Συνταγή Ζαχαροπλαστικής Choux (Pâte à Choux)
Το Choux ζαχαροπλαστικής (προφέρεται "shoo") χρησιμοποιείται για την παρασκευή beignets, κρέμες, κουλούρες και gougères, και έχει λεύκα εξ ολοκλήρου με ατμό, όχι με τη σκόνη ψησίματος, τη μαγειρική σόδα ή τη μαγιά.
Ο τρόπος με τον οποίο επιτυγχάνεται αυτό είναι το ψήσιμο πρώτα του choux σε υψηλή θερμοκρασία για να δημιουργηθεί ο ατμός, και στη συνέχεια το φινίρισμα σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να ρυθμίσετε τη ζύμη και να καφέ έξω.
Είναι παραδοσιακό να χρησιμοποιείτε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με την απλή άκρη ½ ίντσας για να διοχετεύετε τη ζύμη choux στο φύλλο ψησίματος. Θα μπορούσατε απλά να το ρίξετε σε μικρές ανασκαφές, ή για εκλεκτά, να διαμορφώσετε τη ζύμη σε μικρούς κυλίνδρους με τα χέρια σας. Αλλά μια τσάντα ζαχαροπλαστικής σίγουρα θα σας δώσει ένα καλύτερο αποτέλεσμα.
Σημείωση: Το μόνο ελαφρώς δύσκολο πράγμα για αυτή τη συνταγή είναι ότι το έχω γράψει με έναν τρόπο που ίσως να μην το συνηθίσετε να βλέπετε - δηλαδή να χρησιμοποιώ βάρη και όχι μετρήσεις όγκου για τα συστατικά. Αυτό δεν είναι πολύ συνηθισμένο στις ΗΠΑ, αλλά θα σας διευκολύνει να χρησιμοποιήσετε το σωστό ποσό από όλα, και το choux σας θα αποδειχθεί πολύ καλύτερα.
Έχω υποδείξει προσεγγιστικές μετρήσεις όγκου για καθένα, μόνο για να σας δώσω μια ιδέα, αλλά σίγουρα πρέπει να πάτε κατά βάρος. Αυτό σημαίνει ότι θα χρειαστείτε μια ψηφιακή κλίμακα που μπορεί να ρυθμιστεί σε γραμμάρια.
Τέλος, είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε αλεύρι ψωμιού , όχι αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι κέικ , έτσι ώστε το choux να έχει καλή δομή και να μην ξεφουσκώνεται.
Τι χρειάζεστε
- 150 γραμμάρια αλεύρι ψωμί (λίγο περισσότερο από ένα φλιτζάνι)
- 150 γραμμάρια αυγά (χτυπημένα, περίπου 3 μεγάλα αυγά · βλέπε παρακάτω)
- 125 γραμμάρια γάλακτος (περίπου ½ φλιτζάνι)
- 125 γραμμάρια νερού (περίπου ½ φλιτζάνι)
- 100 γραμμάρια άλατος βούτυρο (λίγο λιγότερο από ένα ραβδί)
- 5 γραμμάρια ζάχαρης (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού)
- 2 1/2 γραμμάρια αλάτι (περίπου ½ κουταλάκι του γλυκού)
- Για τον Gougères:
- 170 γραμμάρια gruyère (ή emmental, τριμμένο περίπου 1½ φλιτζάνια)
Πως να το φτιαξεις
- Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 425 ° F (αλλά όχι για τα beignets).
- Σε μια βαριά κατσαρόλα, συνδυάστε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο. Θερμάνετε μέχρι βρασμού.
- Όταν το μίγμα βράζει, βγάλτε το από τη φωτιά και προσθέστε όλο το αλεύρι σε μια στιγμή, ανακατεύοντας σκληρά με ένα ξύλινο κουτάλι για να ενσωματώσετε.
