Το Harira είναι αυθεντική μαροκινή σούπα από ντομάτα, φακές και ρεβίθια, αλλά περιλαμβάνει και κρέας, καθιστώντας το γεμιστό και ικανοποιητικό πιάτο. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές και οι συνταγές συχνά περνούν από γενιά σε γενιά. Ορισμένες εκδόσεις, όπως αυτή, παρουσιάζουν σπασμένα κομμάτια φρέσκου κρέατος και smen-ένα διατηρημένο βούτυρο με γεύση που μοιάζει με παρμεζάνα.
Οι συνταγές Harira αποδίδουν μια νόστιμη, πλούσια σούπα που μπορεί να σερβιριστεί ως μεσημεριανό γεύμα ή ελαφρύ δείπνο. Αν και εξυπηρετείται όλο το χρόνο, είναι ιδιαίτερα δημοφιλές κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού , όταν εξυπηρετείται για να σπάσει το γρήγορο.
Η συνταγή ακολουθεί τη μέθοδο της χύτρας πίεσης , η οποία επιταχύνει το μαγείρεμα. Για να προσαρμόσετε τις ώρες μαγειρέματος για παραδοσιακά σιγοβράζοντας σε ένα αποθέμα, ακολουθήστε τις οδηγίες για την παραδοσιακή μέθοδο αποθέματος.
Πριν προχωρήσετε στη συνταγή, διαβάστε πρώτα τα βήματα για μια πιο απλή διαδικασία μαγειρέματος.
Τι χρειάζεστε
- 1/2 κιλό κρέατος (αρνί, βόειο κρέας ή κοτόπουλο, άψητο, ψιλοκομμένο σε τεμάχια 1/2-ιντσών)
- 3 κουταλιές της σούπας φυτικό έλαιο
- 3 φλιτζάνια νερό
- 2 με 3 κουταλιές της σούπας
- φακές (παραλαβή και πλύση)
- 3 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας (αναμειγνύεται ομοιόμορφα σε 1 ή 2 φλιτζάνια νερό)
- Προαιρετικά: πολλά οστά σούπας
- Για το απόθεμα:
- 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα εδάφους
- 1 κουταλιά της σούπας τζίντζερ
- 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
- 1 κουταλάκι αλάτι κουταλιού της σούπας
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού
- κουρκούμη (ή 1/4 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο χρώμα)
- 1 μάτσο
- Κολοράντο (ψιλοκομμένο για να δώσει περίπου 1/4 φλιτζάνι)
- 1 ματσάκι φρέσκο μαϊντανό (ψιλοκομμένο για να αποδώσει περίπου το 1/4 φλιτζάνι)
- 1 ή 2 σέλινο στέλεχος (με φύλλα, ψιλοκομμένο)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι (τριμμένο)
- 1 χούφτα του
- αποξηραμένα ρεβίθια (εμποτισμένα και στη συνέχεια αποφλοιωμένα)
- 6 μεγάλες ντομάτες (περίπου 2 κιλά, αποφλοιωμένες, σπόροι και πολτοί)
- Προαιρετικός:
- smen
- Προαιρετικά: 2 με 3 κουταλιές της σούπας ρύζι (άψητα ή άψητα σπασμένα φραγκοστάλλα)
Πως να το φτιαξεις
Πριν την ώρα του
Βεβαιωθείτε ότι έχετε όλα τα συστατικά. Πριν ξεκινήσετε να μαγειρεύετε τη σούπα:
- Διαλέξτε το μαϊντανό και τα φύλλα του κόλιανθρου από τους μίσχους τους. Τα μικρά κομμάτια του στελέχους είναι εντάξει, αλλά απορρίψτε τα μακριά, χοντρά κομμάτια χωρίς φύλλα. Πλύνετε τα βότανα, αποστραγγίστε καλά και ψιλοκόψτε τα με το χέρι ή με επεξεργαστή τροφίμων.
- Βυθίστε και δέρστε τα ρεβίθια. (Μπορεί να θέλετε να τα απορροφήσετε τη νύχτα πριν μαγειρέψετε.)
