Πώς να κάνετε μαρέγκα

01 από 07

Βασικά στοιχεία μαρέγκας

Η μεγαλοπρεπής ποιότητα μαρέγκας είναι το αποτέλεσμα του χτυπήματος των λευκών αυγών σε έναν αφρό που κρατάει το σχήμα, προσθέτοντας ζάχαρη (συνήθως ζαχαροπλάστες ή ζάχαρη σε σκόνη) και το ψήσιμο. Ορισμένες μαρέγκες ψήνονται ελαφρά, έτσι ώστε τα εσωτερικά τους είναι ακόμα μαλακά, άλλα ψημένα μέχρι να είναι τραγανά καθ 'όλη τη διαδρομή. Οι περισσότεροι μαρέγκοι ψήνονται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για να διατηρήσουν το άσβεστο από την καφετιέρα, αλλά όταν η μαρέγκα χρησιμοποιείται ως κάλυμμα για άλλα επιδόρπια (σκεφτείτε την πίτα Lemon Meringue Pie ή τη φέτα Αλάσκα), τοποθετείται σε ένα ζεστό φούρνο ή ακόμα και κάτω από το κοτόπουλο να καφέ γρήγορα, χωρίς να θερμανθεί το υπόλοιπο του επιδόρπιο.

Αυτή η βασική μέθοδος για την παρασκευή μαρέγκας σας δείχνει την τεχνική για την παρασκευή μαρέγκας με γενικό τρόπο, είτε πρόκειται για μεγάλες σχεδίες για παβλό, μικρά κουμπιά όπως αυτά τα ξεχασμένα μπισκότα ), τα "αυγά" για το κλασικό Oeufs a la Neige , τη βάση για γλυκά όπως σπιτικά marshmallows , ή ζαχαροπλαστική για πατάτες και κέικ.

Ψάχνετε για ακριβή ποσά; Για μια απλή μαρέγκα, είτε μία μεγάλη σκάφη, δύο κύκλοι 8 ιντσών, μία πανύψηλη πίτα αξίας ή δύο δωδεκάδες μικρότερα μπισκότα, χρησιμοποιήστε 6 ασπράδια αυγού , 1/8 κουταλάκι του γλυκού. αλάτι , 1/8 κουτ. κρέμα της πέτρας (προαιρετικά, αλλά βοηθά τα αυγά να μαστίζουν) και 1 φλιτζάνι σκόνη ζάχαρης .

02 του 07

Ξεκινήστε με θερμοκρασίες δωματίου Αυγά λευκά

Τα νωπά λευκά αυγά θα γκρεμίσουν πιο γρήγορα και θα είναι πιο σταθερά από τα λευκά από τα παλαιότερα αυγά. Τα αυγά είναι πιο εύκολο να χωριστούν όταν είναι κρύα, αλλά ευκολότερο να μαστίζουν αποτελεσματικά όταν βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Διαχωρίστε έτσι τα αυγά όταν είναι κρύα και αφήστε τα λευκά να καθίσουν για περίπου μισή ώρα για να πάρουν τα ψύχρα από αυτά.

Να είστε πολύ προσεκτικοί όταν διαχωρίζετε τα αυγά. Οποιοσδήποτε κρόκος που κάνει το δρόμο του στα λευκά θα κρατήσει τα λευκά από το χτύπημα όσο πιο μεγάλο και χνουδωτό όσο το δυνατόν. Όταν διαχωρίζετε περισσότερα από λίγα αυγά, χρησιμοποιήστε τη μέθοδο των τριών κυπέλλων: ένα μπολ για να σπάσει το αυγό, ένα για να βάλει τα λευκά μέσα και ένα για να βάλει τους κρόκους μέσα. Έτσι τα συσσωρευμένα λευκά δεν μολύνονται από κρόκο αν μπορείτε να σπάσετε κατά λάθος ένα.

Τι να κάνει με τους κρόκους; Κάντε μια πουτίγκα (αυτό το πουτίκι σοκολάτας είναι θεϊκό) ή κάντε σάλτσες τύπου μαγιονέζας ( Aioli και Rouille είναι δύο μεγάλες επιλογές).

Βάλτε τα λευκά αυγών σε ένα μεγάλο μπολ. Εάν έχετε ένα μπολ χαλκού, όπως απεικονίζεται, αυτή είναι η στιγμή για να το χρησιμοποιήσετε - η χημική αντίδραση θα τους βοηθήσει να κρατήσουν τον όγκο τους και μπορείτε να παραλείψετε την κρέμα της πέτρας. Εάν δεν το κάνετε, μην ανησυχείτε, το μεγάλο μπολ και η κρέμα της πέτρας θα κάνουν το τέχνασμα.

03 του 07

Κτυπά μέχρι Frothy και προσθέστε αλάτι

Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο καθαρό χτύπημα (εάν έχετε ένα χτύπημα με μπαλόνι, ακόμα καλύτερα) ή καθαρίστε το χτύπημα ή το εξάρτημα χτυπήματος σε ένα μόνιμο μίξερ για να μαστίσετε τα αυγά απλά μέχρι να γίνει λίγο αφρώδες. Στη συνέχεια, πασπαλίζουμε στο αλάτι και την κρέμα της ταρτάρας, αν το χρησιμοποιείτε (εάν χτυπάτε τα αυγά σε ένα μπολ χαλκού, παραλείψτε την κρέμα της πέτρας). Τόσο το αλάτι όσο και η κρέμα της πέτρας λειτουργούν ως σταθεροποιητές και θα βοηθήσουν τα λευκά αυγά να κρατήσουν το σχήμα τους όταν χτυπηθούν.

