Στις μαγειρικές τέχνες, ο όρος IQF σημαίνει "ξεχωριστά γρήγορα κατεψυγμένα".
Τα τρόφιμα IQF είναι αξιοσημείωτα για το γεγονός ότι κάθε μεμονωμένο κομμάτι τροφίμων είναι κατεψυγμένο ξεχωριστά από όλα τα άλλα. Έτσι, για παράδειγμα, μια τσάντα από μπιζέλια IQF δεν περιέχει απλώς ένα στερεό μπλοκ από κατεψυγμένα μπιζέλια, αλλά μάλλον, κάθε ένα από τα ατομικά κατεψυγμένα μπιζέλια είναι χαλαρά μέσα στην τσάντα. Προφανώς, αυτό κάνει πολύ πιο εύκολη την εργασία με τα τρόφιμα IQF.
Ένας άλλος όρος για το IQF είναι "flash-freeze".
Παραδείγματα τροφίμων IQF είναι τα φρούτα όπως βατόμουρα, φράουλες και ροδάκινα. λαχανικά όπως το καλαμπόκι, τα μπιζέλια και τα πράσινα φασόλια . Θαλασσινά όπως γαρίδες και χτένια ? ή πουλερικά, όπως μεμονωμένα στήθη κοτόπουλου .
Ακόμα και ολόκληρα πουλερικά, όπως κατεψυγμένα γαλοπούλες , υποβάλλονται σε επεξεργασία χρησιμοποιώντας τη μέθοδο IQF.
Ο τρόπος που τα τρόφιμα είναι κατεψυγμένα στη μέθοδο IQF περιλαμβάνει την αποστολή των μεμονωμένων ειδών διατροφής σε ένα είδος μεταφορικής ταινίας σε ένα καταψύκτη που καταψύχει το αντικείμενο πολύ γρήγορα. Επειδή τα είδη διατροφής είναι ξεχωριστά όταν μπαίνουν μέσα, παραμένουν χωριστά μετά την κατάψυξη.
Πώς λειτουργεί το IQF;
Η διαδικασία αναπτύχθηκε από βιολόγο, ο οποίος, ενώ αλιεύει πάγο στον Καναδά σε μια μέρα 40 μοιρών κάτω από μηδέν, διαπίστωσε ότι τα ψάρια που έβγαλε από το νερό κάτω από τον πάγο θα παγώζονταν αμέσως στερεά όταν τα πετούσε στο χιόνι. Ακόμη πιο αξιοσημείωτο όμως ήταν το γεγονός ότι ορισμένα από αυτά τα ψάρια θα ήταν ακόμα ζωντανά μετά την απόψυξη.
Αυτό το εκπληκτικό αποτέλεσμα έχει να κάνει με το γεγονός ότι όταν κάτι παγώνει γρήγορα, σχηματίζει μικρότερους κρυστάλλους πάγου παρά όταν παγώνει αργά. Οι μεγαλύτεροι πάγοι κρύσταλλοι βλάπτουν τα κύτταρα και τις ίνες των ιστών. Όταν αυτά τα ψάρια πάγωσαν στις συνθήκες κάτω από το μηδέν, οι πάγοι ήταν πολύ μικροσκοπικοί για να διαρρήξουν τα τοιχώματα των κυττάρων, έτσι ώστε να επιβιώσουν μερικά από τα ψάρια.
Αυτή η ίδια αρχή είναι σε λειτουργία με IQF ή flash-freeze τρόφιμα. Ο λόγος που τα τρόφιμα υποβαθμίζονται όταν είναι κατεψυγμένα είναι επειδή μεγάλα πάγο κρύσταλλα βλάπτουν τις ίνες του φαγητού, έτσι ώστε να είναι στεγνό και στεγνό, επειδή οι πάγοι κρύσταλλοι έχουν πιέσει τις ίνες, αναγκάζοντας το περιεχόμενο της τροφής σε νερό από τα ρήγματα των κυττάρων.
Η ταχεία κατάψυξη των τροφίμων παράγει μικρούς κρυστάλλους πάγου και συνεπώς δεν προκαλούν βλάβη στις ίνες του φαγητού.
Το IQF μειώνει την κρυστάλλωση του πάγου
Συγκεκριμένα, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι κρυστάλλους πάγου σχηματίζουν μόνο μεταξύ 31 και 25 βαθμών Φαρενάιτ. Και όσο περισσότερο διανέμεται ένα είδος διατροφής σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας, τόσο περισσότεροι πάγοι κρύσταλλοι θα σχηματιστούν.
Το κλειδί για το IQF είναι η επιτάχυνση του φαγητού μέσω αυτής της ζώνης θερμοκρασίας 31 έως 25 F όσο το δυνατόν γρηγορότερα.
Για παράδειγμα, μπορεί να χρειαστούν δέκα ώρες για να παγώσει ένα πακέτο ψαριών μέσω συμβατικής κατάψυξης (δηλ. Το βάζετε στην κατάψυξη στο σπίτι). Αλλά χρησιμοποιώντας την τεχνολογία IQF, θα χρειαστούν μόνο 90 λεπτά. Αλλά βασικά, αντί να δαπανήσει πλήρως έξι (από τις δέκα) ώρες στη ζώνη 31 έως 25 στη συμβατική μέθοδο, ξοδεύει μόνο 25 λεπτά εκεί χρησιμοποιώντας το IQF.
Παρεμπιπτόντως, το όνομα του βιολόγου αλιείας πάγου που ανακάλυψε και εφάρμοσε αυτή τη διαδικασία σε εμπορικά συσκευασμένα τρόφιμα: Clarence Birdseye.