Αν και δεν είναι το πιο κακό (όπως στο "hottest") φαγητό στον κόσμο - υπάρχουν ασιατικές και αφρικανικές κουζίνες που θα μπορούσαν να ζήσουν για τον τίτλο αυτό - το μεξικάνικο φαγητό είναι διάσημο για την πικάντικη του. Το Μεξικό ήταν, εξάλλου, το λίκνο της εξημέρωσης της πιπεριάς της Χιλής και εκατοντάδες νωπές και αποξηραμένες ποικιλίες καλλιεργούνται και χρησιμοποιούνται στη χώρα.
Κατανόηση του Spice και της Γεύσης
Τα καψαϊκινοειδή είναι οι φυσικές ενώσεις που υπάρχουν στις πιπεριές που παράγουν την αίσθηση της θερμότητας.
Η πυκνότητα μιας συγκεκριμένης Χιλής βαθμολογείται σε μονάδες Scoville . Οι πιπεριές δεν περιέχουν καψαϊκίνη, επομένως βαθμολογούν το 0 στην κλίμακα Scoville. (Επίσης, δεν καταναλώνονται συνήθως στο Μεξικό.) Habanero chiles, που περιέχουν πολλά καψαϊκίνη, ρολόι σε περίπου 300.000 μονάδες Scoville και είναι μία από τις πιό θερμές πιπεριές που χρησιμοποιούνται στη μεξικάνικη κουζίνα. Jalapeños (σε περίπου 5.000 Scovilles) και poblanos (σε περίπου 2.000) είναι ένα ζευγάρι των chiles που χρησιμοποιούνται περισσότερο από τους μάγειρες στο Μεξικό.
Οι Chiles, ωστόσο, δεν είναι μόνο για τη θερμότητα. η γεύση της πιπεριάς έχει επίσης μεγάλη σημασία. Πολλά πιάτα απαιτούν πολύ συγκεκριμένα chiles επειδή αυτά είναι αυτά που "πηγαίνουν" με άλλα συγκεκριμένα συστατικά για να κάνουν το πιάτο τι είναι. Η λαμπερή γεύση ενός φρέσκου jalapeño είναι τελείως διαφορετική από την καπνιστή ενός πιπέρου chipotle, παρόλο που τα αποτελέσματα του Scoville είναι παρόμοια.
Η απόλαυση των Πικάντικων Τροφίμων είναι μια μαθαίνοντας συνήθεια
Κανείς δεν γεννιέται αναζητώντας πικάντικες γεύσεις, και ακόμη και στο Μεξικό, η Χιλή δεν προσφέρεται γενικά σε μωρά και πολύ μικρά παιδιά.
Λίγο-λίγο, όμως, οι πιπεριές εισάγονται στη διατροφή των παιδιών μέχρι να μπορέσουν να τρώνε το ίδιο φαγητό με τους εφήβους και τους ενήλικες. Ακόμα κι έτσι, θα υπάρχουν πάντα μερικοί άνθρωποι από το Μεξικό που πηγαίνουν ολόκληρη τη ζωή τους χωρίς πραγματικά να ζεσταίνουν μέχρι τη θερμότητα πιπεριάς.
Spice σε μεξικάνικα πιάτα
Δεν είναι όλα τα μεξικάνικα πιάτα ζεστά - όχι με πολύ πλάνο!
Το κοινό καθημερινό φαγητό όπως τα κρέατα στη σχάρα, τα μιλάνες , τα σούπες, το ρύζι και τα φασόλια είναι συνήθως εντελώς απαλλαγμένα από καψαϊκίνη, που περιμένουν να γαρνιριστούν ή όχι στη γεύση του κάθε καλεσμένου με ζεστό σπιτικό τραπέζι σάλτσες , εμφιαλωμένες σάλτσες ή άλλα καρυκεύματα με βάση το Χιλή.
Άλλα αυθεντικά καθημερινά και εορταστικά τρόφιμα που ταιριάζουν σε αυτήν την συνήθως μη ζεστή κατηγορία είναι τα τετράδι, τα ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας (σερβίρονται ως πρώτη σειρά), τα τηγανητά ψάρια, φλαουτάς ή tacos dorados , salpicón (σαλάτα με τεμαχισμένο κρέας), albondigón ), σκόρδο γαρίδες, κοχινίτα pibil , atole , buñuelos , κατεψυγμένα φρούτα σκάει και Σαλάτα Χριστουγέννων .