04 του 07

Βάλτε τα λευκά αυγά

Τώρα ήρθε η ώρα να χτυπάτε, ή να χτυπήσετε, τα λευκά αυγών. Βασικά πιέζετε τον αέρα στο ασπράδι αυγού, προκαλώντας την τάνυση των πρωτεϊνών στα ασπράδια αυγών και δημιουργώντας φυσαλίδες γύρω από το νερό μέσα στα λευκά. Πρώτα τα ασπράδια αυγών θα φτάσουν στις μαλακές κορυφές (μπορείτε να αφαιρέσετε το χτύπημα ή το χτύπημα και μια κορυφή θα σχηματιστεί και στη συνέχεια θα πέσει), τότε σταθερές κορυφές (όταν αφαιρέσετε το χτύπημα ή χτυπητές η κορυφή που σχηματίζει θα κρατήσει το σχήμα του), και στη συνέχεια σκληρό κορυφές (όχι μόνο η κορυφή στην επιφάνεια του λευκού αυγού κρατά, αλλά και η κορυφή στο χτύπημα ή στο χτύπημα όταν γυρνάει στην κορυφή προς τα πάνω όπως φαίνεται παραπάνω). Για αυτόνομες μπισκότα μαρέγκας - μαρέγκα και παβλός - θέλετε σκληρές κορυφές όπως αυτές που παρουσιάζονται εδώ. Για τη μαρέγκα με στιλπνότητα, οι μαλακές ή σταθερές κορυφές είναι συνήθως εντάξει.

Παρακολουθήστε προσεκτικά αυτά τα στάδια, διότι αν υπερκεράσετε τα λευκά αυγά, η τεντωμένη πρωτεΐνη θα σπάσει και θα αφήσει το νερό στα λευκά, δημιουργώντας ένα πραγματικά αναξιοποίητο μίγμα από νερό και αφρό από αυγά.

Δείτε περισσότερα σχετικά με το χτύπημα των λευκών αυγών εδώ .

05 του 07

Προσθέστε τη ζάχαρη

Εάν θέλετε να είστε ιδιαιτέρως, μπορείτε να αποκόψετε τη ζάχαρη στα ασπράδια αυγών που έχουν κτυπηθεί για να αποφύγετε τη συσσώρευση, αλλά το ψεκασμό τείνει να λειτουργεί καλά.

06 του 07

Κτυπήστε στη ζάχαρη

Κτυπήστε ή χτυπήστε τη ζάχαρη - ξέρετε ότι τα ασπράδια αυγών θα ξεφουσκώσουν λίγο, αλλά μαστίγια για να ενσωματώσει πλήρως τη ζάχαρη έτσι διαλύεται στη μαρέγκα και τα λευκά αυγών φαίνονται ομαλά, χνουδωτά και λίγο γυαλιστερά όπως παραπάνω.

Ξέρετε ότι έχετε μαρέγκα, απλά πρέπει να μαγειρευτεί με κάποιο τρόπο!

07 του 07

Ψήστε ή χρησιμοποιήστε

Για να ψήνετε τη μαρέγκα, ετοιμάστε τα φύλλα ψησίματος ελαφρά λιπάνζοντας τα, χρησιμοποιώντας γυαλιστερά μαξιλάρια ή περιτυλίγοντάς τα με χαρτί περγαμηνής. Ήμουν επίσης γνωστό ότι τα φύλλα γραμμή με φύλλο και να δώσει το foil ένα ελαφρύ ψεκασμό Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να εξαπλωθεί σχεδίες ή να δημιουργήσει μεγάλους κύκλους μαρέγκα? χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να πετάξετε σε μικρά ανάχωμα μαρέγκας. ή, πάρτε σούπερ φανταχτερό και χρησιμοποιήστε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής για να διοχετεύσετε σχέδια ή σχήματα όπως θέλετε.

Για κλασική μαρέγκα, ψήνετε στα 225 F έως ότου η μαρέγκα είναι καθαρή, τουλάχιστον στο εξωτερικό, ή σε όλη τη διαδρομή, αν θέλετε. Αυτή τη φορά θα διαφέρει από 30 λεπτά σε πάνω από μία ώρα, ανάλογα με το πόσο μεγάλα είναι τα μαρέγκα και πόσο ψημένα τα θέλετε. Για να στεγνώσετε τα μαρέγκα, μπορείτε να τα αφήσετε στο φούρνο για αρκετές ώρες ή μέχρι τη νύχτα.

Σημείωση: Μην δοκιμάζετε να μαγειρεύετε μαρέγκες εάν βρέχει ή υγρό εξωτερικά - απλά θα διατηρούν την απορρόφηση της υγρασίας όταν τα βγάζετε από το φούρνο και θα ταλαιπωρίσετε όλα.