Ορισμός
Το να «ζεμάτε» ή «ζεματίστε» με τη μαγειρική έννοια σημαίνει να θερμαίνετε ένα υγρό μέχρι ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού, 180 μοίρες, ή για να φουσκώνετε φρούτα και λαχανικά όπως οι ντομάτες, για παράδειγμα, για να διευκολύνετε την απομάκρυνση του δέρματος.
Αύξηση της θερμότητας
Σε παλαιότερες συνταγές, θα δείτε τον όρο "σάλτσα το γάλα" στις οδηγίες. Πριν από την παστερίωση, το γάλα που χρησιμοποιήθηκε σε μια συνταγή μαυρίστηκε για να σκοτώσει μικροοργανισμούς που μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες.
Επιπλέον, η πρωτεΐνη ορρού γάλακτος στο γάλα μπορεί να εξασθενήσει τη γλουτένη και να αποτρέψει την άνοδο της ζύμης σωστά. Το ζεμάτισμα του γάλακτος απενεργοποίησε την πρωτεΐνη έτσι δεν συνέβη αυτό.
Γιατί λοιπόν γίνεται η κατάψυξη;
Δεδομένου ότι η παστερίωση έχει εξαλείψει τα βακτήρια και τα ένζυμα, σήμερα το ζεμάτισμα χρησιμοποιείται στο ψωμί και το κέικ για να διαλύσει τη ζάχαρη, να λιώσει το βούτυρο και να βοηθήσει τη ζύμη ζύμης να ανέβει πιο γρήγορα αρχίζοντας με ζεστό υγρό αντί για κρύο. Χρησιμοποιείται επίσης για την έγχυση γεύσεων όπως φασόλια βανίλιας, φρέσκια μέντα, μπουμπούκια λεβάντας, κανέλα και άλλα σε γαλακτοκομικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται σε παγωτά, κρέμες ζαχαροπλαστικής και άλλες συνταγές επιδόρπιο. Πιο συχνά, ωστόσο, το ζεματισμό είναι ένα holdover από τις μέρες που πέρασαν. Μερικοί μαγειρέφες λένε, «το κάνω επειδή η μητέρα μου το έκανε».
Απλά δροσερό!
Η θερμοκρασία του ζαχαρωμένου γάλακτος πρέπει να ψύχεται από 180 μοίρες σε 110 μοίρες πριν η ενεργή ξηρή μαγιά διαλύεται σε αυτό, διαφορετικά, η υψηλή θερμότητα θα σκοτώσει τη μαγιά. Αν χρησιμοποιείτε στιγμιαία ζύμη (η οποία είναι η ίδια με τη ζύμη του μηχανήματος ψωμιού και τη μαγιά ταχείας αύξησης), η διάλυση ζύμης σε ένα υγρό δεν είναι πλέον απαραίτητη και το βήμα της ζύμωσης μπορεί να παραλειφθεί.
Πώς να βουτήξετε το γάλα
- Χρησιμοποιείτε μια κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα σε μεσαία θερμότητα.
- Ρίξτε σε κρύο γάλα.
- Ανακατέψτε συχνά με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα από σιλικόνη που είναι θερμαινόμενη.
- Πάρτε τη θερμοκρασία του γάλακτος περιστασιακά. Καταγράφετε 180 μοίρες F.
- Αν δεν έχετε θερμόμετρο, θα γνωρίζετε ότι έχετε φτάσει στη σωστή θερμοκρασία όταν έχουν σχηματιστεί μικροσκοπικές φυσαλίδες στις πλευρές του τηγανιού και από την επιφάνεια πέφτουν αχνιστές ατμού.
- Αφαιρέστε από τη θερμότητα. Ψύξη στην επιθυμητή θερμοκρασία και χρήση σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής σας.
Περισσότερες ανατολικοευρωπαϊκές συνταγές ζητώντας ζαχαρωμένο γάλα
- Λιθουανική συνταγή ψωμιού πατάτας
- Η συνταγή της πολωνικής ντόνατς της Μαρίας (Pączki)
- Σερβική συνταγή ντόνατ (Krofne)
- Εύκολη συνταγή σάλτσας με βανίλια
- Ρουμανική συνταγή ψωμιού διακοπών (Cozonac)
- Λιθουανική συνταγή μπισκότων
- Εβραϊκή συνταγή κανέλας Babka
- Πολωνική συνταγή κέικ καφέ
- Τσέχικη συνταγή Χριστουγέννων ψωμιού (Vanocka)
- Ουκρανική γλυκιά ζύμη συνταγή ζύμης