- Βάλτε το τηγάνι πίσω, σε μέτρια φωτιά, και συνεχίστε να ανακατεύετε γρήγορα. Σε ένα λεπτό ή δύο, η ζύμη θα σχηματίσει μια ομαλή μπάλα και θα απομακρυνθεί από τις πλευρές του τηγανιού και θα δείτε μια λεπτή μεμβράνη στο κάτω μέρος του τηγανιού.
- Τώρα σκουπίστε τη ζύμη στο μπολ μίας μίξης στάγδην και αναμίξτε χαμηλά με το εξάρτημα του κουταλιού για περίπου ένα λεπτό. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό επειδή απελευθερώνει κάποια θερμότητα από τη ζύμη έτσι ώστε να μην μαγειρεύει τα αυγά όταν τα προσθέτετε στο επόμενο βήμα.
- Αυξήστε την ταχύτητα στο μέσο και προσθέστε τα αυγά λίγο κάθε φορά, διασφαλίζοντας ότι το αυγό ενσωματώνεται πλήρως πριν προσθέσετε περισσότερα. Είναι καλύτερο να προσθέσετε περίπου το ένα τέταρτο των αυγών κάθε φορά και να νικήσετε μέχρι να επανέλθει η ζύμη. Μόλις ενσωματωθούν όλα τα αυγά, είστε έτοιμοι να συνεχίσετε. (Αν φτιάχνεις γκουγέρες, τώρα θα νικήσεις στο τυρί.)
Σημείωση: Αν κάνετε beignets , η διαδικασία σας περιλαμβάνει το τηγάνισμα της ζύμης, όχι το ψήσιμο, έτσι θα θελήσετε να το κεφάλι εδώ: Beignet Recipe . Διαφορετικά, συνεχίστε με τα βήματα για το ψήσιμο της ζύμης: - Σωλήξτε ή κουτάρετε τη ζύμη πάνω σε ένα λαδωμένο φύλλο ψησίματος ή με περγαμηνή. Αν είστε σωληνώσεις, χρησιμοποιήστε την απλή άκρη ½ ίντσας. Για κρέμες ή gougères, πηγαίνετε για ένα ανάχωμα περίπου 1 ½ ίντσες (4 cm) σε διάμετρο. Για τους μαθητές, βγάλτε τις κορδέλες περίπου 4 ίντσες (10 εκατοστά). Είναι καλή ιδέα να αφήσετε δύο ίντσες μεταξύ τους.
- Ψήνετε για 10 λεπτά στον κλίβανο 425 ° F, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 375 ° F. Συνεχίστε να ψήνετε για άλλα 25 έως 30 λεπτά, έως ότου η ζύμη είναι χρυσή καφέ και έχει ένα τραγανό κέλυφος .
- Τώρα απενεργοποιήστε το φούρνο, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και αφήστε τα γλυκά να κρυώσουν για 30 λεπτά στον φούρνο με την πόρτα να είναι ανοικτή στο μισό.
- Μετά από αυτό, αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο και αφήστε τα γλυκίσματα να κρυώσουν εντελώς πριν φέρετε ή γεμίσουν.
Για τη διαδικασία παρασκευής κρέμας, ανατρέξτε στη συνταγή Cream Puff . Ή για τους μαθητές, δείτε αυτή τη συνταγή Chocolate Éclair .
Σημείωση για αυγά: Αυτή η συνταγή απαιτεί ειδικά τρία μεγάλα αυγά, τα οποία ζυγίζουν 50 γραμμάρια το καθένα (χωρίς το κέλυφος). Αν το μόνο που έχετε είναι μεσαία αυγά ή jumbo ή οτιδήποτε άλλο, απλά σπάστε τα αυγά σε ένα μπολ και τα χτυπήστε. Τοποθετήστε ένα κενό δοχείο στην κλίμακα σας και μηδενίστε το. Στη συνέχεια, ρίξτε το κτυπημένο αυγό μέσα στο δοχείο, μέχρι η κλίμακα να διαβάσει 150 γραμμάρια.