Το σιτάρι είναι μια εγχώρια καλλιέργεια για περίπου 10.000 χρόνια, και το ραφινάρισμα του αλεύρου με την αφαίρεση του πίτουρου πηγαίνει πίσω στους αρχαίους Αιγυπτίους, οι οποίοι αφαιρούν το πίτουρο χρησιμοποιώντας κόσκινα παπύρου. Ωστόσο, η διαδικασία εξευγενισμού δεν τελειοποιήθηκε μέχρι τη δημιουργία του κυλίνδρου στη δεκαετία του 1820.
Η λεύκανση του αλεύρου έχει επίσης γίνει για αιώνες, αλλά έγινε με τη γήρανση μέχρι τον εικοστό αιώνα. Η αποθήκευση αλεύρου σιταριού για μεγάλα χρονικά διαστήματα - μέχρι και ενός έτους - προκαλεί τη δημιουργία φυσικών ενζύμων που λευκανάζουν το αλεύρι οργανικά.
Φυσικά, αυτό έκανε το λευκασμένο αλεύρι ακριβά, και ήταν διαθέσιμο μόνο στους προνομιούχους. Γύρω στα τέλη του εικοστού αιώνα, υιοθετήθηκε η διαδικασία χημικής λεύκανσης και το άσπρο άλευρο έγινε διαθέσιμο στις μάζες. Έτσι, παρόλο που ο «ανώτερος κρούστας» ήταν σε θέση να αποκτήσει μια μορφή εξευγενισμένου, λευκασμένου αλεύρου για αιώνες, έγινε διαθέσιμη στις μάζες μόνο λίγο περισσότερο από εκατό χρόνια πριν.
Το σιτάρι ταξινομείται με αρκετά διαφορετικά χαρακτηριστικά: όταν καλλιεργείται - το εαρινό ή το χειμερινό σιτάρι, το χρώμα του - κόκκινο ή λευκό, είτε είναι "σκληρό" είτε "μαλακό", από την ποσότητα πρωτεΐνης που περιέχει και από το ποσό ενός συγκεκριμένη πρωτεΐνη, που ονομάζεται "γλουτένη" που περιέχει.
Τα κόκκινα σιτάρια απαιτούν περισσότερη λεύκανση από τα λευκά σιτάρια, οπότε τα λευκά σιτάρια συνήθως διοχετεύουν υψηλότερη τιμή από τα κόκκινα.
Το εξωτερικό κάλυμμα ενός σίτου είναι το πίτουρο. Το εσωτερικό μέρος που περιβάλλει το φύτρο του σίτου είναι το ενδοσπέρμιο.
Το σκληρό σιτάρι ονομάζεται "σκληρό" επειδή οι πυρήνες του μπορεί να φανούν σχεδόν τόσο σκληροί όσο οι πυρήνες. Οι πυρήνες του σκληρού σίτου έχουν συνήθως ένα λαμπρό ενδοσπέρμιο. Το μαλακό σιτάρι, από την άλλη πλευρά, έχει ένα μαλακό ενδοσπέρμιο. Το σκληρό σιτάρι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και χρησιμοποιείται για το αλεύρι και το αλεύρι ολικής αλέσεως.
Οι μαλακοί πυρήνες σιταριού τείνουν να είναι επιμήκεις, μαλακότεροι και συνήθως δεν είναι λαμπεροί.
Το μαλακό σιτάρι είναι χαμηλότερο στην περιεκτικότητα σε γλουτένη και είναι το κύριο συστατικό του αλευριού από κέικ και του αλεύρου ζύμης.
Η γλουτένη είναι ένα είδος πρωτεΐνης που δίνει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να ανέβει και να κρατήσει το σχήμα της και συχνά δίνει στο τελικό προϊόν μια μασώμενη υφή.
Ο σκληρός σίτος είναι το σκληρότερο σιτάρι που καλλιεργείται. Αυτό το είδος σιταριού χρησιμοποιείται για να κάνει αλεύρι σιμιγδάλι για ζυμαρικά & bulgur. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ιδιαίτερα γλουτένη. Χρησιμοποιείται περιστασιακά για ορισμένους τύπους ψωμιού.
Το σκληρό κόκκινο σιτάρι είναι ένα καστανό σιτάρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες που χρησιμοποιείται για ψωμί και σκληρά ψημένα προϊόντα. Ψωμί Τα αλεύρια και τα υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη αλεύρια είναι συνήθως φτιαγμένα από σκληρό κόκκινο σιτάρι ελατηρίου.
Το σκληρό κόκκινο χειμερινό σιτάρι είναι ένα καφετί σιτάρι μέτριας περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες που χρησιμοποιείται για ψωμί, σκληρά ψημένα προϊόντα και μερικές φορές αναμιγνύεται με άλλα αλεύρια για την αύξηση της πρωτεΐνης σε αλεύρι ζαχαροπλαστικής για κρούστα πίτας .
Μαλακό κόκκινο χειμερινό σιτάρι είναι σιτάρι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες που χρησιμοποιείται για κέικ, κρούστας πίτας, μπισκότα και muffins. Το αλεύρι του κέικ, το αλεύρι ζαχαροπλαστικής και ορισμένα αλεύρια που αυτο-ανυψώνονται με τη σκόνη ψησίματος και το αλάτι που προστίθενται είναι φτιαγμένα από μαλακό κόκκινο χειμερινό σιτάρι.
Το σκληρό άσπρο σιτάρι είναι αδιαφανές, καραμελωμένο σιτάρι μέσης πρωτεΐνης που χρησιμοποιείται για ψωμί και ζυθοποιία.
Δείτε επίσης
Τύποι αλεύρου σίτου και διάφορα βάρη αλεύρου
Συνταγές
Μπισκότα Ολικής Σίτου με Πράσινο Κρεμμύδι
Ψωμί καλαμποκιού ολόκληρου σιταριού για τη μηχανή ψωμιού
Μπορεί επίσης να σας αρέσει
Βασικά Στοιχεία Ζαχαροπλαστικής - Κάντε ένα τέλειο κρούστα πίτας