Συμβουλές και κόλπα για την επίτευξη του μεγαλύτερου όγκου όταν χτυπάτε ασπράδια αυγών
Η μάθηση για το μαστίγιο των λευκών αυγών είναι το δικαίωμα διέλευσης για τους περισσότερους μάγειρες. Φαίνεται απλό, απλά βγάλτε το χέρι μέχρι να πάρει φως και χνουδωτό, σωστά; Λοιπόν. Εάν δεν χρησιμοποιήσετε τον σωστό εξοπλισμό, τα αυγά ή ακόμα και να κάνετε τα πράγματα με τη λανθασμένη σειρά, μπορεί να επηρεάσετε την ένταση και την υφή του αφρού σας. Όμως, με λίγη επιστήμη και αυτές τις συμβουλές, ο καθένας μπορεί να μαστίζει τέλεια τα ασπράδια αυγού σε ένα λευκό, χνουδωτό, ονειροειδές αφρό.
Εξοπλισμός
Πριν φτάσετε στα αυγά, βεβαιωθείτε ότι έχετε τον σωστό εξοπλισμό. Τα λευκά αυγά πρέπει να χτυπηθούν σε γυάλινα, μεταλλικά ή κεραμικά δοχεία, επειδή τα πλαστικά μπολ έχουν ένα λεπτό, ελαιούχο υπόλειμμα που μπορεί να εμποδίσει τα ασπράδια των αυγών από το μαστίγιο. Για τον ίδιο λόγο, βεβαιωθείτε ότι ο χτυπητός ή χτυπητός σας είναι εντελώς καθαρός και στεγνός.
Τα αυγά
Τα φρέσκα αυγά θα επιτύχουν τον πληρέστερο όγκο, καθώς είναι ελαφρώς όξινα και αυτό βοηθά στη σταθεροποίηση των πρωτεϊνών. Καθώς τα αυγά γερνούν, αργά γίνεται πιο αλκαλικό , πράγμα που καθιστά τις πρωτεΐνες λιγότερο σταθερές. Τα αυγά της θερμοκρασίας δωματίου θα μαστίζονται ευκολότερα, αν και τα κρύα αυγά είναι ευκολότερα διαχωρισμένα από τους κρόκους. Έτσι, χωρίστε τα αυγά σας ενώ είναι ακόμα κρύα και στη συνέχεια αφήστε τα λευκά να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν χτυπήσουν. Εάν υπάρχει λευκός κρόκος στα λευκά, δεν θα μαστίζονται.
Η διαδικασία μαστίγιας
Ξεκινήστε να χτυπάτε τα λευκά αυγών σας με χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνουν αφρώδη και αφρώδη.
Μόλις τα ασπράδια αυγών είναι αφρώδη, αυξήστε την ταχύτητα μέχρι να φτάσουν στο επιθυμητό στάδιο.
Στάδια αλμυρού λευκού αυγού
Αφρός - Τα λευκά αυγά εξακολουθούν να είναι κυρίως υγρά, με μερικές φυσαλίδες που μπορεί να προκαλέσουν ελαφρά αδιαφανή εμφάνιση των λευκών αυγών.
Μαλακές κορυφές - Τα λευκά αυγά είναι τώρα λευκά, θα κρατήσουν το σχήμα τους στο μπολ και δεν θα γλιστρήσουν έξω αν το μπολ τυλίγεται στο πλάι.
Όταν οι χτυπητές ή το χτύπημα σηκωθούν από τα λευκά αυγών, θα σχηματίσουν μαλακές κορυφές που υποχωρούν προς τα πλάγια.
Κορυφαίες κορυφές - Όταν οι χτυπητές ή χτυπήματα ανασηκώνονται από τα λευκά αυγών, η κορυφή θα σταθεί όρθια και δεν θα λυγίσει. Όταν σχηματίζονται σταθερές κορυφές, το ασπράδι αυγού έχει φτάσει στον μέγιστο όγκο του και δεν πρέπει να ξυλοκοπείται πια.
Πάνω από τα λευκά αυγά που χτυπάνε - Αν τα λευκά αυγά χτυπηθούν πέρα από το σημείο των δύσκαμπτων κορυφών, η μήτρα των πρωτεϊνών θα αρχίσει να διασπάται και ο αφρός θα καταρρεύσει. Τα ασπράδια αυγών θα γίνουν κοκκώδη, υγρά και επίπεδα. Μόλις τα λευκά αυγά χτυπηθούν, δεν μπορούν να σωθούν.
Πρόσθετα
Άλλα συστατικά προστίθενται συχνά στο αυγό χτυπημένο ασπράδι αυγών είτε για να προσθέσετε γεύση ή για να βοηθήσει τη σταθερότητα και την αύξηση του όγκου. Μια πρέζα άλατος ή κρέμας ταρτάρης που προστίθεται στα ασπράδια αυγού πριν από την ξήρανση θα βοηθήσει στη σταθεροποίηση της πρωτεϊνικής μήτρας και στην αύξηση της έντασης. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο με παλαιότερα αυγά, τα οποία μπορεί να έχουν γίνει ελαφρώς αλκαλικά.
Η ζάχαρη προστίθεται συχνά στα ασπράδια αυγών κατά την παρασκευή μαρέγκας και άλλων επιδορπίων, αλλά είναι σημαντικό να προσθέσετε σωστά τη ζάχαρη για να διατηρήσετε την ακεραιότητα του αφρού. Η ζάχαρη πρέπει να προστεθεί σταδιακά για να αποφευχθεί η κατάρρευση του αφρού, οπότε ξεκινήστε με μια μικρή ποσότητα όταν τα λευκά αυγά είναι αφρώδη και συνεχίστε να τα προσθέτετε σταδιακά καθώς χτυπάτε.
Η ζάχαρη θα προκαλέσει το ασπράδι αυγού να λάβει μια γυαλιστερή εμφάνιση.
Χρησιμοποιώντας λευκά λευκά αυγά
Τα άσπρα ασπράδια αυγών πρέπει να χρησιμοποιούνται αμέσως καθώς μπορεί να χάσουν όγκο ή να κλαφέρουν την υγρασία καθώς κάθονται. Ποτέ μην χτυπάτε ή επιθετικά ανακατεύετε τα λευκά αυγών σε άλλα συστατικά. Αντίθετα, τα άλλα συστατικά θα πρέπει να διπλώνονται απαλά στα ασπράδια αυγών. Αναδιπλώστε μερικές φορές όσο το δυνατόν περισσότερο για να συνδυάσετε τα συστατικά και να διατηρήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο όγκο.