Και τι το κάνει τόσο ξεχωριστό;
Το βαλσαμικό ξύδι μπορεί να είναι το πιο υψηλό από όλα τα ξύδι. Γλυκό και καπνιστό, αυτό το σκοτεινό ελιξίριο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες σαλάτας , σάλτσες και μαρινάδες, και ακόμη και να πιει πάνω από μπριζόλες ή φρέσκα φρούτα.
Παραδοσιακό Βαλσαμικό Ξύδι
Βαλσάμικο ξύδι είναι ένα από τα προϊόντα για τα οποία ορισμένοι καθαροί μπορούν να πάρουν πολύ περίεργο. Πράγματι, για να χαρακτηριστεί ως το υψηλότερο επίπεδο βαλσαμικού ξιδιού, το λεγόμενο Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ή το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι της Modena, το προϊόν πρέπει να παρασκευάζεται με συγκεκριμένο τρόπο, από ένα ορισμένο είδος σταφυλιού, σε μια συγκεκριμένη περιοχή Ιταλία, ηλικίας για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα σε ένα συγκεκριμένο τύμπανο, και συνεχώς.
Κανονισμοί Βαλσαμικού Ξύλου
Υπάρχει μια κοινοπραξία βιομηχανίας στην Ιταλία, η οποία προσδίδει σφραγίδα εγκρίσεων σε βαλσάμικο ξύδι που πληροί αυτές τις ακριβείς παραμέτρους. Μπορούν ακόμη και να αποφασίσουν ποια φιάλη μπορεί να συσκευαστεί.
Μεταξύ των κανόνων:
- Πρέπει να παραχθεί στη Μονένα ή γειτονική Reggio Emilia στην Ιταλία
- Πρέπει να γίνεται από σταφύλια Trebbiano που καλλιεργούνται σε ένα από τα δύο αυτά μέρη
- Πρέπει να παλαιωθεί σε ξύλινα βαρέλια για τουλάχιστον 12 χρόνια
Κάνοντας Βαλσαμικό Ξύδι
Πως λειτουργεί, τα σταφύλια πιέζονται και ο χυμός που προκύπτει ψήνεται, κατά τη διάρκεια της οποίας τα σάκχαρα μέσα σε αυτό σκουραίνουν τη διαδικασία της καραμελοποίησης . Αυτό δίνει στο τελικό βαλσάμικο το σκούρο χρώμα του.
Αυτή η σιρόπια μείωση, που ονομάζεται "πρέπει", στη συνέχεια ζυμώνεται και ωριμάζει σε μια σειρά από ξύλινα βαρέλια, μερικές φορές για έως και 25 χρόνια, χτίζοντας αργά τις βαθιές, πολύπλοκες γεύσεις του τελικού βαλσαμικού ξιδιού.
Που είναι όλα καλά και καλά, αλλά ακόμη και ένα μικρό μπουκάλι Tradizionale βαλσαμικό ξύδι μπορεί να κοστίσει εκατοντάδες δολάρια.
Και δεν θα το δείτε στα ράφια στο παντοπωλείο ούτως ή άλλως (αν και μπορείτε να το βρείτε online).
Χρησιμοποιώντας το παραδοσιακό βαλσαμικό ξίδι
Επιπλέον, αυτές οι παραδοσιακές βαλσαμικές δεν είναι πραγματικά αυτό που θα σκεφτόσαστε "ξύδι". Επειδή η διαδικασία γήρανσης φέρνει τόση γλυκύτητα, είναι περισσότερο σιρόπι από το ξύδι.
Αυτό σημαίνει ότι δεν είναι αρκετά όξινο αρκετά από μόνα τους για να κάνουν ένα πολύ καλό σάλτσα σαλάτας (αλλά θα ήταν υπέροχο σε μια μαρινάδα).
Το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μικρές ποσότητες ως καρύκευμα με μαγειρεμένα ή ωριμασμένα κρέατα, ψητά ψάρια , ψιλοκομμένα πάνω από φρέσκα φρούτα και μούρα και ακόμη και παγωτά ή άλλα επιδόρπια κρέμας γάλακτος - ή ακόμα και λίγο αποτριχωμένα από μικροσκοπικά ποτήρια στο τέλος ενός γεύματος .
Βαλσαμικό Ξύδι της Μόντενα
Τα περισσότερα, αν όχι όλα, τα βαλσάμικα όσπρια που είναι συνήθως διαθέσιμα είναι προϊόντα εμπορικής ποιότητας που δεν πληρούν ένα ή όλα τα παραπάνω κριτήρια. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν είναι καλοί. Είναι ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν.
Ευτυχώς, η επίσημη κοινοπραξία θεώρησε σκόπιμο να δημιουργήσει μια ξεχωριστή ονομασία για αυτά τα βαλσάμικο ξύδι εμπορικής ποιότητας. Το ονομάζουν Βαλσαμικό Ξύδι της Μόντενα. Ψάξτε για ένα μπουκάλι που λέει ότι έχει παλαιωθεί για τουλάχιστον τέσσερα χρόνια σε ξύλινα βαρέλια και θα είστε εντάξει.
Παραλλαγές Βαλσαμικού Ξύλου
Ενώ δεν είναι αυστηρά παραδοσιακά, υπάρχουν όλα τα είδη των γευστικών παραλλαγών στο βαλσαμικό ξύδι, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που εγχέονται με βατόμουρο, κεράσι, σύκο, λεμόνι, αχλάδι ή ακόμα και μέλι.
Υπάρχει επίσης ένα άσπρο βαλσαμικό ξύδι ή το Aceto Balsamico Bianco , στο οποίο το γλεύκος σταφυλιών δεν υποβάλλεται σε διαδικασία καραμελοποίησης και στη συνέχεια παλαιώνεται σε βαρέλια από ανοξείδωτο χάλυβα αντί για ξύλο.
Αυτό το λευκό βαλσάμικο είναι πραγματικά ένα πλούσιο χρυσό χρώμα. Είναι μια καλή επιλογή όταν δεν θέλετε ένα σκουρόχρωμο ντύσιμο να συντρίψει την εμφάνιση της σαλάτας σας.
Μείωση Βαλσαμικού Ξυδιού
Μπορείτε να συγκεντρώσετε και να εντείνετε τη γεύση και το άρωμα ενός καλού βαλσαμικού ξιδιού, κάνοντας μια μείωση βαλσάμικο ξύδι ή λούστρο. Απλά ρίξτε ένα μπουκάλι βαλσάμικο ξύδι σε μια κατσαρόλα, το βράστε και στη συνέχεια σιγοβράστε μέχρι να μειωθεί κατά περίπου τρία τέταρτα. Θα πρέπει να είναι ένα παχύ, σιρόπι γλάσο. Μερικές σταγόνες βαλσάμικης μείωσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη γεύση ριζότο , ψαριών και θαλασσινών στη σχάρα, ακόμα και cheesecake.
Εδώ είναι μια συνταγή για μια βασική Balsamic Vinaigrette .