Είστε μπερδεμένοι σχετικά με τις διαφορές μεταξύ ενός αποθέματος, ενός ζωμού, ενός βουτύρου και μιας σούπας; Εάν είστε, δεν είστε μόνοι. Δεν υπάρχει μεγάλη συμφωνία, ακόμη και μεταξύ των σεφ. Μερικοί λένε ότι το απόθεμα και ο ζωμός είναι τα ίδια. Μερικοί λένε ότι η μόνη διαφορά είναι ότι το ζωμό έχει καρύκευμα, το οποίο δεν έχει κανένα απόθεμα. Ας ξεκινήσουμε λέγοντας ότι το ζωμό και το βούτυρο είναι συνώνυμα και ότι αν το ζωμό εξυπηρετείται ως πιάτο από μόνο του, τότε είναι σούπα.
Αυτό μας αφήνει το απόθεμα έναντι του ζωμού. Εάν είστε μαγειρέματος στο σπίτι, δεν υπάρχει καμία διαφορά, απλά προσέξτε το αλάτι, επειδή ένα προϊόν που φέρει την ένδειξη "ζωμός" μπορεί να είναι ωριμασμένο, ενώ ένα ετικέτα "απόθεμα" μπορεί να μην είναι εποχιακά. Διαβάστε την ετικέτα.
Εάν είστε κλασικός γαλλικός σεφ ή επιθυμείτε να είστε ένας και χρησιμοποιείτε κλασικές συνταγές, τότε υπάρχει μια διάκριση ανάμεσα στο ζωμό και το απόθεμα που πρέπει να γνωρίζετε και είναι μια διάκριση που γίνεται από επαγγελματικές οργανώσεις όπως το Ινστιτούτο Γαστρονομίας Την Αμερική και το Γαλλικό Ινστιτούτο Γαστρονομίας. Είναι οστά έναντι κρέατος.
Ένα κλασικό ή παραδοσιακό απόθεμα αποτελείται από οστά και λίγα λαχανικά (συνήθως κρεμμύδι, μαϊντανό, καρότα και σέλινο) χωρίς καρύκευμα. Τα οστά μπορούν να ψηθούν για επιπλέον γεύση. Ο στόχος είναι να αποκτηθεί το κολλαγόνο από τους συνδετικούς ιστούς, γεγονός που καθιστά ένα παχύρρευστο απόθεμα και ακόμη ζελατινώδες όταν είναι δροσερό. Το σώμα που δίνει αυτό σε ένα απόθεμα είναι το καθοριστικό του χαρακτηριστικό.
Ένα απόθεμα δεν θεωρείται ως τελικό προϊόν αλλά ως βάση για άλλα πράγματα όπως σάλτσες και σούπες.
Ένα παραδοσιακό ζωμό, από την άλλη πλευρά, είναι το υγρό στο οποίο έχει μαγειρευτεί το κρέας. Έχει βασικά τα ίδια λαχανικά με το απόθεμα, αλλά είναι συνήθως καρυκεύματα. Ένας ζωμός μπορεί να σερβιριστεί όπως είναι, οπότε είναι τότε επίσημα "σούπα".
Το Consommé είναι ένα παράδειγμα.
Ένας τρόπος να το εξετάσουμε είναι ότι τα αποθέματα παραμένουν στην κουζίνα, αλλά οι ζωμοί μπορούν να πάνε στο τραπέζι.
Πρακτικά, σε πολλές κουζίνες, μπορεί να υπάρχει μικρή διαφορά. Τα αποθέματα ή οι ζωμοί μπορούν να είναι καρυκευμένοι ή μη, ενώ μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν οστά με κρέας που είναι ακόμα συνδεδεμένα. Και πάλι, για τον μάγειρα στο σπίτι, είναι συνήθως εναλλάξιμα. Το "φυτικό απόθεμα" είναι ακριβώς το ίδιο με το "ζωμό λαχανικών", δεδομένου ότι τα λαχανικά δεν έχουν κόκαλα.