Κοιτάζοντας μέσα από τα τμήματα συντήρησης τροφίμων των παλιών βιβλίων μαγειρικής, μου αρέσουν τα ονόματα συνταγών που σχετίζονται με έναν συγκεκριμένο μάγειρα: τα μαύρα κεράσια της θείας Ellie's, τα μπισκότα βουτύρου 'n' του κρέατος του Lulu, κλπ. Φτάνοντας με τις δικές σας συνταγές υπογραφής είναι μία από τις χαρές της διατήρησης των τροφίμων. Αλλά πριν μπορέσετε να αρχίσετε να παίζετε με τη δική σας συνταγή, πρέπει να είστε 100% σίγουροι ότι θα διατηρήσει με ασφάλεια το φαγητό.
Μόλις καταλάβετε τι κάνει μια συγκεκριμένη μέθοδο συντήρησης τροφίμων - πώς και γιατί διατηρεί με ασφάλεια το φαγητό - τότε θα ξέρετε πότε μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε εναντίον όταν πρέπει να κολλήσετε με τα συστατικά και τις οδηγίες της συνταγής ακριβώς. Οι παρακάτω πληροφορίες θα σας βοηθήσουν να αναπτύξετε τις δικές σας μοναδικές συνταγές ενώ ταυτόχρονα τιμάτε τις διαδικασίες διατήρησης που κάνουν το φαγητό ασφαλές.
Κονσερβοποιία
Η "κονσερβοποίηση" μπορεί να είναι μια σύγχυση. Για ένα πράγμα, οι περισσότεροι από εμάς δεν κάνουν τίποτα με μεταλλικά δοχεία. Αντ 'αυτού, βάζουμε φαγητό σε γυάλινα βάζα. Αλλά το "τραγούδι" έχει την αρνητική συνειδητοποίηση μιας τραχιάς τράνταξ. Έτσι λέμε "κονσερβοποίηση". όταν μιλάμε για τη δημιουργία σφραγίδας κενού στα βάζα των τροφίμων.
Για να μπερδέψουν περαιτέρω τα θέματα, υπάρχουν δύο διαφορετικά είδη κονσερβοποίησης. Ορισμένα τρόφιμα μπορούν να "κονσέρβονται" σε ένα βραστό υδατόλουτρο χωρίς ειδικό εξοπλισμό. Άλλοι πρέπει να είναι "κονσερβοποιημένοι" σε μια πινακίδα πίεσης .
Πώς ξέρετε ποια μέθοδος είναι ασφαλής στη χρήση;
Εξαρτάται από το εάν το φαγητό είναι όξινο ή αλκαλικό . Μη λαχανικά, λαχανικά χαμηλής οξύτητας και ζωικά προϊόντα πρέπει να είναι σε κονσέρβα σε πιεστήριο πίεσης . Τα φρούτα, οι γλυκές κονσέρβες και τα τουρσί από ξύδι μπορούν να φυλάσσονται με ασφάλεια σε ένα βραστό νερό.
Χύσιμο
Το picking είναι ένας άλλος όρος διπλής σημασίας για τη διατήρηση των τροφίμων.
Υπάρχουν τα τουρσιά που γίνονται προσθέτοντας ξύδι για οξύτητα, όπως αυτά τα νόστιμα μεσογειακού στυλ φασόλια .
Στη συνέχεια, υπάρχουν κλασικά μπισκότα αγγουριάς και καρπουζιού , τα οποία παίρνουν τη γεμισμένη γεύση τους και την ασφαλή συντήρηση χάρη σε μια διαδικασία φυσικής ζύμωσης .
Εάν ζυμώνετε, θυμηθείτε ότι τα λακτόζη που έχουν υποστεί ζύμωση δεν χρειάζονται κονσέρβες. Στην πραγματικότητα, είναι καλύτερα αν δεν είναι. Η θερμότητα της διαδικασίας κονσερβοποίησης καταστρέφει τα υγιή, προβιοτικά βακτήρια σε γαλακτοποιημένα τρόφιμα. Αυτά τα προβιοτικά είναι εξαιρετικά καλά για εσάς, γι 'αυτό παραλείψτε τη κονσερβοποίηση με ζυμώσεις.
