Το Vichyssoise δημιουργήθηκε στην Αμερική
Ίσως το vichyssoise , μια κρύα σάλτσα γεμάτη πατάτα, είναι το πιο γνωστό πιάτο πράσου στον πλανήτη. Ίσως να εκπλαγείτε να μάθετε ότι, αντίθετα με το όνομά της, αυτό το πιάτο είναι μια αμερικανική δημιουργία, αν και από έναν γαλλικό σεφ.
Δημιουργήθηκε από τον Chef Louis Diat στο ξενοδοχείο Ritz Carlton της Νέας Υόρκης. Δημιούργησε την τέλεια κρύα σούπα για το καλοκαίρι γύρω στο 1900, εμπνευσμένη από τις αναμνήσεις της παιδικής ηλικίας, ζητώντας από τη μητέρα του για κρύο γάλα να προσθέσει ζεστή σούπα για να το δροσίσει αρκετό για να φάει.
Πώς να επιλέξετε τα πράσα
Όσο μικρότερος είναι το πράσο, τόσο πιο λεπτή είναι η γεύση και η υφή. Επιλέξτε πράσο που έχει ένα καθαρό, λευκό, λεπτό πάτο 2 έως 3 ιντσών πάνω από τις σφικτές, στρογγυλεμένες σκούρες πράσινες κορυφές.
Η βάση πρέπει να έχει διάμετρο τουλάχιστον 1/2 ίντσας, αν και τα περισσότερα είναι πολύ μεγαλύτερα, συνήθως 1 1/2 έως 2 1/2 ίντσες. Εάν τα πυθμένα αρχίζουν να στρογγυλεύονται σε σχήματα βολβών, τα πράσα είναι λίγο πολύ ώριμα.
Πώς να αποθηκεύσετε τα πράσα
Μην κόβετε ή πλένετε τα πράσα πριν από την αποθήκευση. Τυλίξτε τα ελαφρώς στο πλαστικό για να διατηρήσετε την οσμή και την υγρασία και αποθηκεύστε το στρίφωμα στο συρτάρι λαχανικών του ψυγείου σας. Ανάλογα με το πόσο φρέσκα είναι και πότε αγοράστηκαν, μπορούν να αποθηκευτούν από πέντε ημέρες μέχρι δύο εβδομάδες.
Τα πράσα δεν είναι καλοί υποψήφιοι για την κατάψυξη ή την κονσερβοποίηση εκτός αν σκοπεύετε να τα χρησιμοποιήσετε ως συστατικό σε σούπες ή άλλες συνταγές και όχι σαν αστέρι ενός πιάτου. Το πάγωμα τους μετατρέπει σε μους και τους δίνει μια πικρή γεύση.
Αν, ωστόσο, αποφασίσετε να παγώσετε τα πράσα, τα κόψτε σε φέτες ή ολόκληρα μήκη. Σφραγίστε σε αεροστεγείς σακούλες, παγώστε και χρησιμοποιήστε εντός τριών μηνών, αλλά μην ξεπαγώστε πριν τις προσθέσετε σε συνταγή.
Πώς να καθαρίσετε τα πράσα
- Κόψτε τη ρίζα του λευκού βολβού και τα πολύ σκούρα πράσινα άκρα και απορρίψτε ή αποθηκεύστε το απόθεμα.
- Κόψτε το πράσο κατά μήκος στα τέταρτα μέσα από το πράσινο άκρο.
- Ξεπλύνετε τα κομμένα άσπρα και ανοιχτό πράσινα τμήματα του πράσου κάτω από το δροσερό τρεχούμενο νερό, ξεφλουδίζοντάς τα για να αφαιρέσετε όλη τη βρωμιά και την άμμο.
- Τώρα είστε έτοιμοι να κόψετε, φέτα ή ζάρια τα πράσα.
Συμβουλές μαγειρικής πράσου
Δεδομένου ότι τα πράσα σχετίζονται με τα κρεμμύδια, μπορούν να αντικαταστήσουν τα κρεμμύδια στις περισσότερες συνταγές και να μαγειρευτούν με τον ίδιο τρόπο. Αντίθετα, αν δεν χρησιμοποιήσετε ένα πολύ ήπιο γλυκό κρεμμύδι ή ίσως κρεμμύδια πράσινα, υποκαθιστώντας τα κρεμμύδια για τα πράσα θα οδηγήσει σε μια πολύ ισχυρότερη γεύση που μπορεί να είναι επιζήμια για την πρόθεση του αρχικού πιάτου. Αυτές οι συμβουλές αντικατάστασης πράσου πρέπει να βοηθήσουν.
Μια απλή προετοιμασία είναι η φέτα ή το ψιλοκόβουμε το λευκό μέρος ενός πράσου και το σοτάρουμε σε βούτυρο ή ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά μέχρι ημιδιαφανές. Απολαύστε όπως είναι ή προσθέστε σε ένα πιάτο προς τα άκρα της μαγειρικής του.
Το πράσο συνεργάζεται καλά με κοτόπουλο , ζαμπόν , τυρί, κρέμα, σκόρδο και ασκαλώνια. Συμπληρωματικά βότανα και μπαχαρικά περιλαμβάνουν κεράσι, μαϊντανό, φασκόμηλο , θυμάρι , βασιλικό , λεμόνι και μουστάρδα .
Τα πράσα μπορούν να τηγανιστούν, βραστά, βρασμένα σε σούπες ή αποθέματα, ψημένα σε φούρνο και ακόμη καραμελωμένα όπως τα κρεμμύδια.
Όταν μαγειρεύετε τα πράσα ως πλάκα, είναι σημαντικό να μην είναι υπερβολικά ψημένα. Το υπερβολικό ψήσιμο θα τα μετατρέψει σε ένα γλοιώδες, άκαμπτο σωρό από μύδια.
Θα πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι να τρυφεθούν, αλλά εξακολουθούν να ασκούν μικρή αντίσταση όταν τρυπηθούν. Τα μαγειρεμένα πράσα πρέπει να καλύπτονται, να ψύχονται και να χρησιμοποιούνται εντός μιας έως δύο ημερών.
Τι να κάνετε με τις κορυφές
Τα σκουροπράσινα κομμένα φύλλα πράσα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη γεύση των αποθεμάτων όταν περιλαμβάνονται σε ένα μπουκέτο γαρνιτού ή φλούδας και χρησιμοποιούνται ως περιτύλιγμα για κάθε ποικιλία γεμάτων.
Συνταγές πράσου
- Πράσινη συνταγή σκόρδου και πράσου Ρισώτο : Τα πράσα ψιλοκομμένα ομοιόμορφα και με λεπτό τρόπο σε αυτό το πιάτο εμπνευσμένο από ιταλικό ρύζι.
- Συνταγή πικάντικης ταρτής : Σε μια συνταγή όπως αυτή, η οποία απαιτεί πολλά πράσα, πρέπει να τεμαχίζονται σε λεπτότατο επίπεδο για να διατηρηθεί η εμφάνισή τους, αλλά για να μειωθεί η φυσική ινώδης υφή τους.
- Βρετανοί Συνταγές Leek : Αυτή η συλλογή περιλαμβάνει μερικές πραγματικές κλασικές συνταγές, όπως το welsh rarebit, κοτόπουλο, πράσο και τυρόπιτα, τυρί και soufflé πράσα, πράσα και σούπα τυριού Stilton και πολλά άλλα.