Το prime rib είναι ένα κλασικό βόειο κρέας προετοιμασμένο από τη βασική κοπριά , που συνήθως ψημένο με το κόκαλο και σερβίρεται με μια απλή σάλτσα που παρασκευάζεται από τους φυσικούς χυμούς ( au jus ).
Η λέξη "prime" είναι μια νομική ονομασία που αναφέρεται στο γεγονός ότι το βοδινό κρέας έχει βαθμολογηθεί από το USDA . Τα εστιατόρια που σερβίρουν πρωτιά πρέπει να χρησιμοποιούν πρωτεύον βοδινό κρέας. Διαφορετικά, πρέπει να το ονομάσουν ψητό καλαμάρι, το οποίο είναι αρκετά λιγότερο συναρπαστικό, ή απλά ένα ψητό μάτι για την εκδοχή χωρίς κόκαλα.
Οι κύριοι χαρακτηριστικοί επιθεωρητές του USDA αναζητούν κατά την ταξινόμηση των βαθμών είναι η ποσότητα λίπους μέσα στα βρώσιμα τμήματα του κρέατος. Αυτό το λεγόμενο ενδομυϊκό λίπος ή μαρμελάδα αποτελεί πηγή γεύσης και υγρασίας. Έτσι, όσο πιο μαρμελάδα υπάρχει, τόσο υψηλότερος είναι ο βαθμός που θα λάβει το κρέας.
Οι κανόνες που διέπουν την επιθεώρηση του κρέατος δηλώνουν ότι ο βαθμός μαρμελάδας και επομένως ο βαθμός κάθε πλευράς του βοείου κρέατος καθορίζεται με εξέταση του μυός ribeye ( longissimus dorsi ) μεταξύ της 12ης και της 13ης πλευράς. Ο άλλος βασικός παράγοντας είναι η ηλικία του ζώου. Για να θεωρηθούν ως πρωταρχικά, τα βοοειδή πρέπει να είναι ηλικίας 9 έως 30 μηνών, αν και τα περισσότερα είναι ηλικίας κάτω των 24 μηνών.
Ο λόγος για τον οποίο η ηλικία έχει σημασία είναι ότι η ηλικία σχετίζεται με την τρυφερότητα. Τα νεαρά ζώα θα παράσχουν περισσότερο κρέας. Οι επιθεωρητές μπορούν να καθορίσουν την ηλικία του ζώου εξετάζοντας το κόκκαλο του σκύλου (γνωστός και ως ραχοκοκαλιά). Στα νεαρότερα ζώα, υπάρχει μια μικρή χάντρα χόνδρου όπου κάθε πλευρά συναντά το οστέιν.
Σε ηλικιωμένα ζώα, αυτός ο χόνδρος μετατρέπεται σε οστό.
Αυτά τα κριτήρια σημαίνουν ότι το βασικό βόειο κρέας θα είναι τρυφερό, υγρό και γευστικό. Τούτου λεχθέντος, οι κανόνες σχετικά με την κλήση κάτι "prime rib" καλύπτουν μόνο τα εστιατόρια και τα κρεοπωλεία. Αν προετοιμάσετε ένα ψητό σπίτι του βοείου κρέατος, αν είναι αποφλοιωμένο ή αποφλοιωμένο, μπορείτε να το ονομάσετε οτιδήποτε θέλετε.
Για το λόγο αυτό, δεδομένου ότι το κρέας λιανικής πώλησης δεν είναι πάντοτε ταξινομημένο, μπορείτε να βρείτε σίγουρα κάποιο βόειο κρέας πολύ υψηλής ποιότητας, το οποίο δεν έχει την πρωταρχική ονομασία. Απλά αναζητήστε το μαρμελάδα.
Προετοιμασία της Prime Rib
Ο παραδοσιακός τρόπος εξυπηρέτησης της πρώτης πλευράς είναι να ψηθεί μεσαίο σπάνιο και υπάρχουν αρκετές τεχνικές για να επιτευχθεί αυτό.
Γενικά, περιλαμβάνουν εφαρμογή μεγάλης ποσότητας θερμότητας για μικρό χρονικό διάστημα προκειμένου να παραχθεί στο εξωτερικό ένας καφέ φλοιός με γεύση, στη συνέχεια ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία για το υπόλοιπο του χρόνου.
Συνήθως, το στάδιο της υψηλής θερμότητας έρχεται στην αρχή, αλλά είναι δυνατόν να βραχίσετε ένα πρωτεύον νεύρο και να το τελειώσετε με ένα υψηλής θερμοκρασίας σβήσιμο στο τέλος.
Δεν είναι όλα τα prime rib προετοιμάζονται με κόκαλα, αλλά το κόκκαλο προσθέτει γεύση και υγρασία. Επίσης, τα οστά των πλευρών καθιστούν ευκολότερο το ψήσιμο της πρώτης πλευράς, καθώς λειτουργούν ως ένα φυσικό σκεύος ψησίματος. Ακόμα κι έτσι, όταν μαγειρευτεί στην τελειότητα, μια χωρίς κόκαλα πρωτιά μπορεί να είναι κάθε τόσο λεπτή όσο το οστό-σε είδος.
Για μια κλασική συνταγή prime rib: Prime Rib Roast: Παραδοσιακή μέθοδος .