Ορισμός: Στις γαστρονομικές τέχνες, η λέξη glace (προφέρεται GLOSS) αναφέρεται σε μια παχιά, σιροπώδη μείωση του αποθέματος, η οποία με τη σειρά της χρησιμοποιείται για τη γεύση άλλων σαλτσών.
Η λέξη glace σημαίνει "γλάσο" ή "πάγος" στα γαλλικά.
Μια τυπική συνταγή glace ξεκινάει με ένα απολιθωμένο απόθεμα κάποιου είδους. Η κρέμα γάλακτος, ή το glace de viande (gloss de vee-OND), είναι φτιαγμένο από καφέ υλικό . Κοτόπουλο glace, ή glace de volaille (gloss de vo-LYE), γίνεται από το απόθεμα κοτόπουλου .
Το ψάρι, ή το glace de poisson (gloss de pwah-SON), είναι φτιαγμένο από ψάρι .
Οι γλάστρες είναι βολικές στις μαγειρικές τέχνες, επειδή μόνο μια μικρή κουταλιά μπορεί να προσθέσει πολλή γεύση σε μια σάλτσα ή σούπα. Τα γλάστρες παγώνουν εύκολα, και είναι απλό να γυρίσετε ξανά μια γλάστρα στο απόθεμα απλά προσθέτοντας νερό.
Μια λέξη προσοχής: Όταν φτιάχνετε τα δικά σας παγετά, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε αλατισμένα αποθέματα, καθώς η διαδικασία μείωσης είναι τέτοια ώστε οποιαδήποτε ποσότητα άλατος στο απόθεμα θα συγκεντρωθεί έντονα στην τελική γλάσο, καθιστώντας την πολύ αλμυρή.
Εδώ είναι τρεις συνταγές glace:
- Συνταγή κρέατος Glace (Glace de Viande)
- Συνταγή κοτόπουλου Glace (Glace de Volaille)
- Συνταγή Fish Glace (Glace de Poisson)
Demi-glace: Η Demi-glace είναι μια πλούσια, σκούρα σάλτσα που παρασκευάζεται συνδυάζοντας το μισό καφέ υλικό και τη μισή καστανή σάλτσα (που ονομάζεται σάλτσα Espagnole ) και στη συνέχεια το μειώνουμε στο μισό. Εδώ είναι μια βασική συνταγή demi-glace .
Προφορά: GLOSS