Δεν είναι όλα κριθάρι είναι το ίδιο
01 από 02
Ένα μεγάλο χάσμα
Richard Drury / Getty Images Αν ψάχνετε να αγοράσετε κριθάρι για μια ολόκληρη παρτίδα μπύρας, πιθανότατα θα συναντήσετε τις φράσεις "έξι σειρές" και "δύο σειρές". Τι εννοούν?
Ο συνηθέστερα χρησιμοποιούμενος κόκκος είναι κατά πολύ κριθάρι. Είναι αυτό που οι ζυθοποιοί συνήθως αναφέρουν όταν μιλούν για βύνη ή σιτηρά και τι κοιτάζετε αν βλέπετε τις λέξεις "δύο σειρές" ή "έξι σειρές".
Αυτές οι λέξεις αναφέρονται στον τρόπο που οι πυρήνες κριθαριού αναπτύσσονται στον άξονα του φυτού. Σε δύο σειρές, είναι ευθυγραμμισμένες ευθεία και στις δύο πλευρές του φρεατίου, όπως και στην πρώτη εικόνα. Σε έξι σειρές, βρίσκονται σε έξι πολύ πιο κοντινές γραμμές, όπως στη δεύτερη εικόνα.
Λοιπόν, ποια είναι η διαφορά;
Αρκετά παντού εκτός από τη Βόρεια Αμερική, είναι η διαφορά μεταξύ μπίρας και ζωοτροφών. Δύο σειρές χρησιμοποιούνται για ζυθοποιία, ενώ έξι σειρές χρησιμοποιούνται για ζωοτροφές.
Στη Βόρεια Αμερική, είναι μια διαφορετική ιστορία. Το κριθάρι είναι εγγενές στην Ευρώπη, και όταν οι Ευρωπαίοι έποικοι το έφεραν στην Αμερική, βρήκαν έξι σειρές για να είναι πιο κατάλληλες για το αυξανόμενο κλίμα. Η παραγωγή έξι σειρών απογειώθηκε και οι μορφές μπύρας της Βόρειας Αμερικής προσαρμόστηκαν σε αυτήν. Πολλές μπύρες της Βόρειας Αμερικής χρησιμοποιούν σήμερα και κριθάρι δύο και δέκα γραμμών, αλλά είναι πραγματικά ο μόνος τόπος που θα δείτε έξι καθόλου.
Προτίμηση δύο σειρών
Γιατί λοιπόν προτιμάται δύο σειρές από τον υπόλοιπο κόσμο; Υπάρχουν μερικοί κύριοι λόγοι. Για ένα, οι πυρήνες σε κριθάρι δύο τάξεων τείνουν να είναι μεγαλύτεροι και πιο ομοιόμορφοι. Δεδομένου ότι οι πυρήνες αναπτύσσονται σε αντίθετες πλευρές του φρεατίου, έχουν αρκετό χώρο για να πάρουν μεγάλες και τείνουν να έχουν το ίδιο μέγεθος. Το κριθάρι έξι σειρών ακολουθεί το ίδιο μοτίβο, με δύο μεγάλες αντίθετες σειρές, αλλά το διάστημα μεταξύ είναι γεμάτο από τέσσερις ακόμη σειρές μικρότερων πυρήνων.
Αυτό το ανόμοιο μέγεθος σε πυρήνες έξι σειρών μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα στην άλεση, μια ουσιαστική διαδικασία που αλέθε τα σπέρματα και εκθέτει τα άμυλα μέσα. Αν προσπαθήσατε να ζυμώσετε μικρούς και μεγάλους πυρήνες μαζί, οι περισσότεροι από τους μικρούς θα γλιστρήσουν μέσα από τα άθικτα. Εξαιτίας αυτού, οι περισσότεροι πυρήνες των έξι κόκκων διαχωρίζονται κατά μέγεθος κατά τη συγκομιδή. Τα μεγαλύτερα παρασκευάζονται σε μπύρα και τα μικρότερα σε ζωοτροφές.
Γιατί δεν ετοιμάζουμε με τους μικρότερους πυρήνες; Κατά κανόνα, όσο μεγαλύτερος είναι ο πυρήνας, τόσο περισσότερο άμυλο περιέχει. Οι μεγαλύτεροι πυρήνες σημαίνουν περισσότερη ζάχαρη και πιο αποτελεσματική ζυθοποιία.
