέρα ή λιμάνι
- 1 κλαδιά φρέσκο θυμάρι
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 φλιτζάνια μανιτάρια ψιλοκομμένα
- 2 ασκαλώνια, ψιλοκομμένα
- 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 1/2 λιβρών κοτόπουλο συκώτι
- 3/4 κιλά χοιρινό, αποστεωμένο και κρέας με κύβους
- 2 μεγάλα αυγά
- 1/2 κουταλάκι αποξηραμένο θυμάρι
- 2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
- 1/3 κουταλάκι κουταλάκι του γλυκού
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
- 4 φέτες πυκνό λευκό ψωμί, αποξηραμένες κρούστες
- 2/3 φλιτζάνι γάλα
Πως να το φτιαξεις
- Αφαιρέστε το δέρμα από το στήθος της πάπιας και απορρίψτε το. Κόψτε το στήθος της πάπιας σε λωρίδες πάχους 1/4 ιντσών. Μείνετε 1 σκελίδα σκόρδο και τη συγκεντρώνετε σε ένα σωρό στο ξύλο κοπής. Πασπαλίστε 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι Kosher πάνω από το σκόρδο. Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος του μαχαίρι σεφ, αλέστε το αλάτι στο σκόρδο, σχηματίζοντας μια πάστα.
- Πετάξτε τις λωρίδες μαστού πάπιας, την πάστα σκόρδου και το 1/4 φλιτζάνι της Μαδέρας ή το λιμάνι σε ένα μπολ. Καλύψτε και ψύξτε για τουλάχιστον 2 ώρες ή για μια νύχτα.
- Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα με μέση υψηλή θερμοκρασία και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Σοταρίστε 3 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και σοτάρετε 5 λεπτά. Ανακατέψτε το υπόλοιπο 1/4 φλιτζάνι της Μαδέρας ή το λιμάνι και αφήστε το να μαγειρεύει. Πάρτε το τηγάνι από τη φωτιά.
- Κόψτε το δέρμα από τα πόδια της πάπιας, στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι, φέτα το κρέας πάπια από το κόκαλο και χοντροκομμένα. Βάλτε το ψιλοκομμένο κρέας πόδι πάπιας, τα συκώτια κοτόπουλου, 6 κουτ. Μπέικον, τα αυγά, 2 σκελίδες σκόρδο, αποξηραμένο θυμάρι, 2 κουταλάκια του γλυκού μαύρο πιπέρι, σκελίδα, μοσχοκάρυδο και τζίντζερ στο μπολ του επεξεργαστή τροφίμων. Ρυθμίστε αρκετές φορές για να κόψετε τα πάντα ομοιόμορφα και ξύστε τις πλευρές του μπολ του επεξεργαστή, στη συνέχεια, μέχρι να εξομαλυνθεί ο πολτός. Μεταφέρετε σε ένα μπολ.
- Συνδυάστε το ψωμί και το γάλα σε ένα μικρό μπολ, μέχρι να μαλακώσετε και στη συνέχεια επεξεργαστείτε απαλά το ψωμί με τα δάχτυλά σας στο μείγμα πάπιας και συκωτιού. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τηγανίζουμε ένα μικρό κομμάτι του κρέατος . Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι και πιπέρι, όπως απαιτείται.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 F. Στερεώστε μια κατσαρόλα ή ένα terrine με διάφορα στρώματα πλαστικού περιτυλίγματος, επιτρέποντας την προεξοχή όλου του κόσμου. Τοποθετήστε τις υπόλοιπες λωρίδες του μπέικον κάθετα στο κάτω μέρος του τηγανιού, αφήνοντας τα άκρα να κρεμαστούν πάνω από το εξωτερικό του τηγανιού.
- Διαχωρίστε το κρέας δύναμης σε τρεις μερίδες. Χρησιμοποιώντας μια μετατοπισμένη σπάτουλα, απλώστε το ένα τρίτο του σφαγίου ομοιόμορφα κατά μήκος του πυθμένα της τεριένας. Διαχωρίστε τα μανιτάρια σε δύο μερίδες και απλώστε μία μερίδα πάνω από το στέλεχος. Τοποθετήστε το μισό από τις μαριναρισμένες λωρίδες πάπιας πάνω στα μανιτάρια, στη συνέχεια εξαπλώστε το δεύτερο στρώμα του κρέατος με δύναμη πάνω από τις ταινίες πάπιας.
- Επαναλάβετε με το στέλεχος δύναμης, τα μανιτάρια και τις ταινίες πάπιας δύο φορές. Πιέστε προς τα κάτω το terrine για να συμπιέσετε. Διπλώστε τα άκρα του μπέικον πάνω από την κορυφή και, στη συνέχεια, διπλώστε το κρεμώμενο πλαστικό περιτύλιγμα πάνω από το μπέικον. Καλύψτε και πάλι με αλουμινόχαρτο βαρέως τύπου ή με το καπάκι terrine.
- Ρυθμίστε το terrine σε ένα τηγάνι ψησίματος για το bain-marie αρκετά μεγάλο για να κρατήσει το terrine. Φέρτε ένα βραστήρα νερό στο βρασμό. Βάλτε το τηγάνι ψησίματος στο φούρνο, στη συνέχεια ρίξτε το βραστό νερό στο τηγάνι έτσι είναι στα μισά του δρόμου μέχρι το terrine. Ψήνουμε 1-1 / 2 ώρες, ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να διαβάζει 140 F.
- Πάρτε προσεκτικά το terrine από το bain-marie και απορρίψτε το φύλλο. Αναδιπλώστε ένα καινούργιο μεγάλο τεμάχιο φύλλου τέσσερις φορές, έτσι ώστε να χωράει στην κορυφή. Βάλετε το terrine κάτω με ένα τούβλο τυλιγμένο με αλουμινόχαρτο ή με κονσέρβες λαχανικά ή φρούτα, αφήστε το να κρυώσει για 1 ώρα. Ψυκτανίστε τη νύχτα.
- Μια ώρα πριν το σερβίρετε, αφαιρέστε το βάρος και το φύλλο. Χαλαρώστε το πλαστικό περιτύλιγμα από την κορυφή. Εκτελέστε ένα λεπτό μαχαίρι γύρω από τις άκρες της terrine. Κρατήστε ένα πιάτο πάνω από το terrine, στη συνέχεια αναποδογυρίστε το πιάτο έτσι ώστε το terrine σκάει πάνω στην πλάκα.
- Αφαιρέστε προσεκτικά το πλαστικό περιτύλιγμα. Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με κορνιζόνες ή αγγουράκια, μουστάρδα Dijon και μπαγκέτα σε φέτες.