Κάπνισμα 101: Πώς να καπνίζετε κρέας

Τι πρέπει να μαγειρεύετε το κρέας χαμηλό και αργό

Η σύγχρονη μέθοδος καπνίσματος τροφίμων εξελίχθηκε από μια διαδικασία διατήρησης. Πολύ πριν τα ψυγεία και τα χημικά συντηρητικά, ο καπνός χρησιμοποιήθηκε για να παραταθεί η διάρκεια ζωής των τροφίμων, ιδιαίτερα του κρέατος. Σήμερα το κάπνισμα - όπως σχετίζεται με το μπάρμπεκιου - αφορά τη γεύση και την υφή, όχι τόσο πολύ που κάνει τα τρόφιμα να διαρκέσουν περισσότερο (λαμβάνοντας υπόψη τις περισσότερες φορές το καπνιστό φαγητό τρώγεται επί τόπου!). Το κάπνισμα προσθέτει γεύση, τρυώνει, και μετατρέπει μερικά από τα χειρότερα τεμάχια κρέατος σε ένα υπέροχο γεύμα.

Όταν εξετάζουμε το καπνιστό κρέας, μπορούμε αρχικά να σκεφτούμε καπνιστό ζαμπόν , μπέικον ή ψάρι. Αλλά στον κόσμο της παραδοσιακής μπάρμπεκιου , είτε πρόκειται για το Τέξας ή τη Βόρεια Καρολίνα, το κάπνισμα σημαίνει κάτι άλλο. Σε μπάρμπεκιου, το κάπνισμα μαγειρεύει φαγητό "χαμηλό και αργό", απαιτεί ένα ειδικό κομμάτι του εξοπλισμού (ή μια σχάρα με κάρβουνο που έχει συσταθεί με ειδικό τρόπο) και διαρκεί από 1 ώρα έως και 20 ώρες. Το κάπνισμα είναι πολύ περισσότερη τέχνη από την επιστήμη, περιλαμβάνει πολύ χρόνο και υπομονή, και είναι πολύ διαφορετικό από το να τοποθετούμε απλά μια πλάκα κρέατος στη σχάρα.

Επιλέγοντας έναν καπνιστή

Με απλά λόγια, όταν πρόκειται για προμήθειες και εξοπλισμό, για να καπνίζετε, χρειάζεστε ένα δοχείο που να κρατάει στον καπνό, μια πηγή καπνού και φυσικά το φαγητό για το κάπνισμα. Ένας καπνιστής μπορεί να είναι οτιδήποτε από μια τρύπα στο έδαφος για έναν καπνιστή 20.000 δολαρίων και το καύσιμο μπορεί να κυμαίνεται από ηλεκτρικό έως σκληρό ξύλο. Ποιος τύπος καπνιστή αγοράζετε θα εξαρτηθεί από λίγους παράγοντες: τον χώρο που έχετε, το καύσιμο που θέλετε να χρησιμοποιήσετε, το ποσό προσπάθειας που θέλετε να βάλετε σε αυτό και τον προϋπολογισμό σας.

Οι καπνιστές μπορούν να κυμανθούν σε μέγεθος από ένα μικρό καπνιστή τυμπάνου σε έναν μεγάλο καπνιστή κιβωτίου και έτσι να κυμαίνονται στην ποσότητα τροφής που μπορεί να έχει κάθε μοντέλο. Αφού γνωρίσετε το μέγεθος που μπορεί να διαχειριστεί ο χώρος σας, τότε μπορείτε να προχωρήσετε στην εξέταση του τύπου καυσίμου που χρειάζεται ο καπνιστής. Ορισμένοι λάτρεις του καπνίσματος λένε ότι το σκληρό ξύλο είναι ο μόνος τρόπος να πάει, το οποίο είναι συνήθως Hickory, Oak και Apple, αλλά το καπνιστό καύσιμο μπορεί επίσης να είναι κάρβουνο, ξύλινα σφαιρίδια, προπάνιο ή ηλεκτρική ενέργεια.

Οι καπνιστές που χρησιμοποιούν ξυλάνθρακα είναι συχνά οι λιγότερο δαπανηροί ενώ οι ηλεκτρικοί καπνιστές που θερμαίνουν το ξύλο είναι οι πιο ελεύθεροι. Επιλέξτε το είδος καυσίμου που πιστεύετε ότι σας ταιριάζει καλύτερα, αλλά μην ξεχνάτε ότι δεν χρησιμοποιεί σκληρό ξύλο δεν μπορεί να δώσει μια ικανοποιητική καπνιστή γεύση στο φαγητό.

