Συμβουλές για μούλιασμα, απολέπιση, μαγείρεμα και κατάψυξη ρεβιθιών (Garbanzo Beans)
Τα ρεβίθια (hummus στα αραβικά) είναι ένα βασικό συστατικό στις μαροκινές κουζίνες, όπου χρησιμοποιούνται σε πολλά παραδοσιακά πιάτα που κυμαίνονται από κους-κους έως στιφάδες έως πικάντικες βουτήματα ή σούπες. Η συντριπτική πλειοψηφία των Μαροκινών χρησιμοποιεί ξηρά ρεβίθια και όχι κονσερβοποιημένα, καθώς οι πρώτοι θεωρούνται ότι έχουν ανώτερη υφή και γεύση ενώ είναι επίσης πιο προσιτές.
Προτού μπορέσουν να χρησιμοποιηθούν σε μαροκινές συνταγές, τα αποξηραμένα ρεβίθια πρέπει πρώτα να εμποτιστούν και μερικές φορές να αποφλοιωθούν ή και να μαγειρευτούν.
Παρακάτω υπάρχουν μερικές συμβουλές για την επίτευξη αυτού του στόχου.
Μούσκεμα Αποξηραμένα Ρεβίθια
Τα αποξηραμένα ρεβίθια πρέπει να εμποτιστούν πριν μαγειρευτούν. Τοποθετήστε τα φασόλια σε ένα μεγάλο μπολ, καλύψτε γενναιόδωρα με κρύο νερό της βρύσης και αφήστε τα να απολαύσουν σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα (ή για τουλάχιστον οκτώ έως 12 ώρες). Ορισμένοι μη μαροκινοί μάγειροι συστήνουν να προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού σόδα ψησίματος ανά λίτρο νερού που απορροφάται. Δεν ενοχλεί, αλλά μπορείτε να διαπιστώσετε ότι διευκολύνει την χαλάρωση των δερμάτων ή δίνει ένα πιο τρυφερό μαγειρεμένο garbanzo φασόλια.
Ή, για μια ταχύτερη μέθοδο, αφήστε τα αποξηραμένα ρεβίθια σε μια κατσαρόλα βραστό νερό, μαγειρέψτε για ένα λεπτό ή δύο, και στη συνέχεια αφήστε να απολαύσετε τη θερμότητα για μια ώρα. Εάν χρησιμοποιείτε μαγειρική σόδα με τη μέθοδο γρήγορης απορρόφησης, προσθέστε την μετά την αφαίρεση των ρεβίθια από τη θερμότητα.
Αφού έχουν εμποτιστεί, στραγγίστε τα ρεβίθια. Βεβαιωθείτε ότι ξεπλύνετε πολύ καλά εάν χρησιμοποιήθηκε μαγειρική σόδα.
Απολέπιση ή απολέπιση ρεβιθιών
Ορισμένες μαροκινές συνταγές, όπως το harira , απαιτούν επίσης το ξεφλούδισμα των ρεβίθια.
Τα μουσκεμένα ρεβίθια θα χρειαστεί να παραμείνουν νωπά για να γλιστρήσουν τα δέρματα, οπότε εργάζονται γρήγορα με στραγγισμένα ρεβίθια. Εάν σκοπεύετε να ξεφλουδίσετε μια μεγάλη ποσότητα, κρατήστε τα ρεβίθια σε ένα μπολ με νερό και αφαιρέστε τα με χούφτες για απολέπιση.
Για να ξεφλουδίσετε, κυλήστε και πιάστε τα μουσκεμένα ρεβίθια ένα-ένα μεταξύ του δείκτη σας και του αντίχειρά σας για να απομακρυνθείτε από το δέρμα.
Μπορεί να χρειαστεί να ρίξετε ένα άλλο ρολό και πρέζα για να αφαιρέσετε το δεύτερο στρώμα του δέρματος. Θα διαπιστώσετε ότι ορισμένα ρεβίθια σπάνε κατά το ήμισυ κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. αυτό δεν είναι πρόβλημα και τα ρεβίθια είναι ωραία για χρήση.
Μια άλλη μέθοδος είναι να τοποθετήσετε μια μεγάλη ποσότητα από ενυδατωμένο, στραγγισμένο ρεβίθια ανάμεσα σε δύο πετσέτες κουζίνας και να κάνετε μασάζ σε σκληρή επιφάνεια όπως ένα πάγκο ή ένα τραπέζι. Αυτό θα χαλαρώσει τα δέρματα από τα περισσότερα ρεβίθια.
Ομοίως, ορισμένοι Μαροκινοί κυλούν παραδοσιακά τα εμποτισμένα ρεβίθια ενάντια στην τραχιά επιφάνεια ενός υφαντού καλαθιού που ονομάζεται tbeq. Όπως η μέθοδος πετσέτας κουζίνας, είναι αποτελεσματική, αλλά διαπιστώνω ότι ένας μεγάλος αριθμός ρεβίθια καταλήγουν σε μικρά κομμάτια και δεν μου αρέσει το προκύπτον χάος.
Μαγειρική αποξηραμένα ρεβίθια
Εάν μια συνταγή απαιτεί απλά, μαγειρεμένα ρεβίθια, τοποθετήστε τα εμποτισμένα φασόλια σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με άφθονο αλατισμένο νερό. Βράστε, καλύψτε και σιγοβράστε για 60 έως 90 λεπτά ή μέχρι να μαγειρευτούν τα ρεβίθια στην επιθυμητή τρυφερότητα. Αποστραγγίστε και χρησιμοποιήστε όπως απαιτείται σε σαλάτες, σούπες και άλλα πιάτα.
Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε ρεβίθια σε μια χύτρα ταχύτητας. Προσθέστε τα φασόλια στο αλατισμένο νερό στην κουζίνα, καλύψτε σφιχτά και φέρετε την πίεση σε υψηλή θερμοκρασία. Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και μαγειρέψτε για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσετε.
Κατάψυξη ρεβίθια
Τα ενυδατωμένα ρεβίθια με ή χωρίς δέρμα μπορούν να αποθηκευτούν στην κατάψυξη για ένα χρόνο. Αφήστε τα ρεβίθια να στραγγίσουν καλά πριν τα μεταφέρετε σε μια τσάντα καταψύκτη.
Τα ψημένα ρεβίθια μπορεί επίσης να παγώσουν. Πάλι, στραγγίστε καλά και μεταφέρετε σε μια τσάντα κατάψυξης για έως και έξι μήνες.
Αποξηραμένα και εμποτισμένα ισοδύναμα ρεβίθια
Τα ρεβίθια διογκώνονται σε μέγεθος μετά από ενυδάτωση και πάλι μετά το μαγείρεμα. Ένα φλιτζάνι αποξηραμένα ρεβίθια θα δώσει περίπου 2,5 φλιτζάνια εμποτισμένο φασόλια ή 3 φλιτζάνια μαγειρεμένα φασόλια.