Όταν δαγκώνετε σε ένα κομμάτι κρέατος, πόσο καλά το απολαμβάνετε εξαρτάται από τρία πράγματα: γεύση, τρυφερότητα και χυμό. Ακόμα κι αν δεν προσέχετε συνειδητά αυτές τις τρεις ιδιότητες, το στόμα σας είναι.
Η γεύση και η τρυφερότητα καθορίζονται από την περικοπή του κρέατος , το είδος της άσκησης που έκαναν οι μύες, την περιεκτικότητα σε λιπαρά, την ηλικία του ζώου και τη μαγειρική. Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός παραγόντων.
Ο χυμός, από την άλλη πλευρά, αφορά το περιεχόμενο σε νερό του μυϊκού ιστού, το οποίο δεν ποικίλλει τόσο πολύ στους μυς.
Το κρέας είναι φυσικά ζουμερό. Το τέχνασμα το μαγειρεύει έτσι ώστε να παραμένει έτσι.
Η ανάπαυση διατηρεί τους χυμούς στο κρέας
Κυρίως, αυτό σημαίνει ότι δεν το μαγειρεύουμε. Το υπερκατεργασμένο κρέας είναι ξηρό κρέας, περίοδος.
Αλλά ο φούρνος δεν είναι ο μόνος χώρος που τα ψητά κρέατα μπορούν να χάσουν τους χυμούς τους. Μπορεί επίσης να συμβεί και στην ξυλεία.
Για να κατανοήσουμε γιατί η ανάπαυση βοηθά να κρατήσει τους χυμούς στο κρέας, βοηθά να απεικονίσει ένα κομμάτι κρέατος ως ένα δίκτυο κυττάρων, το καθένα γεμάτο με υγρό.
Όταν το βάζετε στο φούρνο, η θερμότητα προκαλεί τη σύσπαση των κυττάρων, πιέζοντας το υγρό έξω και μακριά από τη φωτιά, προς το κέντρο του ψησίματος. Εάν το κόψατε σωστά τότε, όλο αυτό το υγρό θα ερχόταν σε ένα κομμάτι κοπής.
Αλλά αν περιμένετε λίγα λεπτά, το κρέας ψύχεται ελαφρώς και οι μυϊκές ίνες χαλαρώνουν. Αποσυνδέονται, επιτρέποντας στους χυμούς να ανακατανεμηθούν σε όλο το κρέας. Αυτά τα κύτταρα απομονώνονται σωστά.
Θα δείτε ακόμα ένα μικρό χυμό όταν το κόψετε.
Αλλά το μεγαλύτερο μέρος θα παραμείνει στο κρέας, πράγμα που σημαίνει ότι θα το δοκιμάσετε αντί να το δείτε.
Σημειώστε ότι αυτή η επαναπορρόφηση των χυμών δεν θα συμβεί αν ξεπεράσετε το κρέας σας. Εκτός από τη συμπίεση περισσότερων από τους χυμούς του κρέατος για να ξεκινήσει, το υπερσκελισμό κάνει τα πρωτεϊνικά κύτταρα να παραμείνουν σταθερά συμπιεσμένα, πράγμα που σημαίνει ότι οι χυμοί (ή αυτά που έχουν απομείνει από αυτά) δεν μπορούν να εισέλθουν ξανά.
Το υπόλοιπο κρέας επιτρέπει να κρυώσει
Αυτή η αποσύνδεση είναι συνάρτηση της θερμοκρασίας. Συγκεκριμένα, αυτό συμβαίνει σε περίπου 120 έως 125 F, αφού έχετε βγάλει το κρέας έξω από το φούρνο και η θερμοκρασία του είναι στο δρόμο πίσω από 130 έως 135 F (υποθέτοντας ότι το μέσο είναι σπάνιο).
Για ένα ψητό μεσαίου μεγέθους, συμπεριλαμβανομένων ολόκληρων ψητών κοτόπουλων και ψημένων στήθη γαλοπούλας , αυτό μπορεί να διαρκέσει περίπου 20 λεπτά. Για μεγαλύτερα ψητά, συμπεριλαμβανομένων ολόκληρων γαλοπούλων, 5 λεπτά ανά λίβρα είναι ένα καλό πάρκο. Οι μπριζόλες που μαγειρεύονται στη σχάρα πρέπει να ξεκουραστούν για 5-7 λεπτά ανά μπριζόλα. Σχήμα 3-5 λεπτά ανά στήθος κοτόπουλου στη σχάρα.
Μπορείτε να καλύψετε τις μπριζόλες ή τα στήθη κοτόπουλου χαλαρά με αλουμινόχαρτο, έτσι δεν θα πάρουν πολύ κρύο πολύ γρήγορα. Αλλά με ένα μεγαλύτερο ψητό, μπορεί επίσης να παραλείψετε το αλουμινόχαρτο. Μετά από όλα, θέλετε να κρυώσει.
Σε κάθε περίπτωση, όταν ψητάτε ένα μεγαλύτερο κομμάτι κρέατος, το έχετε λίγο πιο εύκολο επειδή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος. Το είδος που εισάγετε στο βαθύτερο μέρος του κρέατος και αφήστε το ενώ ψήνετε.
Όχι μόνο αυτό θα σας βοηθήσει να μην ξεπεράσετε το κρέας σας, θα σας πει επίσης όταν είναι αρκετά ξεκούραστη.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η ανάπαυση είναι να αφήσετε το κρέας να κρυώσει σε 120 έως 125 F. Απλά αφήστε τον καθετήρα στο κρέας όταν το αφαιρείτε από το φούρνο.
Όταν χτυπά 120 F, ξεκινήστε το τεμαχισμό.
Όταν δεν πρόκειται να ξεκουραστείτε
Η ανάπαυση είναι απαραίτητη μόνο όταν χρησιμοποιείτε μια τεχνική μαγειρέματος υψηλής θερμοκρασίας όπως ψήσιμο , ψήσιμο ή ψήσιμο στη σχάρα . Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία μαγειρέματος, τόσο λιγότερο χρόνο ανάπαυσης θα χρειαστείτε.
Επιπλέον, δεν απαιτείται ανάπαυση εάν τραβάτε ένα κομμάτι κρέατος (το οποίο περιλαμβάνει οτιδήποτε μαγειρεύετε σε ένα κροκόδειρο).
Τέλος, ο χρόνος για να ξεκουραστείτε ένα κομμάτι κρέατος μπορεί να ασκήσει τον υπομονετικό μας μυ, ο οποίος δεν θα μπορούσε να πάρει πολλή δουλειά.
Ευτυχώς, υπάρχει μια τεχνική μαγειρέματος όπου το κρέας βρασμένο αργά σε χαμηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια αφήνεται να ξεκουραστεί. Το τελευταίο βήμα είναι να το επιστρέψουμε σε ένα πολύ ζεστό φούρνο για αρκετό καιρό για να καφέ έξω. Μόλις ροδίσουν, μπορείτε να το υπηρετήσετε αμέσως. Αυτό μπορεί να είναι βολικό όταν οι καλεσμένοι σας αρχίζουν να φωνάζουν για φαγητό.