- Ξεφλουδίστε, σπέρνετε και καθαρίζετε τις ντομάτες σε ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων. Ή, μαγειρέψτε τις ντομάτες και τις περάστε από ένα μύλο για να αφαιρέσετε τους σπόρους και το δέρμα.
- Διαλέξτε τις φακές και πλύντε τις.
Συναρμολογήστε τα υπόλοιπα συστατικά και ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα.
Μπράουν το κρέας
- Βάλτε το κρέας, τα οστά σούπας και το λάδι σε μια κουζινέτα με πίεση 6 τεμαχίων ή μεγαλύτερη.
- Σε μέτρια φωτιά, μαγειρέψτε το κρέας για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας για να καφετίσει όλες τις πλευρές.
Κάνετε το απόθεμα
- Προσθέστε το κολαντίρο, το μαϊντανό, το σέλινο, το κρεμμύδι, τα ρεβίθια, το smen (αν χρησιμοποιείτε), τα μπαχαρικά και τις ντομάτες. Ανακατέψτε σε 3 φλιτζάνια νερό.
- Καλύψτε καλά και θερμαίνετε σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να επιτευχθεί πίεση. Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και μαγειρέψτε για 20 έως 30 λεπτά. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και απελευθερώστε την πίεση.
Κάντε τη σούπα
- Προσθέστε τη φακή, το μείγμα τοματοπολτού και 2 κιλά νερό στο απόθεμα.
- Αφήστε στην άκρη (αλλά μην προσθέστε ακόμα) είτε το ρύζι είτε το βόειο κρέας.
- Καλύψτε το δοχείο και θερμαίνετε τη σούπα σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να επιτευχθεί πίεση. Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και συνεχίστε το μαγείρεμα.
Εάν προσθέτετε ρύζι: Μαγειρέψτε τη σούπα σε πίεση για 30 λεπτά. Απελευθερώστε την πίεση και προσθέστε το ρύζι. Καλύψτε και μαγειρέψτε με πίεση για επιπλέον 15 λεπτά.
Εάν προσθέτετε φρέσκα: Μαγειρέψτε τη σούπα σε πίεση για 45 λεπτά. Απελευθερώστε την πίεση και προσθέστε τα φραγκοστάλλα. Σιγουρευτείτε τη σούπα, ακάλυπτη, για 5 έως 10 λεπτά ή έως ότου το βόρτυλο είναι παχουλό και μαγειρεμένο.
Ρίξτε τη σούπα
- Ενώ η σούπα μαγειρεύει, κάντε ένα (παχυντή σούπας) αναμειγνύοντας μαζί το 1 φλιτζάνι αλεύρι με 2 φλιτζάνια νερό. Ρυθμίστε το μείγμα στην άκρη και ανακατέψτε ή χτυπήστε το περιστασιακά. Το αλεύρι τελικά θα αναμειχθεί με το νερό. Αν το μείγμα δεν είναι ομαλό όταν είστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε, περάστε το μέσα από ένα κόσκινο για να αφαιρέσετε κομμάτια.
- Μόλις το ρύζι (ή βόρτυλο) έχει μαγειρεψει, δοκιμάστε τη σούπα για καρύκευμα. Προσθέστε αλάτι ή πιπέρι, αν θέλετε.
- Φέρτε τη σούπα σε μια πλήρη σιγοβράστε. Αργά - και σε ένα λεπτό ρεύμα - ρίχνουμε στο μείγμα αλευριού. Ανακατέψτε συνεχώς και κρατήστε τη σούπα να σιγοβράζει, ώστε το αλεύρι να μην κολλάει στο κάτω μέρος. Θα παρατηρήσετε ότι η σούπα αρχίζει να πυκνώνει όταν έχετε χρησιμοποιήσει περίπου το ήμισυ του μείγματος αλευριού. Το πάχος του harira εξαρτάται από εσάς. Κάποιοι επιθυμούν να πυκνώσουν το ζωμό έτσι ώστε να επιτυγχάνεται μια κρέμα-όπως συνέπεια.
- Σιγοβράστε την παχιά σούπα, ανακατεύοντας περιστασιακά, για 5 έως 10 λεπτά για να μαγειρέψετε τη γεύση του αλεύρου. Αφαιρέστε τη σούπα από τη θερμότητα.
