Τα περισσότερα βιβλία με κονσέρβες και οι συνταγές για τουρσί σας λένε ότι ποτέ δεν χρησιμοποιείτε σπιτικό ξύδι για να κάνετε τουρσιά επειδή δεν είναι ασφαλές. "Στην πραγματικότητα, υπάρχει ένας τρόπος για να χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια το σπιτικό σας ξύδι στο αποξέσιμο, αλλά απαιτεί ένα επιπλέον βήμα. Δοκιμάστε το ξίδι σας για να βεβαιωθείτε ότι είναι αρκετά όξινο για να σκοτώσει τα επιβλαβή βακτήρια.
Οξύτητα και Βακτήρια
Τα πικάντικα βότανα (σε αντίθεση με τα λακτόζη που έχουν υποστεί ζύμωση ) βασίζονται κυρίως στην οξύτητα του ξιδιού για να σκοτώσουν τα επιβλαβή βακτήρια και να διατηρήσουν το φαγητό.
Η λογική πίσω από το ρητό "ποτέ δεν χρησιμοποιούν σπιτικό ξύδι για τουρσιά" είναι ότι δεν έχετε τρόπο να ξέρετε πόσο όξινο σπιτικό ξίδι σας είναι. Αλλά υπάρχει ένας τρόπος, και είναι πολύ απλό να το κάνεις.
Ο αριθμός που πρέπει να θυμάστε είναι 4,5% οξικό οξύ. Αυτό είναι το ποσοστό στο οποίο ένα ξύδι είναι αρκετά όξινο για να χρησιμοποιηθεί στις συνταγές μαλάκισμα. Τα περισσότερα εμπορικά ξύδι έχουν τόσο υψηλό ποσοστό οξικού οξέος ή ακόμη υψηλότερο (θα αναφέρει στην ετικέτα).
Για να διαπιστώσετε εάν το σπιτικό σας ξύδι είναι στο εύρος 4,5% ή υψηλότερο, θα χρειαστεί να παραγγείλετε κάτι που ονομάζεται κιτ τιτλοποίησης οξέος από έναν εγχώριο προμηθευτή οινοποίησης. Είναι φθηνές και ένα κιτ θα σας κρατήσει για πολλές παρτίδες ξύδι.
Το κιτ τιτλοποίησης οξέος θα περιλαμβάνει:
Σύριγγα των 20 ml
150 ml πλαστικό δοκιμαστικό κύπελλο
100 ml υγρού τυποποιημένης βάσης (0.2 Ν υδροξειδίου του νατρίου)
Φιάλη σταγονόμετρου 15 ml με διάλυμα δείκτη (φαινολοφθαλεΐνη)
Επειδή ο τύπος του οξέος που δοκιμάζετε στο ξύδι είναι διαφορετικός από εκείνον του κρασιού και συνήθως σε πολύ υψηλότερο ποσό, πρέπει να ακολουθήσετε διαφορετικές οδηγίες από εκείνες που συνοδεύουν το κιτ οίνου.
Δοκιμή ξυδιού
Για να δοκιμάσετε το ξύδι σας, χρησιμοποιήστε πρώτα τη σύριγγα για να μετρήσετε 2 ml από σπιτικό ξύδι και μεταφέρετέ το στο κύπελλο δοκιμής.
Προσθέστε 20 ml νερού και 3 σταγόνες διαλύματος δείκτη και στο ξύδι και ανακατέψτε (χρησιμοποιώ ένα chopstick).
Γεμίστε τη σύριγγα με 10 ml τυποποιημένης βάσης. Προσθέστε την τυποποιημένη βάση στο μείγμα στο κύπελλο δοκιμής 1 ml κάθε φορά, αναδεύοντας μετά από κάθε προσθήκη.
Στην αρχή, το υγρό θα καταστεί διαυγές μετά από κάθε προσθήκη πρότυπης βάσης. Τελικά, θα σκουραίνει και θα γίνει ροζ. Διακοπή προσθήκης πρότυπης βάσης σε αυτό το σημείο.
Μόλις το υγρό γίνει ροζ, σημειώστε πόση βασική βάση προσθέσατε για να φτάσετε σε αυτό το σημείο. Για παράδειγμα, από τη στιγμή που ξεκινήσατε με 10 ml πρότυπη βάση, αν έχετε 2 αριστερά μετά την προσθήκη που έκανε το δείγμα δοκιμής να αλλάξει χρώμα, τότε προσθέσατε 8 ml πρότυπης βάσης.
Τώρα έρχεται λίγο μαθηματικά. Πολλαπλασιάστε τον αριθμό των χιλιοστόλιτρων τυποποιημένης βάσης που προσθέσατε κατά 0,6. Το αποτέλεσμα είναι το ποσοστό οξικού οξέος στο ξύδι σας. Αν προσθέσατε 8 ml πρότυπης βάσης, για παράδειγμα πολλαπλασιάστε 8 x 0.6 και παίρνετε 4,8 ή 4,8% οξικό οξύ.