Hominy είναι ένα τρόφιμο από πυρήνες καλαμποκιού που είναι εμποτισμένο σε ένα αλκαλικό διάλυμα είτε ασβέστη (το ορυκτό, όχι ο καρπός) ή λίαν. Η διαβρωτική φύση του διαλύματος αφαιρεί το κύτος και τα φύτρα του καλαμποκιού και προκαλεί στον ίδιο τον κόκκο να φουσκώσει μέχρι περίπου το διπλάσιο του κανονικού του μεγέθους.
Hominy μπορεί να γίνει είτε με λευκό ή κίτρινο καλαμπόκι. Συγκεκριμένα, το ανθρωποειδές είναι κατασκευασμένο από αραβόσιτο, το οποίο καλείται επίσης καλαμπόκι πεδίου.
Αυτός ο τύπος καλαμποκιού χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλεύρου καλαμποκιού, νιφάδων καλαμποκιού και άλλων προϊόντων σιτηρών, σε αντίθεση με το γλυκό καλαμπόκι, το οποίο είναι το γνωστό λαχανικό που μπορεί να καταναλωθεί από το καβούρι. Hominy είναι το βασικό συστατικό σε τέτοιες συνδετήρες όπως grits και Tortillas καλαμποκιού .
Ντεξικοποίηση: Αρχαία διαδικασία
Η διαδικασία της εμβάπτισης των πυρήνων ονομάζεται nixtamalization, μια λέξη που προέρχεται από τη γλώσσα Nahuatl που μίλησε ο προ-Κολομβιανός λαός της Mesoamerica που εφευρέθηκε η διαδικασία.
Η εξευγενισμός παράγει ορισμένες αλλαγές στο καλαμπόκι. Ένα από τα σημαντικότερα είναι ότι μεταβάλλει τη δομή των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων στο καλαμπόκι, επιτρέποντας στον κόκκο του εδάφους να κολλάει μαζί όταν συνδυάζεται με νερό. Η προκύπτουσα ζύμη, ή η μάζα, είναι από τι κατασκευάζονται οι τορτίλες. Χωρίς ντιξαμαλοποίηση, το αλεσμένο καλαμπόκι δεν θα σχημάτιζε ζύμη και έτσι δεν θα υπήρχαν τορτίλες (και τσιπς τουρτίγλα, tamales και ταquerias).
Ένα άλλο πλεονέκτημα του nixtamalization είναι ότι ελευθερώνει τη νιασίνη (βιταμίνη B3) στο καλαμπόκι και του επιτρέπει να απορροφάται από τα πεπτικά πεδία του ανθρώπου. Έτσι, η ντιξαμαλοποίηση απελευθέρωσε μια πηγή βασικών θρεπτικών συστατικών, που επέτρεψαν στον Μεσοαμερικανικό πολιτισμό να ευδοκιμήσει και να μαγειρέψει με το μάζα.
Η εξευγενισμός απομακρύνει τους φλοιούς του καλαμποκιού, διευκολύνοντας την άλεση.
Συνδυάζεται για να σχηματίσουν νέες ενώσεις γεύσης, το οποίο είναι γιατί οι κόκκοι συχνά έχουν πιο περίπλοκη γεύση από την πύλη .
Ενώ η ντιξαμαλοποίηση μπορεί να γίνει στο σπίτι , μπορεί να είναι αρκετά χρονοβόρος και απαιτεί ασβέστιο, το οποίο είναι καυστικό συστατικό.
Χρήσεις για Hominy
Το νιξαμαμιδοποιημένο καλαμπόκι μπορεί να στεγνώσει και στη συνέχεια να αλεσθεί και να σιγοβράσει για να κάνει grits (που ονομάζεται επίσης καλαμπόκι). Εναλλακτικά, το επεξεργασμένο καλαμπόκι μπορεί να μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί ως παχυντικός παράγοντας σε σούπες, σούπες και κατσαρόλες. Η Posole είναι μια παραδοσιακή μεξικάνικη σούπα από ανθόγαλα.
Το άμυλο στον πυρήνα του καλαμποκιού διογκώνεται και παίρνει μια μοναδική ζελατινώδη υφή, η οποία, παρά τις συνεκδομές της λέξης ζελατινώδους, είναι αρκετά ευχάριστη στην ανθρωπότητα. Αυτό είναι το πιο εμφανές όταν το καρώνα τρώγεται ολόκληρο, σε αντίθεση με το έδαφος.
Hominy διατίθεται σε αποξηραμένα και κονσερβοποιημένα μορφή. Η ξήρανση του καλαμποκιού απαιτεί την εμβάπτιση των σπόρων ορνιθών για περίπου οκτώ ώρες και στη συνέχεια σιγοβράζοντας για μια επιπλέον ώρα ή δύο. Το κονσερβοποιημένο καλαμπόκι έχει ήδη μαγειρευτεί και είναι έτοιμο για χρήση, καθιστώντας τον καλύτερο χρόνο προστασίας, αν και η υφή θα είναι ελαφρώς διαφορετική. Όταν μαγειρεύετε με ορτύκι, φροντίστε να σημειώσετε εάν η συνταγή απαιτεί αποξηραμένα ή κονσερβοποιημένα καλαμωτάκια από την αποξήρανση των αποξηραμένων ορτυκιών απαιτεί έως και 12 ώρες.