Η καψαϊκίνη (προφέρεται "cap-SAY-a-sin") είναι η χημική ουσία στις πιπεριές τσίλι που τις κάνει πικάντικες. Συγκεκριμένα, η καψαϊκίνη εμφανίζεται στους καρπούς των φυτών της οικογένειας Capsicum, συμπεριλαμβανομένων των πιπεριών jalapeño, πιπεριών καγιέν και άλλων πιπεριών τσίλι.
Μέτρηση της καψαϊκίνης
Η καψαϊκίνη σε πιπεριές τσίλι μετριέται στη κλίμακα Scoville και εκφράζεται σε μονάδες θερμικής επεξεργασίας Scoville (SHU). Το SHU είναι μια μέθοδος που περιγράφει πόσες σταγόνες νερού σακχάρου απαιτούνται για την αραίωση της θερμότητας οποιουδήποτε πιπεριού.
Οι μονάδες μετρώνται στις χιλιάδες για πιό ήπιες πιπεριές και η σειρά εκτείνεται μέχρι τις εκατοντάδες χιλιάδες και ακόμη και τα εκατομμύρια για τις πιο καυτές πιπεριές. Η μέθοδος του υδατικού διαλύματος ζάχαρης ήταν υποκειμενική και όχι πολύ αξιόπιστη και από τότε αντικαταστάθηκε από Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης. Αυτή είναι μια μέθοδος που διαβάζει στην πραγματικότητα το δακτυλικό αποτύπωμα της καψαϊκίνης σε ένα πιπέρι και είναι σε θέση να μετρήσει ακριβώς πόσα καψαϊκίνη που περιέχει το πιπέρι.
Οι πιπεριές Bell είναι το μοναδικό μέλος της οικογένειας capsicum που δεν περιέχει καψαϊκίνη και επομένως καταγράφει μηδενικές μονάδες Scoville.
Διασφάλιση της ασφάλειας με την καψαϊκίνη
Εκτός από την πηγή της ζέστης ή την πικρία, στις πιπεριές τσίλι, η καψαϊκίνη θα προκαλέσει αίσθηση καψίματος σε οποιοδήποτε μέρος του δέρματος ή άλλων ιστών που έρχεται σε επαφή. Έτσι, όταν ένας μάγειρας εργάζεται με κομμένες πιπεριές τσίλι, η καψαϊκίνη από τα χέρια τους μπορεί να κάψει τα μάτια τους εάν τα τρίβουν.
Οι λευκές μεμβράνες μέσα σε μια πιπεριά περιέχουν την περισσότερη καψαϊκίνη και η πραγματική σάρκα του πιπεριού περιέχει λιγότερα.
Οι σπόροι του πιπεριού δεν περιέχουν καθόλου καψαϊκίνη. Όταν μαγειρεύετε με καυτερές πιπεριές, μπορεί να είναι χρήσιμο να φοράτε πλαστικά γάντια για να προστατεύετε τα χέρια σας και να μην αγγίζετε άλλα ευαίσθητα μέρη του σώματος. Επίσης, βεβαιωθείτε ότι πλένετε καλά όλα τα μαχαίρια, τις πλάκες κοπής ή άλλα όργανα μαγειρέματος που έρχονται σε επαφή με το ζεστό πιπέρι, καθώς αυτά μπορούν επίσης να μεταφέρουν την καψαϊκίνη σε άλλα τρόφιμα ή εργαλεία.
Βελτίωση της θερμότητας της καψαϊκίνης
Η καψαϊκίνη είναι μια ένωση τύπου πετρελαίου με την έννοια ότι απωθεί το νερό. Ως εκ τούτου, το πόσιμο νερό για να απαλύνει την καύση που προκαλείται από την κατανάλωση chilis δεν είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική, εκτός από το αποτέλεσμα ψύξης εάν το νερό είναι κρύο. Η καψαϊκίνη είναι διαλυτή στο γάλα και το αλκοόλ. Έτσι μια γουλιά κρύου γάλακτος, ή σε μικρότερο βαθμό, ένα κρύο αλκοολούχο ποτό, μπορεί να απαλύνει το αίσθημα καψίματος από την καψαϊκίνη. Εκτός από το γάλα, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως γιαούρτι ή ξινή κρέμα, θα βοηθήσουν να κρυώσει το κάψιμο από ένα καυτό πιπέρι.
Είναι ενδιαφέρον ότι, ενώ όλα τα θηλαστικά είναι ευαίσθητα στην καψαϊκίνη, καθιστώντας το ακατάλληλο για κουνέλια και άλλα τέτοια παράσιτα κήπων, τα πτηνά είναι ανοσοποιημένα στα αποτελέσματά τους. Εάν μεγαλώνετε καυτερές πιπεριές στον κήπο του σπιτιού σας, μπορεί να δείτε τα πουλιά που τρώνε τις πιπεριές σας, αλλά άλλα ζώα πιθανότατα θα τα αποφύγουν.
Άλλες χρήσεις για το Capcaisin
Η καψαϊκίνη μπορεί επίσης να διεγείρει την παραγωγή ενδορφινών, γι 'αυτό μερικοί άνθρωποι αναφέρουν ότι βιώνουν μια αίσθηση ευφορίας, όταν τρώνε πικάντικα τρόφιμα.
Η καψαϊκίνη έχει πολλές μη γαστρονομικές εφαρμογές, συμπεριλαμβανομένης της ανακούφισης πόνου και ως ενεργού συστατικού σε σπρέι πιπεριού. Εάν ενδιαφέρεστε για τα οφέλη της καψαϊκίνης για την υγεία, είναι πάντα καλύτερο να μιλήσετε με το γιατρό σας, καθώς μερικές καυτερές πιπεριές μπορεί επίσης να προκαλέσουν δυσπεψία, καούρα, ή άλλα προβλήματα στο στομάχι.