Συμβουλές για τη δημιουργία του Harira
- Αν το κρέας είχε πολύ λίπος, περιμένετε να δείτε κάποιο αφρό καθώς σιγοβράζετε την παχιά σούπα. Αφαιρέστε το αφρό και απορρίψτε το.
- Καθώς το χαρίρα ψύχεται στο δοχείο, είναι κοινό για το σχηματισμό ενός δέρματος. Απλά ανακατεύετε για να αναμίξετε το δέρμα πίσω στη σούπα.
- Μια μικρή σφήνα λεμονιού μπορεί να σερβιριστεί ως γαρνιτούρα. ο χυμός του μπορεί να συμπιεστεί στο μπολ του χαρίρα.
- Όταν θερμαίνετε τη χαρίρα, μην τη βγάζετε. Ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύετε συχνά για να αποφύγετε την κόλληση των φακών στον πυθμένα.
- Συντόμευση προετοιμασίας: Κόψτε το κοράνιο, το μαϊντανό και το σέλινο μαζί σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή σε ένα μπλέντερ. Προσθέτουμε τις αποφλοιωμένες και σπόρους ντομάτες και ανακατεύουμε μέχρι να καθαριστούν καλά. Προσθέστε το κρεμμύδι και επεξεργαστείτε μέχρι να μειωθεί το κρεμμύδι σε μικρά κομμάτια. Συνεχίστε με το απόθεμα.
- Πάχυνση με αυγό: Στη θέση του αλεύρου και του νερού, μπορούν να χρησιμοποιηθούν 2 ή 3 αυγά που χτυπάνε για να παχύνουν το χάριρα. (Αν χρειαστεί, χτυπάτε τα αυγά με 1/4 φλιτζάνι φρέσκο χυμό λεμονιού .) Προσθέστε τα αυγά σε μια λεπτή ροή στη σούπα που σιγοβράζει, ανακατεύοντας συνεχώς. Θα δείτε μερικά μαγειρεμένα σκέλη των αυγών στη σούπα καθώς παχύνει.
- Προετοιμασία και κατάψυξη: Αν σκοπεύετε να μαγειρεύετε συχνά το χάριρα, είναι χρήσιμο να προετοιμάσετε εκ των προτέρων μεγάλες ποσότητες βασικών συστατικών. Απολαύστε και ξεφλουδίστε τα ρεβίθια και αποστραγγίστε καλά πριν πάτε πάγωμα. Κόψτε μια άφθονη προσφορά μαϊντανό, κοράνιο και σέλινο. μετρήστε τα μικτά βότανα με τη σούπα bowlfuls και παγώστε. Αποφλοίωση, σπόροι και ντομάτες στιφάδο? πουρέ και πάγωμα σε παρτίδες περίπου 2 λιβρών.
Μέθοδος παραδοσιακών αποθεμάτων
Εάν δεν διαθέτετε χύτρα υψηλής πίεσης, χρησιμοποιήστε ένα αποθέμα 6- ή 8 τεμαχίων. Ακολουθήστε τις παραπάνω οδηγίες, αλλά προσαρμόστε τον χρόνο μαγειρέματος ως εξής:
- Στα βήματα 3 και 4, καλύψτε μερικώς το δοχείο, βράστε το και μαγειρέψτε για διπλάσια από τα προτεινόμενα ρεύματα του φούρνου. Παρακολουθήστε το επίπεδο των υγρών, ιδιαίτερα στο Βήμα 3. μπορείτε να προσθέσετε λίγο περισσότερο νερό εάν αισθάνεστε ότι είναι απαραίτητο.
- Συνεχίστε με την πάχυνση της σούπας στο βήμα 5 σύμφωνα με τη συνταγή ή δοκιμάστε τη μέθοδο πάχυνσης αυγών στις παραπάνω συμβουλές.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 199 |
| Σύνολο λιπών | 11 g |
| Κορεσμένο λίπος | 3 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 6 g |
| Χοληστερίνη | 27 mg |
| Νάτριο | 927 mg |
| Υδατάνθρακες | 15 g |
| Φυτικές ίνες | 4 g |
| Πρωτεΐνη | 11 g |