Αυτός είναι ένας άλλος λόγος που πολλοί ζυθοποιοί προτιμούν δύο σειρές: Ακόμη και οι μεγαλύτεροι πυρήνες έξι σειρών είναι λίγο μικρότεροι από τους δύο σειρές ομολόγους τους, και χρησιμοποιώντας δύο σειρές κόκκων συνήθως οδηγεί σε υψηλότερο ποσοστό εξαγωγής 1-2%. Βασικά, οι δύο σειρές σας δίνουν μεγαλύτερη έκρηξη για το δολάριο σας και εάν είστε ένα μεγάλο εμπορικό ζυθοποιείο, κάθε δολάριο είναι σημαντικό.
Συνδεδεμένο με αυτό το χαμηλότερο περιεχόμενο αμύλου είναι μια υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, η οποία μπορεί μερικές φορές να οδηγήσει σε προβλήματα όπως οχληρότητα και ακούσια γεύση.
02 του 02
Γιατί να χρησιμοποιήσετε έξι σειρές;
Το κριθάρι έξι σειρών έχει πυρήνες σε έξι διαφορετικές σειρές γύρω από τον άξονα. Rob Lawson / Photolibrary / Getty Images Γιατί λοιπόν να χρησιμοποιήσετε βύνη έξι σειρών; Ένα πράγμα έξι-σειρά έχει πραγματικά πάει γιατί είναι μεγαλύτερη διαστατική δύναμη. Αυτό σημαίνει ότι έχει υψηλότερη συγκέντρωση ενζύμων βύνης που μετατρέπουν τα άμυλα σιταριού σε ζάχαρη κατά τη διάρκεια της διεργασίας χύτευσης. Εάν ζυθοποιείτε με όλες τις βασικές βύνη, πολύ λίγο αυτόματα έχετε αρκετή διαστατική δύναμη για να μετατρέψετε τα σάκχαρά σας.
Αλλά ξεκινήστε να προσθέτετε κόκκους σπεσιαλιτέ και ακατέργαστα υλικά όπως το καλαμπόκι και τη βρώμη (που λέγονται συμπληρώματα) και μπορεί να αντιμετωπίσετε κάποιο πρόβλημα. Αυτά τα συστατικά έχουν μικρή ή καθόλου διαστατική δύναμη δική τους, έτσι βασίζονται στις βασικές βύνη για να μετατρέψουν τα άμυλα τους σε ζάχαρη. Εάν χρησιμοποιείτε βύνη έξι σειρών, έχετε στη διάθεσή σας περισσότερη διαστατική δύναμη και μπορείτε να προσθέσετε περισσότερους κόκκους σπεσιαλιτέ και μη ενισχυμένα συμπληρώματα στη ζυθοποιία σας.
Έτσι, ποιο είναι το B etter ;
Εξαρτάται πραγματικά από αυτό που ζυρίζετε. Λάβετε υπόψη ότι το διεθνές χάσμα έχει οδηγήσει σε ορισμένες παραδοσιακές διαφορές. Οι μπύρες της Βόρειας Αμερικής, και ιδιαίτερα εκείνες με ειδικά βύνη και πρόσθετα, παρασκευάζονται συνήθως με έξι σειρές. Εάν αυτό είναι το ύφος που ακολουθείτε, θα κάνατε καλύτερα να ακολουθήσετε τα βήματά τους.
Με τον ίδιο τρόπο, οι παραδοσιακές ευρωπαϊκές μπίρες σχεδόν πάντα θα παρασκευάζονται με δύο σειρές κόκκων. Εάν θέλετε τη γεύση ενός γερμανικού ή βελγικού αλεύρου, θα πρέπει να δοκιμάσετε δύο σπόρους.
Είναι οι δύο αμοιβαία αποκλειστικές; Φυσικά και όχι. Εάν θέλετε να ετοιμάσετε μια γερμανική μπύρα, αλλά το μόνο που μπορείτε να βρείτε είναι βύνη έξι σειρών, η μπύρα σας δεν καταστρέφεται. Πειραματιστείτε, ανακατέψτε τα πράγματα και δείτε αν μπορείτε να δοκιμάσετε τη διαφορά.