Πώς γίνεται το τυρί;

Υπάρχουν πολλά είδη τυριών και εξίσου πολλές μέθοδοι για την παρασκευή του. Παρόλο που ορισμένα τυριά υφίστανται περισσότερα βήματα και χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να παρασκευαστούν, το τυρί στην πιο βασική του μορφή περιλαμβάνει τη συμπύκνωση του γάλακτος και στη συνέχεια το διαχωρισμό των στερεών από τον ορό γάλακτος. Αυτό που συμβαίνει μετά από αυτό το σημείο καθορίζει την ποικιλία του τυριού, καθώς και τη γεύση, την υφή, το χρώμα και το άρωμα.

Γυρίσματα

Το πηγμένο γάλα είναι το πρώτο βήμα για το διαχωρισμό των στερεών (λίπος και κάποια πρωτεΐνη), από το υγρό (πρωτεΐνη ορού γάλακτος και νερό).

Υπάρχουν δύο τρόποι για να χυθεί το γάλα, είτε με οξέα, όπως χυμό λεμονιού ή ξύδι ή με ένα ένζυμο όπως πυτία.

Χρησιμοποιώντας ένα οξύ για το φούρνο γάλακτος θα αποφέρει μικρά, εύθρυπτα πηκτικά όπως θα βρείτε σε τυρί ricotta, ερωτοπρεπές , ή ινδική paneer . Η απλή προσθήκη ενός όξινου συστατικού στο γάλα δεν θα προκαλέσει ξήρανση, αλλά με την παρουσία θερμότητας, σύντομα θα σχηματιστεί τυρόπηγμα. Μόλις διαμορφωθούν τα πήγματα, τα υγρά αποστραγγίζονται και τα στερεά υφίστανται επεξεργασία ή πιέζονται σε ένα καλούπι.

Το Rennet μπορεί να είναι η παλαιότερη μέθοδος πήξης του γάλακτος, όπως βρίσκεται στα στομαχικά υφάσματα των μηρυκαστικών, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν για την αποθήκευση και τη μεταφορά γάλακτος στην αρχαιότητα. Το Rennet είναι ένα ένζυμο που μετουσιώνει τις πρωτεΐνες στο γάλα, προκαλώντας το σχηματισμό τυρόπηλων. Τα συσσωματώματα που σχηματίζονται με πυτιά έχουν ζελατινή σύσταση, επιτρέποντάς τους να τεντωθούν και να χυτευθούν σε αντίθεση με τα τυριά που σχηματίζονται με οξύ. Τα τυριά με καλές ιδιότητες τήξης, όπως η μοτσαρέλα , παράγονται με πυτιά.

Σήμερα η πυτιά παράγεται μαζικά με την τροποποίηση γενετικά βακτηρίων για την παραγωγή του ενζύμου. Αυτό επιτρέπει την παραγωγή απεριόριστης πυτίας για πολύ χαμηλότερο κόστος.

Επεξεργασία

Μόλις τα τυριά ξεχωρίσουν από τον ορρό γάλακτος, πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία για να παραχθούν οι διαφορετικές ποικιλίες τυριού που γνωρίζουμε.

Τα νωπά τυριά (όπως τα ρικότα και τα μανιτάρια ) απλώς αποστραγγίζονται ή πιέζονται και μπορεί να έχουν άγγιγμα προστιθέμενου αλατιού, αλλά γενικά δεν υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία.

Πολλά τυριά θερμαίνονται και αλατίζονται για να μειώσουν περαιτέρω την υγρασία. Όσο περισσότερη υγρασία εξωθείται από το τυρόπηγμα, τόσο πιο σκληρό γίνεται το τυρί. Αυτό επιτρέπει επίσης το τυρί να διαρκεί περισσότερο χωρίς να χαλάει και το αλάτι μπορεί να προσφέρει επιπλέον γεύση.

Τα τυριά όπως η μοτσαρέλα υφίστανται μια διαδικασία τεντώματος, ευθυγραμμίζει τις πρωτεΐνες και αναπτύσσει πρωτεϊνικές "ίνες", οι οποίες δίνουν στο τυρί μια χονδροειδή υφή.

Τα πιό εύθραυστα τυριά, όπως ο κόλβις ή η γούδα , περνούν από πολλά πλυσίματα για να μειώσουν την οξύτητα και να επιτρέψουν τη λάμψη της ήπιας, κρεμώδους γεύσης.

Τα τυρόπηλα τυριών συχνά πιέζονται σε καλούπια για να δημιουργήσουν τροχούς τυριού, μπλοκ ή άλλα σχήματα. Σε αυτό το σημείο, το τυρί μπορεί να τρώγεται φρέσκο, αλατισμένο για αποθήκευση (όπως με τις ποικιλίες όπως η φέτα ), ή να ωριμάσει για να αναπτύξει περαιτέρω τη γεύση.

Ωρίμαση

Η διαδικασία ωρίμανσης ή γήρανσης είναι υπεύθυνη για τις διαφορές γεύσης ποικιλίας του τυριού. Το τυρί αποθηκεύεται υπό ελεγχόμενες περιβαλλοντικές συνθήκες επιτρέποντας στα φυσικά μικρόβια να μετασχηματίζουν τις πρωτεΐνες και άλλα σχόλια στο τυρί σε νέες και εξαιρετικά αρωματισμένες ενώσεις.

Πολλά τυριά εμβολιάζονται με συγκεκριμένα στελέχη βακτηρίων ή μούχλας για να παράγουν μια επιθυμητή γεύση, χρώμα ή ακόμα και υφή. Τα αέρια που παράγονται από τα βακτηρίδια σε τυρόπηγμα της Σουηδίας παγιδεύονται μέσα στο τυρί και παράγουν την κλασική τρυπητή υφή. Το χαρακτηριστικό μπλε φλέβα στο μπλε τυρί προκαλείται επίσης από τα βακτήρια που έχουν εμβολιαστεί στο τυρί.

Μεταξύ του τύπου μικροβίου που χρησιμοποιείται, του τρόπου εφαρμογής του και του χρόνου παραμονής του σε ηλικία, υπάρχουν ατελείωτες δυνατότητες για γεύσεις τυριών και υφές. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η τυροκομία έχει γίνει μια τέχνη σε όλη την ιστορία.