Au Jus

Au jus - προφέρεται "oh-ZHOO" - παραδοσιακά αναφέρεται σε ένα πιάτο ψημένο κρέας που σερβίρεται με τους χυμούς του. Στην απλούστερη μορφή του, ο Jus περιγράφει τις παγίδες από το ψημένο κρέας. Στην πράξη, το jus ενισχύεται με την απομάκρυνση της κατσαρόλας με το απόθεμα και στη συνέχεια με σιγοβράσιμο του υγρού με το mirepoix πριν τον τεντώσει και το σερβίρουν. Το Au jus είναι γενικά - αλλά όχι πάντα - μη βιταμμένο, πράγμα που το διακρίνει από τη σάλτσα .

Συνταγές για Au Jus

Οι μέθοδοι ποικίλουν για τη δημιουργία au jus για τέτοια πιάτα όπως το ψητό νήμα του βοείου κρέατος - μερικές φορές ονομάζεται prime rib . Υπάρχουν διάφορες εναλλακτικές συνταγές au jus, όπως αυτή η κλασική μέθοδος . Πουλερικά, αρνιά και μοσχάρι μπορούν επίσης να σερβιριστούν au jus. Μια παχιά έκδοση του δικαιώματος που ονομάζεται "jus lié" - ή "fond lié" - παρασκευάζεται προσθέτοντας άμυλο αραβοσίτου ή αραρούτης σε καστανό απόθεμα και στη συνέχεια σιγοβράζοντας.

Au Jus Debate

Ο Au Jus είναι ένας γαλλικός μαγειρικός όρος που σημαίνει κυριολεκτικά «με χυμό», σύμφωνα με τη Wikipedia, ή «με το χυμό», σύμφωνα με την μαγειρική λαρή, αλλά υπάρχει κάποια συζήτηση στους μαγειρικούς κύκλους για την ακριβή μετάφραση αυτού του απολαυστικού χυμού κρέατος. Αν αναζητήσετε τον όρο "au jus" χρησιμοποιώντας τους μεταφραστές της γαλλικής προς την αγγλική γλώσσα, θα βρείτε ορισμούς τόσο διαφορετικούς όσο "με χυμό", "χυμό", "χυμό" και μόνο "χυμό". Ωστόσο, οι περισσότερες πηγές συμφωνούν ότι θέλετε να αποφύγετε την απόλυση όταν χρησιμοποιείτε τον όρο.

Για παράδειγμα, η γαστρονομική λάρναρ σημειώνει ότι η πρώτη νευρώτρια δικαιολογία σημαίνει ότι έχει το πρώτο χέρι με το χυμό. Η λέξη prime rib με au jus ή prime rib με au jus σάλτσα είναι περιττή. Η μαγειρική Lore προσθέτει ότι μια άλλη κακή χρήση του όρου είναι η γαλλική βουτιά με au jus. «Μπορούμε ήδη να διαπιστώσουμε ότι« με την δικαιολογία »είναι περιττή, αλλά, επίσης, μια« γαλλική βουτιά »χωρίς δικαιολογία δεν θα ήταν τίποτα περισσότερο από ένα στεγνό κομμάτι κρέατος μέσα σε ψωμί ή ένα ρολό». Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι όταν παραγγείλετε μια γαλλική βουτιά, ζητάτε ένα ψητό σάντουιτς με ένα χέρι (δικό του) χυμό.

Σημασία της Deglazing

Η απόσπαση σημαίνει την προσθήκη υγρού όπως το απόθεμα ή το κρασί σε ένα ταψί για να χαλαρώσετε και να διαλύσετε τα σωματίδια τροφίμων που είναι κολλημένα στον πυθμένα. Το αρωματικό μίγμα που παράγεται με απολέπιση μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί για να κάνει μια σάλτσα - ή jus. "Το αποτέλεσμα του δικαιώματος μπορεί να είναι καρυκευμένο, ελαφρώς μειωμένο και τεντωμένο" σημειώνει η μαγειρική λάρνα.

Μπορείτε να επιτύχετε αυτή τη χαλάρωση με νερό, αλλά, φυσικά, δεν θα το κάνετε, επειδή το νερό δεν έχει καμιά γεύση. Αντ 'αυτού, χρησιμοποιείτε κρασί ή απόθεμα. Μερικές συνταγές χρησιμοποιείτε παχυντικούς παράγοντες - όπως το αλεύρι - για να δημιουργήσετε ένα ροζ ή πάστα πριν αποφλοιώσετε τα νόστιμα καραμελοποιημένα στάγδην από τον πυθμένα του τηγανιού. Κατόπιν, αμβλύνετε το προκύπτον υγρό, δημιουργώντας το jus για να προσθέσετε στην κύρια πλευρά σας, στα γαλλικά σάντουιτς ή σε άλλα πιάτα.