Το έχουμε δει όλοι, το αλεσμένο γάλα χύνεται από μια ξεπερασμένη κανάτα ή χυμό λεμονιού που προστίθεται στο ζεστό γάλα. Αυτό που κάποτε ήταν ομαλό, κρεμώδες γάλα γίνεται χονδροειδές, άμορφο, και εντελώς άκαμπτο. Αλλά το πηγμένο γάλα δεν είναι πάντα κακό. Αν και μερικές φορές σημαίνει αλλοίωση, μπορεί επίσης να είναι μια μέθοδος παραγωγής πιο νόστιμων τροφίμων, όπως το τυρί. Το γάλα ανακάμπες λόγω μιας απλής χημικής αντίδρασης που μπορεί να τεθεί σε εφαρμογή για διάφορους λόγους.
Ας δούμε προσεκτικά ορισμένους από αυτούς τους λόγους.
Γλυκό γάλα
Το γάλα αποτελείται από διάφορες ενώσεις, κυρίως λίπος, πρωτεΐνες και ζάχαρη. Η πρωτεΐνη στο γάλα αιωρείται κανονικά σε ένα κολλοειδές διάλυμα, πράγμα που σημαίνει ότι τα μικρά πρωτεϊνικά μόρια επιπλέουν ελεύθερα και ανεξάρτητα. Αυτά τα πλωτά πρωτεϊνικά μόρια διαχωρίζουν το φως και δίνουν στο γάλα την λευκή εμφάνισή του. Κανονικά αυτά τα πρωτεϊνικά μόρια απορρίπτονται το ένα το άλλο, επιτρέποντάς τους να επιπλέουν χωρίς συσσώρευση, αλλά όταν αλλάζει το pH της λύσης τους, μπορούν να προσελκύσουν ξαφνικά το ένα το άλλο και να σχηματίσουν συστάδες. Αυτό είναι ακριβώς αυτό που συμβαίνει όταν το γάλα πηδάει. Καθώς το ρΗ πέφτει και γίνεται πιο όξινο, τα μόρια της πρωτεΐνης ( καζεΐνης ) προσελκύουν το ένα το άλλο και γίνονται "κουλούρια" που επιπλέουν σε μια λύση ημιδιαφανή ορού γάλακτος . Αυτή η αντίδραση συσσωμάτωσης συμβαίνει πιο γρήγορα σε θερμότερες θερμοκρασίες από ό, τι σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Αποβουτυρωμένο γάλα
Όλο το γάλα, ακόμη και το παστεριωμένο γάλα, περιέχει βακτήρια.
Καθώς τα βακτήρια πηγαίνουν ευτυχώς με τη ζωή τους, τρώνε τα φυσικά σάκχαρα στο γάλα, που ονομάζονται λακτόζη . Καθώς χωνεύουν τη λακτόζη, δημιουργούνται πολλά υποπροϊόντα, συμπεριλαμβανομένου του γαλακτικού οξέος. Όταν η ποσότητα γαλακτικού οξέος στο γάλα αρχίζει να αυξάνεται, το ρΗ πέφτει και τα μόρια καζεΐνης αρχίζουν να συσσωρεύονται.
Τα υψηλά επίπεδα γαλακτικού οξέος είναι επίσης τα συστατικά που προσδίδουν στο γάλα το χαλασμένο μυρωδιά του.
Γάλα και χυμό λεμονιού ή ξίδι
Δεν είναι ασυνήθιστο για τις συνταγές να ζητήσετε να προστεθεί χυμό λεμονιού ή ξύδι στο γάλα. Στην πραγματικότητα, το χυμό λεμονιού και το ξίδι μπορούν να προστεθούν στο γάλα ως υποκατάστατο του βουτυρογάλακτος σε πολλές συνταγές. Γιατί, λοιπόν, αυτό δεν προκαλεί το γάλα; Όπως συμβαίνει με πολλές χημικές αντιδράσεις, η θερμοκρασία ελέγχει τον ρυθμό με τον οποίο συμβαίνει η αντίδραση. Όταν προσθέτετε χυμό λεμονιού ή ξίδι σε ζεστό γάλα, θα χυθεί σχεδόν αμέσως, αλλά η προσθήκη του στο κρύο γάλα δεν θα προκαλέσει αντίδραση για αρκετό καιρό.
Αυτή είναι η ίδια αντίδραση που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία νωπών τυριών, όπως η ρίκοτα ή η μανιτάρια . Το γάλα θερμαίνεται σε καθορισμένη θερμοκρασία και στη συνέχεια προστίθεται οξύ (χυμός λεμονιού ή ξίδι). Μόλις πήξει το γάλα, οι στερεές πρωτεΐνες στη συνέχεια στραγγίζονται από το υγρό ορό γάλακτος και διαμορφώνονται σε ένα γύρο τυριού. Σε αυτό το σενάριο, η συρρίκνωση δεν έχει καμία σχέση με την αλλοίωση και είναι, στην πραγματικότητα, πολύ χρήσιμη.
Γάλα και καφέ ή τσάι
Μερικές φορές, το κρύο γάλα που προστίθεται στον καφέ ή το τσάι θα χυθεί. Αυτό μπορεί να είναι ανησυχητικό, καθώς το πηγμένο γάλα θεωρείται συχνά το ίδιο με το αλλοιωμένο γάλα. Σε αυτή την περίπτωση, μπορεί να είναι μισή αλήθεια. Ο καφές και το τσάι είναι και τα δύο ελαφρώς όξινα, αν και συνήθως δεν αρκούν για να φουσκωθούν φρέσκο γάλα
Όταν το γάλα είναι ακριβώς στο χείλος της αλλοίωσης και τα βακτήρια έχουν παράξει κάποια, αλλά όχι αρκετά οξύ για να μειώσουν το κρύο γάλα, λίγο επιπλέον οξύ από τον καφέ ή το τσάι, μαζί με τη θερμότητά τους, μπορεί να αναποδογυρίσει την κλίμακα και να προκαλέσει το γάλα πήζω. Το γάλα δεν μπορεί να χαλάσει αρκετά για να προκαλέσει μια οσμή ή γεύση, αλλά μόνο αρκετό οξύ και θερμότητα εκτός από το δικό του μπορεί να προκαλέσει πήξη.