Η πηκτίνη απαιτεί τη θέρμανση, τη ζάχαρη και το οξύ
Η πηκτίνη, μια υδατοδιαλυτή ίνα, εμφανίζεται φυσικά στα περισσότερα φρούτα, με την υψηλότερη συγκέντρωση στο φλοιό ή το δέρμα. καθιστά ζελέ ζελέ, δίνει μαρμελάδες την επεκτάσιμη συνοχή τους , και προκαλεί τη διατήρηση των κονσερβών. Ένας πολυσακχαρίτης ή υδατάνθρακας μακράς αλυσίδας που σχηματίζεται από μόρια σακχάρου, τα μόρια πηκτίνης δεσμεύονται μαζί σε ένα δίκτυο που παγιδεύει υγρό σε σπόγγους που μοιάζουν με σπόγγο, δίνοντας καρπούς διατηρώντας τη δομή τους.
Πλήρως ώριμοι καρποί, ενώ γενικά γλυκύτεροι και πιο νόστιμοι, περιέχουν λιγότερη πηκτίνη από ελαφρώς υπο-ώριμα φρούτα, είτε στην κατηγορία υψηλής πηκτίνης είτε σε χαμηλή πηκτίνη.
Πώς λειτουργεί το Pectin
Τα φρούτα χαμηλά σε πηκτίνη συνήθως πρέπει να ζευγαρώσουν με φρούτα υψηλής πηκτίνης για να αποκτήσουν μια καλή γέλη. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε εμπορική ή σπιτική πηκτίνη για να αντισταθμίσετε φυσικά χαμηλά ποσά ή να επιταχύνετε τη διαδικασία.
Η πηκτίνη, είτε υπάρχει στη φύση είτε προστίθεται, απαιτεί να ενεργοποιηθεί η θερμότητα, η ζάχαρη και το οξύ. Ορισμένα όξινα φρούτα με υψηλά επίπεδα πηκτίνης, όπως λεμόνια, γέλη εύκολα χωρίς πολύ εξαναγκασμό. Τα φρούτα χαμηλής οξύτητας, χαμηλής περιεκτικότητας σε πηκτίνες, όπως οι φράουλες, χρειάζονται κάποια φινιρίσματα για να τα μετατρέψουν σε ένα ευκολοφόρο ζαχαρωτό. Ο χυμός λεμονιού παρέχει το απαραίτητο οξύ σε πολλές συνταγές μαρμελάδας μούρων, ενώ μια κλασική φράουλα και κόκκινη σταφίδα διατηρεί τη συνταγή συνδυάζοντας φρούτα χαμηλής και υψηλής πηκτίνης (βοηθάει να είναι σε εποχή την ίδια στιγμή).
Εργασία με πηκτίνη
Οι κλασσικοί ζελέδες, μαρμελάδες και κονσέρβες αρχίζουν με φρέσκα φρούτα, μαγειρεμένα μέχρι να σπάσουν στη συνοχή μιας σάλτσας.
Αυτή η διαδικασία απελευθερώνει τις αλυσίδες πηκτίνης από τα κυτταρικά τοιχώματα του καρπού, επιτρέποντάς τους να διαλυθούν στο υγρό πολτό. Η επανασύνδεσή τους απαιτεί πρόσθετη ζάχαρη, η οποία απορροφά μέρος της περίσσειας υγρασίας, και ένα συστατικό οξέος, το οποίο εξουδετερώνει το αρνητικό ηλεκτρικό φορτίο εμποδίζοντας τα μόρια πηκτίνης να επανασυνδέονται αυτόματα στο πολτό.
Ακολουθήστε προσεκτικά τη συνταγή όταν προσθέτετε εμπορική πηκτίνη, η οποία δεσμεύεται πολύ πιο γρήγορα και έντονα από τη φυσική πηκτίνη και μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική ομοιογένεια Jell-O. Διαφορετικές συνταγές απαιτούν διαφορετικές μορφές πηκτίνης, οπότε διαβάστε προσεκτικά και τις οδηγίες στο κουτί.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μερικούς χυμούς φρούτων αντί για φρέσκα φρούτα για να κάνετε λεία ζελέ, αλλά οι περισσότεροι χυμοί περιέχουν λιγότερο φυσική πηκτίνη από το αντίστοιχο φρέσκο φρούτο τους, γι 'αυτό σχεδόν πάντα χρειάζεστε συμπληρωματική πηκτίνη, είτε εμπορική είτε οικιακή. Η πηκτίνη συνεχίζει να ζελατίζει καθώς κρυώνει, οπότε τυπικά τραβάτε τα φρούτα από τη σόμπα στο σημείο που απλώνουν το πίσω μέρος ενός κουταλιού, που τρέχει μαζί σε μια μοναδική σταγόνα που πέφτει από το τέλος.
Η προσθήκη πηκτίνης στα φρούτα μπορεί να εξαλείψει την ανάγκη για μακρά βρασμό, διατηρώντας περισσότερο τη φρέσκια γεύση και υφή. Οι απλές συνταγές μαρμελάδας κατάψυξης ανακατεύουν φρέσκα φρούτα με ζάχαρη και συμπυκνωμένη πηκτίνη, αφήστε τα να κάθονται για μια ή δύο μέρες ενώ το δίκτυο πηκτίνης σχηματίζεται και προκαλεί τη γέμιση του φρούτου.
Φρούτα υψηλής πηκτίνης
- τάρτα, υποβαθμισμένα μήλα
- άψητα βατόμουρα
- λεμόνια, λάιμ
- καβούρια μήλα
- τα βακκίνια
- φραγκοστάφυλα
- φραγκοστάφυλα
- δαμάσκηνα (αλλά όχι ιταλική ποικιλία)
- σταφύλια (ποικιλία Eastern Concord)
κυδώνια
Μέτρια-Πηκτίνη Φρούτα
- ώριμα μήλα
- ώριμα βατόμουρα
- βύσσινα
- chokecherries
- καρδιές
- γκρέιπφρουτ
- σταφύλια (Καλιφόρνια)
- πορτοκάλια
Φρούτα χαμηλής περιεκτικότητας
- βερίκοκα
- βατόμουρα
- ώριμα κεράσια
- Ιταλικά δαμάσκηνα
- ροδάκινα
- αχλάδια
- guavas
- ανανάς
- σμέουρα
- φράουλες