Ευρωπαϊκή επιρροή
Η μεξικανική κουζίνα επηρεάστηκε σε μεγάλο βαθμό από τη γαλλική κουζίνα κατά τη διάρκεια του 19ου και των αρχών του 20ού αιώνα και πολλά από αυτά τα αποκαλούμενα "γαλλικά" πιάτα δεν περιέχουν συνήθως πιπεριές. Μερικά παραδείγματα από αυτά θα ήταν οι σούπες κρέμας. Σάλτσες κρέμας για τα κρέατα και τα ζυμαρικά. ζαμπόν, τόνο ή κροκέτες πατάτας · και γλυκές και αλμυρές κρέπες, μους και ψωμιά.
Υπάρχουν, φυσικά, πολλά τρόφιμα που προέρχονται από την Ισπανία και τα οποία είναι πλέον δημοφιλή σε εκδόσεις σε όλη τη Λατινική Αμερική, συμπεριλαμβανομένου του Μεξικού, που δεν περιέχουν πιπεριές, όπως churros, flan και chicharrón (τηγανητό χοιρινό κρέας).
Τα Picadillo και οι empanadas , που έχουν μεγάλη ποικιλία γεμμάτων ανάλογα με την περιοχή στην οποία κατασκευάζονται, είναι συχνά απαλλαγμένα από Χιλή.
Ένα μικρό μπαχαρικό ή μια παρτίδα μπαχαρικών;
Πολλά άλλα αυθεντικά μεξικάνικα πιάτα ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό από την ποσότητα καψαϊκίνης που υπάρχει, ανάλογα με το ποιος κάνει το μαγείρεμα και για ποιον. Η σαλάτα του Cactus, οι tamales, το κοτόπουλο ή το χοιρινό σε μια σάλτσα με βάση τα φρούτα (όπως χυμός πορτοκαλιού ή δαμάσκηνα), esquites (καλαμπόκι από το κοτσάνι) και ceviche είναι μερικά παραδείγματα. Υπάρχουν μερικά καλά γνωστά κόλπα που χρησιμοποιούνται από μερικούς μαγειρέτες για να μειώσουν την πικάντικη γεύση των πιάτων στα οποία τα ψωμιά είναι το κύριο συστατικό, και αυτά χρησιμοποιούνται συχνά με τα γεμιστά poblano ή jalapeño chiles και rajas (λωρίδες κονσερβών ψιλά, συχνά σε κρέμα σάλτσα).
Και τότε υπάρχουν και τα άκρα πιάτα, τα οποία συνήθως προορίζονται να είναι φλογερά ζεστά, όπως το Camarones a la diabla , το chilorio , το tortas ahogadas (ένα είδος σάντουιτς βουτηγμένο σε σάλτσα τσίλι, δημοφιλή στη Γκουανταλαχάρα ), και τη σάλτσα τσαγιού χοάνη habanero, η οποία σερβίρεται συνήθως δίπλα στο ήπιο φαγητό.
Ακόμα κι έτσι, τα πιάτα που περιέχουν αρκετές πικάντικες πιπεριές συχνά μπορούν να «μαλακωθούν» για ένα συγκεκριμένο δείπνο με την προσθήκη γλυκιά ή ξινή κρέμα ή με το φαγητό μαζί με τα πιο άγρια τρόφιμα όπως το ρύζι και τα φασόλια.
Η κατώτατη γραμμή
Μεξικάνικη κουζίνα μπορείτε να απολαύσετε από όλους. Εκείνοι που προτιμούν τον ήπιο ναύλο θα βρουν πολλά για να απολαύσουν τόσο στις συνταγές σε αυτή την ιστοσελίδα όσο και στα βιβλία μαγειρικής, ανεξάρτητα από το αν σκοπεύουν ή όχι να συνηθίσουν σταδιακά να ψιλοκομμένα πιπεριές. Οι λαοί που μπορούν να φουσκώσουν πικάντικα πιάτα φυσικά θα έχουν μια ημέρα χόρτου με μεξικάνικο φαγητό, βέβαια, ενώ εκείνοι που είναι σκληροί πυρήνες θερμών εραστών πιπέρι μπορούν πάντα να προσθέσουν περισσότερη καψαϊκίνη στη διατροφή τους με την προσθήκη σάλτσες και καρυκεύματα με βάση το Χιλή. Δεν υπάρχει καμία καλή δικαιολογία να μην έχεις Μεξικάνικο!