Ορισμός: Το κάπνισμα είναι μια ηλικιωμένη διαδικασία μαγειρέματος και συντήρησης τροφίμων, ιδιαίτερα κρέατος. Αυτή η αρχαία διαδικασία που μερικές φορές αναφέρεται στο σκληρό κάπνισμα χρησιμοποιεί αλάτι για να αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και ο καπνός παράγει ένα όξινο φράγμα για να αποτρέψει τη μόλυνση των επαφών. Κατάλληλα αλατισμένα, καπνισμένα και αποθηκευμένα, η διάρκεια ζωής αυτών των διατηρημένων κρεάτων είναι κυριολεκτικά ατελείωτη αν και θα υπάρξει συνεχής υποβάθμιση της ποιότητας με την πάροδο του χρόνου.
Πραγματικά παλιό μοσχαρίσιο μπιφτέκι μπορεί να είναι ασφαλές για φαγητό, αλλά έχει γεύση γεμάτο και άγευστο, γι 'αυτό γίνεται συσκευασμένο υπό κενό, για να εμποδίσει την οξείδωση από την καταστροφή της γεύσης.
Αυτή η διαδικασία του καπνίσματος και της διατήρησης των τροφίμων τελειοποιήθηκε εδώ και πολύ καιρό, το μυστικό, ο καπνός. Είναι εύκολο να αλατίσετε ένα ψητό χοιρινό και να το βάζετε σε ένα καπνιστό δωμάτιο και να καταλήξετε με ένα κοκκινωπό κρέας κρέατος. Και όμως οι άνθρωποι χωρίς ηλεκτρισμό ή τη θεωρία των γεννητικών οργάνων θα μπορούσαν να το βγάλουν από αυτό, κάνοντας χάμπουργκερ που διήρκεσε όλο το χρόνο χωρίς ψύξη, χωρίς να πάρει τον παραμικρό πόνο στην κοιλιά. Τα καταστήματα καπνού που χρονολογούνται από αιώνες είχαν την ακρίβεια του ελέγχου της θερμοκρασίας και της υγρασίας που απαιτείται για να φτιάξουν ένα ζαμπόν που θα μπορούσε να παραμείνει στο ντουλάπι όλο το καλοκαίρι και να απολαύσει τα Χριστούγεννα.
Είναι ο συνδυασμός αλατιού και καπνού που προκάλεσε αυτό το είδος συντήρησης, αλλά και το καθένα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξεχωριστά για να αποτρέψει την αλλοίωση για μικρότερες χρονικές περιόδους. Μέσα στον Γάλλο και τον Ινδικό Πόλεμο.
Ο Γιώργος Ουάσιγκτον, τότε βρετανός στρατιώτης, κατέγραψε ότι οι άντρες του είχαν χρησιμοποιήσει την "ινδική" μέθοδο ψησταριάς για να διατηρήσουν το κρέας. Έλειψαν το αλάτι για να αλάξουν καλά και να αποθηκεύσουν το κρέας, κάτι που θα τους έδινε μερικές εβδομάδες. Η μέθοδος ακατέργαστου καπνίσματος που χρησιμοποίησαν μόνο κράτησε το κρέας για λίγες μέρες.
Η Ουάσιγκτον δεν αναφέρθηκε σε αυτή τη μέθοδο που ονομάζεται μπάρμπεκιου επειδή δεν ήξερε για το κάπνισμα του κρέατος ή επειδή ήξερε τι μπάρμπεκιου ήταν με τη σύγχρονη έννοια.
Το ονόμασε αυτό επειδή το κρέας που είχε προμηθευτεί δεν θεραπεύθηκε και δεν κάπνιζε σε ένα καπνό, αλλά πάνω σε ένα ανοιχτό λάκκο, τη μέθοδο που χρησιμοποιήθηκε στις πρώτες μέρες του μπάρμπεκιου και αποδόθηκε στους αυτόχθονες λαούς της Αμερικής.
Το κάπνισμα, όπως στο σύγχρονο ζεστό καπνιστό μπάρμπεκιου, είναι μια διαδικασία μαγειρέματος. Πολλοί άνθρωποι θα σας κουράσουν με εξηγήσεις της αντίδρασης Maillard. Αυτή η χημική αντίδραση μεταξύ των αμινοξέων και των αναγωγικών σακχάρων είναι αυτό που δίνει σε πολλά μαγειρεμένα τρόφιμα το καφέ τους χρώμα και παράγει εκείνη την μαγειρεμένη γεύση που τείνουμε να αναζητήσουμε. Η αντίδραση Maillard προκαλεί τα κρέατα, το ψωμί και σχεδόν όλα τα βιολογικά για να αποκτήσουν αυτά τα χαρακτηριστικά. Ενώ ένα ενδιαφέρον επιστημονικό πείραμα, δεν είναι μοναδικό στο μπάρμπεκιου.
Με την εμφάνιση της σύγχρονης ψύξης, δεν χρειάζεται πλέον να διατηρούμε το κρέας και ενώ το κάπνισμα στον τυπικό καπνιστή κατώφλι μπορεί να προσθέσει λίγο χρόνο ζωής στο κρέας, είναι καλύτερα να φυλάσσεται στο ψυγείο επειδή η ποσότητα του καπνού και η έλλειψη βαρών αλάτων δεν Δεν σημαίνει ότι αυτά τα τρόφιμα σώζονται.
Σήμερα, το κάπνισμα, από την άποψη του μπάρμπεκιου είναι μια μέθοδος βραδείας ψησίματος με την προσθήκη γεύσης καπνού σε έναν κλειστό τύπο εξοπλισμού μαγειρέματος. Ο φυσικός καπνός από σκληρό ξύλο προσθέτει νιτρικά άλατα στα κρέατα και προκαλεί χημική αντίδραση στα κρέατα, κυρίως με τη μορφή δακτύλου καπνού .
Το κάπνισμα σημαίνει απλώς, αυτές τις μέρες, μια μέθοδος για την παρασκευή μπάρμπεκιου και άλλων τροφίμων, όπως τραγανό, καπνιστό ψάρι και παρόμοια αντικείμενα. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι πολλά τρόφιμα που πωλούνται ως "καπνιστά" δεν περνούν ποτέ πραγματικά χρόνο σε έναν καπνιστή ή καπνό, αλλά αντί αυτού έχουν προστεθεί και γεύση καπνού. Ο καπνός είναι ζωτικής σημασίας για το μπάρμπεκιου και τίποτα δεν πρέπει να ονομάζεται μπάρμπεκιου στην κλασική έννοια της λέξης χωρίς φυσικό καπνό που προστίθεται στο περιβάλλον μαγειρέματος. Δυστυχώς το μπάρμπεκιου έρχεται να σημαίνει μια γεύση και όχι μια μέθοδο μαγειρέματος.