Έπειτα εξετάστε πόση εργασία θα θέλατε να κάνετε πριν και κατά τη διάρκεια του καπνίσματος (αυτό θα σχετίζεται με τον τύπο του καυσίμου). Κάποιοι καπνιστές απαιτούν από τον μάγειρα να χτίσει και να τείνει στη φωτιά, ενώ άλλοι είναι απλά "ανάψτε και πετάξτε μακριά". Φυσικά, αυτά τα χαρακτηριστικά σχετίζονται άμεσα με την τιμή, οπότε αν και η χαμηλή συντήρηση μπορεί να είναι ελκυστική, μπορεί να μην ταιριάζει στον προϋπολογισμό σας.

Χρησιμοποιώντας σκληρό ξύλο

Εάν η καπνοδόχος γεύση της υπογραφής είναι η πιο σημαντική πτυχή του κρέατος καπνίσματος, τότε πρέπει να επιλέξετε έναν καπνιστή που χρησιμοποιεί σκληρό ξύλο. Το φρέσκο ​​σκληρό ξύλο είναι το καλύτερο, καθώς το ήμισυ του βάρους του είναι το νερό και ως εκ τούτου θα παράγει ένα ωραίο, υγρό ατμό που θα βοηθήσει στη γεύση του κρέατος. Αν και το ξηρό σκληρό ξύλο έχει μόνο 5% νερό, εξακολουθεί να περιέχει πολλά σάκχαρα και υδατάνθρακες που προσδίδουν μια καπνιστή γεύση. Το είδος του ξύλου, καθώς και εκεί όπου καλλιεργείται, θα έχει άμεση επίδραση στη γεύση του τροφίμου. Ο Hickory, για παράδειγμα, έχει μια πολύ καπνιστή γεύση που θυμίζει μπέικον, ενώ το ξύλο σφενδάμνου είναι πιο γλυκό και πιο ήπιο.

Εάν χρησιμοποιείτε σκληρό ξύλο, είναι σημαντικό να απορροφήσετε το ξύλο στο νερό για περίπου μία ώρα πριν χρησιμοποιήσετε το υγρό ξύλο θα διαρκέσει για ώρες ενώ το φρέσκο ​​ξύλο μπορεί να καεί σε 20 λεπτά. Εάν χρησιμοποιείτε ξύλινα τσιπς, μετά από να τα εμποτίσετε, τοποθετήστε το σε μια θήκη από αλουμινόχαρτο και τρυπήστε με αρκετές τρύπες. αυτό θα τους κάνει να καπνίζουν για αρκετές ώρες.

Επιλέγοντας Κότες Κρέατος

Τι είδους κρέας που καπνίζει είναι καθαρά θέμα γεύσης. Τα πιο δημοφιλή κρέατα καπνισμένα από ενθουσιώδες είναι τα πλευρά , το στήθος και ο χοιρινός ώμος (συνήθως για να τραβήξει το χοιρινό κρέας ). Αλλά μην περιορίζετε τον εαυτό σας σε αυτά - μπορείτε επίσης να καπνίζετε πρωτεύουσα πλευρά, πόδι αρνιού ή αρνί ώμου-καθώς και ολόκληρα πουλερικά και ψάρια, ακόμα και τυριά και καρύδια. Η διαδικασία του καπνίσματος έχει αναπτυχθεί γύρω από σκληρά κομμάτια κρέατος που παραδοσιακά δεν αποδίδουν καλά όταν μαγειρεύονται με οποιαδήποτε άλλη μέθοδο, όπως το στήθος, το οποίο δεν είναι πολύ εύκολο να φάει, εκτός και αν μαγειρέψετε πολύ αργά σε χαμηλή θερμοκρασία.

