Το Confit (παραδοσιακό κώνο-FEE) είναι παραδοσιακά μια τεχνική για τη διατήρηση πουλερικών και κρεάτων όπως η πάπια, η χήνα ή το χοιρινό που περιλαμβάνει το μαγείρεμα του κρέατος με το λίπος του και στη συνέχεια το αποθηκεύει σε αυτό το λίπος σε ένα καλυμμένο δοχείο. Το Confit είναι μια αποτελεσματική μέθοδος για τη διατήρηση κρέατος επειδή το λίπος σφραγίζει το οξυγόνο που χρειάζεται να αναπαράγει τα βακτηρίδια. Η λέξη confit μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αναφορά στην τεχνική ή στο κρέας που έχει διατηρηθεί έτσι.
Τα τρόφιμα χρειάζονται τους έξι αυτούς παράγοντες για να συμβάλουν στην αλλοίωση των τροφίμων . Τα βακτήρια είναι μικροσκοπικοί οργανισμοί, οι οποίοι, όπως και εμείς, χρειάζονται τροφή, νερό και οξυγόνο για να επιβιώσουν. Έτσι τους στερεί από ένα ή περισσότερα από αυτά τα πράγματα τα σκοτώνει, και voilà! Το φαγητό σας διατηρείται.
Σήμερα, είναι δυνατόν να βρείτε εστιατόρια που σερβίρουν μπισκότα από λαχανικά ή φρούτα. Αυτά δεν είναι αλήθεια confits με την έννοια του κρέατος που διατηρείται στο δικό του λίπος. Μάλλον, μοιάζουν περισσότερο με μαρμελάδες ή τσιπούρες. Τα μπισκότα φρούτων ή λαχανικών συνήθως διατηρούνται χρησιμοποιώντας ζάχαρη και όχι λίπος. Ο όρος confit χρησιμοποιείται τώρα συχνά στα εστιατόρια για να σημαίνει τρόφιμα που έχουν βραδεία μαγειρεμένα σε λίπος σε χαμηλή θερμοκρασία. Όπως πολλές τεχνικές κλασικής διατήρησης τροφίμων, το confit ανήκει στην περιοχή των μαγειρικών τεχνών, γνωστή ως φάτνη .
Προετοιμασία του Confit
Για να φτιάξετε ένα κλασικό πάπια, θα πρέπει πρώτα να τακτοποιήσετε τα πόδια πάπιας με αλάτι, καφετιά ζάχαρη, σκόρδο και φρέσκα βότανα όπως θυμάρι και άλλα μπαχαρικά.
Στη συνέχεια, η πάπια σιγοβράζει σε πάπια λίπος και νερό για λίγες ώρες. Το νερό μαγειρεύεται αργά ενώ το λίπος παραμένει.
Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια ψήστε την πάπια στο λίπος. Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, αφαιρέστε την πάπια από το λίπος και απομακρύνετε τυχόν πλεόνασμα. Αλλά μην απορρίψετε το λίπος! Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να κάνετε confit ξανά, και είναι απίστευτο για το τηγάνισμα πατάτες.
Ένας πολύ καλός τρόπος για να εξυπηρετήσει αυτό θα ήταν να ζεσταθεί τα πόδια πάπια στο φούρνο, τηγανίστε μερικές πατάτες σε πάπια λίπος και στη συνέχεια σερβίρετε με frisée ρίχνονται σε ένα απλό βινεγκρέτ μουστάρδας .
Θα σημειώσετε ότι η πάπια, η χήνα και το χοιρινό είναι όλα τρόφιμα που προέρχονται από ζώα με σχετικά μεγάλο ποσοστό σωματικού λίπους. Είναι το λίπος που κάνει το confit δυνατό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν έχετε την τάση να βλέπετε τα μπισκότα που γίνονται από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, επειδή είναι σχετικά φτωχά και συνεπώς δεν διαθέτουν το απαραίτητο περιεχόμενο λίπους για να κάνουν μια σωστή confit.
Φρούτα Confit
Ενώ ένα πραγματικό confit δεν μπορεί να γίνει από φρούτα, ένα confit φρούτων αναφέρεται σε ένα φρούτο που διατηρείται με τη χρήση ζάχαρης. Αυτή η διαδικασία είναι ευρύτερα γνωστή ως ζαχαρωμένα φρούτα. Για να διατηρηθεί ένας καρπός με αυτόν τον τρόπο, πρέπει να εγχυθεί πλήρως με ζάχαρη, η οποία μπορεί να διαρκέσει ημέρες ή μήνες ανάλογα με το μέγεθος του καρπού. Είναι ασυνήθιστο να δείτε μεγαλύτερα φρούτα που διατηρούνται με αυτό τον τρόπο και όταν είναι το αποτέλεσμα είναι συνήθως αρκετά ακριβό. Τα γλυκά φρούτα είναι μια νόστιμη γεύση, αλλά λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη δεν είναι πολύ καλή για τη μέση της μέσης σας.