Όταν αυτοσχεδιάζετε σε μια μη ζυμωμένη, με βάση το ξύδι συνταγή τουρσί, να έχετε κατά νου ότι είναι η οξύτητα του ξιδιού που διατηρεί με ασφάλεια το φαγητό. Τικέρρετε με τα βότανα και τα μπαχαρικά και τα λαχανικά που χρησιμοποιείτε, αλλά μην αραιώνετε το ξύδι περισσότερο από ό, τι ορίζει η συνταγή. Εάν το τουρσί είναι πολύ ξίδι-γ για τη γεύση σας, προσθέστε λίγο ζάχαρη ή μέλι για να μαλακώσετε τη γεύση, αλλά κρατήστε την ισχύ ξυδιού αμετάβλητη.
Εάν δεν είστε riffing σε μια συνταγή, αλλά εφευρίσκοντας ένα από το μηδέν, να είστε βέβαιος ότι χρησιμοποιείτε ξύδι που είναι 4,5% οξικό οξύ ή υψηλότερο, και ότι δεν αραιώνετε με περισσότερο από ίση ποσότητα νερού (ένα ξύδι 50/50 - αναλογία νερού).
Τα εμπορικά ξίδια θα έχουν το ποσοστό οξικού οξέος στις ετικέτες. Το σπιτικό ξύδι μπορεί να δοκιμαστεί χρησιμοποιώντας ένα κιτ τιτλοποίησης οξέος που μπορείτε να αγοράσετε από τους προμηθευτές οινοποίησης στο σπίτι.
Ντομάτες
Βοτανικά, οι ντομάτες είναι καρπός. Κάποτε ήταν ότι θα μπορούσατε να μπορείτε να φάτε ντομάτες με ένα ζεστό νερό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι παλιομοδίτικες ποικιλίες των τοματών ήταν όξινες. Ωστόσο, τις τελευταίες δεκαετίες οι ποικιλίες τομάτας έχουν εκτραφεί για χαμηλή οξύτητα. Είναι ακόμα δυνατό να επεξεργαστείτε τις ντομάτες σε ένα ζεστό νερό, αλλά πρέπει να προσθέσετε χυμό λεμονιού ή ξύδι (1 κουταλιά της σούπας ανά πίντα) για να αυξήσετε την οξύτητα των ντοματών.
Φρούτα και γλυκά
Οι μάγειροι έχουν την τάση να σκέφτονται «όξινα» ως ξινό, αλλά από επιστημονική άποψη τα σάκχαρα θεωρούνται όξινα στην κλίμακα pH. Όλα τα γλυκά φρούτα μπορούν να μεταποιηθούν σε βραστό νερό, δεν απαιτείται ειδικός εξοπλισμός.
Ομοίως, όλες οι μαρμελάδες ζαχαροπλαστικής ή μέλι, ζελέ και κονσέρβες μπορούν να υποβληθούν σε ασφαλή επεξεργασία σε λουτρό βρασμού νερού.
Όταν αλλάζετε μια συνταγή γλυκιάς συνταγής, όπως μια ζελέ, να έχετε κατά νου ότι οι ζελέδες εξαρτώνται από την πηκτίνη, προκειμένου να ζελατίσουν. Εάν η αρχική συνταγή ζητούσε ένα φρούτο υψηλής πηκτίνης , όπως το μήλο και μπορείτε να ανταλλάξετε σε ένα φρούτο χαμηλής πηκτίνης , όπως το ροδάκινο, δεν θα πάρετε μια καλή γέλη αν δεν προσθέσετε εμπορική ή σπιτική πηκτίνη .
Chutneys, Απολαύσεις και Κέτσαπ
Τα τσούτνι, οι γαρνιτούρες και τα κέτσαπ είναι γλυκά και ξινά κονσέρβες που μπορούν να μεταποιηθούν με ασφάλεια σε ένα βραστό νερό. Πειραματιστείτε με τα καρυκεύματα, τα φρούτα και τα λαχανικά που χρησιμοποιείτε, αλλά μην αραιώνετε το ξίδι. Είναι επίσης δυνατή η παρασκευή γαστρονομικού γάλακτος χωρίς ξίδι .
Εφόσον έχετε κατά νου ποιο μέρος της συνταγής συντήρησης τροφίμων είναι υπεύθυνο για την ασφαλή διατήρηση του φαγητού, μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε ελεύθερα με τα συστατικά που αφορούν μόνο τη γεύση, όχι την ασφάλεια. Σύντομα θα επινοείτε τις δικές σας συνταγές υπογραφής για να τις μοιραστείτε με την οικογένεια και τους φίλους σας.