Έλεγχος θερμοκρασίας

Το κάπνισμα απαιτεί καλό έλεγχο της θερμοκρασίας. Το κάπνισμα του κρέατος είναι το καλύτερο από 200 έως 220 F. Για να είστε ασφαλείς, τα περισσότερα κρέατα πρέπει να μαγειρευτούν σε μια εσωτερική θερμοκρασία 145 F (και τα πουλερικά στα 165 F). Ωστόσο, για να αποκτήσετε μια πραγματική μπάρμπεκιου προσφοράς θέλετε μια υψηλότερη τελική θερμοκρασία, για παράδειγμα περίπου 180 F. Βασικά, το κάπνισμα είναι μια μακρά διαδικασία υπερβολικής ψησίματος σκληρών κρέατα για να πάρετε ένα τρυφερό και γευστικό γεύμα. Είναι καλύτερα να έχετε δύο ακριβή θερμόμετρα για κάπνισμα, ένα μέσα στον καπνιστή στην περιοχή όπου το κρέας βρίσκεται για να σας πει τη θερμοκρασία του καπνιστή και ένα θερμόμετρο κρέατος τοποθετημένο στο κρέας για να σας πει την εσωτερική θερμοκρασία αυτού που κάπνετε.

Υπάρχουν δύο λόγοι για να διατηρηθεί η θερμοκρασία χαμηλή: Κάποιος πρέπει να δώσει στον καπνό αρκετό χρόνο για να βυθιστεί στο κρέας, και ο άλλος είναι να φυσήξει φυσικά το κρέας. Το αργό μαγείρεμα δίνει στις φυσικές συνδετικές ίνες στο χρόνο του κρέατος να σπάσουν, να γίνουν τρυφερές και να μετατραπούν σε βασικά σάκχαρα. Το κολλαγόνο, οι σκληροί συνδετικοί ιστοί στο κρέας (σκέφτεστε τις χτένες), σπάζουν σε διάφορους τύπους ζάχαρης όταν μαγειρεύονται αργά. Αυτό δίνει στο κρέας μια γλυκιά γεύση.

Υποστήριξη του καπνού

Ένας άλλος βασικός κανόνας του καπνίσματος είναι να τοποθετηθεί το κρέας στον καπνιστή ώστε να περιβάλλεται από καπνό. Θέλετε ένα καλό, παχύ ρεύμα καπνού γύρω από το κρέας ανά πάσα στιγμή για να δώσετε στο κρέας το είδος έκθεσης που απαιτείται για να ενισχύσει τη γεύση. Ο καπνός πρέπει να κινείται για να εμποδίσει τον καπνό να μετατρέψει το πικρό κρέας λόγω συσσώρευσης κρεοσώτου .

Διατηρώντας την Υγρασία

Εκτός από τη φροντίδα του καπνιστή σας να καπνίζει, πρέπει επίσης να βεβαιωθείτε ότι είναι ατμός. Η διατήρηση της δεξαμενής νερού σε όλους τους καπνιστές είναι ένα σημαντικό μέρος της διαδικασίας καπνίσματος. Εάν έχετε έναν μεγάλο καπνιστή, πιθανότατα θα χρειαστεί να ξαναγεμίσετε το ταψί λίγες φορές ενώ καπνίζετε.

Προσθέτοντας μαρινάδα πριν από το μαγείρεμα ή μια σάλτσα ενώ το κρέας καπνίζει θα βοηθήσει στην διατήρηση του κρέατος υγρού, αλλά αυτό εξαρτάται τελείως από εσάς.

Υπολογισμός του χρόνου μαγειρέματος

Για να μάθετε πόσο καιρό χρειάζεται να καπνίζετε το κρέας σας, πρέπει να λάβετε υπόψη τρεις παράγοντες: τον τύπο κρέατος, το πάχος του κρέατος και τη θερμοκρασία του καπνιστή.

Κατά μέσο όρο, θα χρειαστείτε 6 έως 8 ώρες, αλλά το στήθος μπορεί να διαρκέσει έως και 22 ώρες.

Όταν καπνίζετε, κάποιοι μάγειροι θα ακολουθήσουν τον κανόνα "3-2-1". Οι πρώτες 3 ώρες αφήνουν το κρέας να καπνίσει. τότε το κρέας τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο για τις επόμενες 2 ώρες, έτσι ώστε το εσωτερικό του κρέατος να μαγειρεύει σωστά. Για την τελευταία ώρα μαγειρέματος, το φύλλο αφαιρείται για να επιτρέψει στο εξωτερικό του κρέατος να αναπτύξει ένα τραγανό εξωτερικό. Εάν έχετε μαγειρέψει σωστά το κρέας, θα δείτε ένα ροζ δακτύλιο (το οποίο είναι το νιτρικό οξύ) γύρω από το κρέας ακριβώς μέσα στο σκοτεινό εξωτερικό στρώμα.