Η γαλακτο-ζύμωση είναι η διαδικασία που παράγει τα παραδοσιακά τουρσιά, το kimchi και την πραγματική ξινολάχανο , μεταξύ άλλων αποσταγμάτων. Αυτή η απλή διαδικασία ζύμωσης δεν απαιτεί τίποτα περισσότερο από αλάτι, λαχανικά και νερό - χωρίς κονσερβοποίηση, χωρίς φανταχτερό εξοπλισμό.
Βασικά στοιχεία γαλακτο-ζύμωσης
Η διαδικασία λακτο-ζύμωσης λειτουργεί λόγω του τυχερού γεγονότος ότι τα βακτήρια που θα μπορούσαν να είναι επιβλαβή για μας δεν μπορούν να ανεχθούν πολύ αλάτι , ενώ τα υγιή βακτήρια (σκέφτεστε το γιαούρτι) μπορούν.
Νομίζω τους ως τους κακούς ενάντια στους κακούς. Η γαλακτο-ζύμωση σκουπίζει τους κακούς στην πρώτη φάση και στη συνέχεια αφήνει τα καλά παιδιά να δουλέψουν στη δεύτερη φάση.
Lacto-Fermentation Chemistry
Οι καλοί τύποι στην ομάδα ανεκτικότητας σε αλάτι ονομάζονται Lactobacillus . Διάφορα διαφορετικά είδη εντός αυτού του γένους χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζυμωμένων τροφών. Τα βακτηρίδια Lactobacillus μετατρέπουν τα σάκχαρα που απαντώνται φυσικά σε φρούτα ή λαχανικά σε γαλακτικό οξύ. Το γαλακτικό οξύ είναι ένα φυσικό συντηρητικό που βοηθά στην καταπολέμηση των κακών βακτηρίων και διατηρεί όχι μόνο τη γεύση και την υφή του τροφίμου αλλά και τα θρεπτικά του συστατικά.
Τα οφέλη από την κατανάλωση τροφής με ζωντανά βακτήρια Lactobacillus περιλαμβάνουν ένα πιο υγιές πεπτικό σύστημα και ταχεία ανάκαμψη από μολύνσεις ζύμης. Πιστεύεται επίσης ότι έχουν αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες που μπορεί να είναι χρήσιμες στην πρόληψη ορισμένων ειδών καρκίνου.
Διαδικασία Ζύμωσης Λακτότος
Η παραδοσιακή γαλακτο-ζύμωση περιλαμβάνει τη βύθιση λαχανικών σε διάλυμα άλμης - άλατα και νερό.
Υπάρχουν επίσης μέθοδοι ζύμωσης χωρίς πρόσθετο αλάτι . Η μέθοδος άλατος-άλμης περιλαμβάνει δύο στάδια:
Στο πρώτο στάδιο της γαλακτοζυμικής ζύμωσης , τα λαχανικά βυθίζονται σε άλμη που είναι αρκετά αλμυρή για να σκοτώσει τα επιβλαβή βακτήρια. Οι καλοί τύποι Lactobacillus επιβιώνουν σε αυτό το στάδιο και ξεκινούν το δεύτερο στάδιο.
Στο δεύτερο στάδιο της γαλακτοζυμικής ζύμωσης , οι οργανισμοί Lactobacillus αρχίζουν να μετατρέπουν τη λακτόζη και τα άλλα σάκχαρα που υπάρχουν στο τρόφιμο σε γαλακτικό οξύ.
Αυτό δημιουργεί ένα όξινο περιβάλλον που διατηρεί με ασφάλεια τα λαχανικά - και δίνει στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση στη γαλακτοπαραγωγή τη χαρακτηριστική γεύση τους.
Ζυμωμένο, μη κονσερβοποιημένο
Ενώ η γαλακτο-ζύμωση είναι μια κοινή και παραδοσιακή μορφή αποξήρανσης και συντήρησης λαχανικών, δεν είναι το ίδιο με την κονσερβοποίηση και δεν χρησιμοποιείται για μακροχρόνια συντήρηση. Πολλά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι εδώδιμα για δύο μήνες ή περισσότερο και οι γεύσεις τους αναπτύσσονται και καθίστανται πιο όξινες με την πάροδο του χρόνου. Συνήθως, αρχίζετε να τρώτε ένα ζυμωμένο φαγητό όταν φτάσετε στο επιθυμητό επίπεδο ζύμωσης και το τελειώσετε πριν από το τέλος της "ζωής στο ράφι", κατά τη διάρκεια του οποίου οι γεύσεις θα ωριμάσουν και θα αλλάξουν. Αντίθετα, η κονσερβοποίηση περιλαμβάνει κάποια μορφή αποστείρωσης και προορίζεται να διατηρήσει τα τρόφιμα στην κονσερβοποιημένη τους κατάσταση για μεγάλες περιόδους, συχνά για 6 μήνες έως ένα έτος ή περισσότερο.
Δημοφιλή ζυμωμένα τρόφιμα
Σε γενικές γραμμές, τα λαχανικά, όπως τα τεύτλα και τα γογγύλια, είναι τα καλύτερα για τη γαλακτο-ζύμωση. Μαλακότερα λαχανικά, όπως ντομάτες και αγγούρια, μπορεί να είναι πιο δύσκολα. Το μπρόκολο, τα λαχανάκια της Βρυξελλών και άλλα τρόφιμα με "αέρια" εκπέμπουν μια ισχυρή οσμή όταν ζυμώνονται, οπότε είναι καλύτερο να τα ανακατεύετε με άλλα λαχανικά στη συνταγή σας. Ορισμένα από τα πιο συνηθισμένα τρόφιμα που χρησιμοποιούνται για γαλακτο-ζύμωση περιλαμβάνουν:
- λάχανο
- καρότα
- ραπανάκια
- σκόρδο
- αγγούρια
- γογγύλια
- τα μπιζέλια
- κουνουπίδι
- φασολάκια