Εάν σκέφτεστε να μαγειρέψετε ένα ζαμπόν για ένα γεύμα διακοπών, μπορεί να μπερδευτείτε ως προς το είδος του ζαμπόν που πρέπει να αγοράσετε. Υπάρχει μια ποικιλία από ζαμπόν που πωλούνται στις αγορές και η ποιότητα ποικίλλει ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής και μαγειρέματος.
Τύποι ζαμπόν
Το ζαμπόν είναι το ακατέργαστο πίσω πόδι (σκουλήκι στο στέλεχος) ενός γουρουνιού, το οποίο διατηρείται με το στέγνωμα ή το βούρτσισμα. Το ζαμπόν παράγεται παγκοσμίως, με έμφαση στις πολιτιστικές ειδικότητες, για παράδειγμα, το prociutto , το speck ή το jamon serrano .
Η σκλήρυνση του ζαμπόν μπορεί να είναι από 8 μήνες έως 2 έτη. Ένα μη ζαχαρωμένο ζαμπόν είναι φρέσκο ζαμπόν .
Υπάρχουν δύο τύποι ζαμπόν που πωλούνται συνήθως στις Ηνωμένες Πολιτείες: το ζαμπόν και το ζαμπόν.
Ένα ζαμπόν πόλης έχει είτε βυθιστεί είτε εγχυθεί με άλμη που αποτελείται από νερό, αλάτι, φωσφορικά άλατα, νιτρώδη και, μερικές φορές, ζάχαρη. (Τα νιτρώδη άλατα προσδίδουν χρώμα και γεύση.) Τα περισσότερα από τα ζαμπόν που πωλούνται σε σούπερ μάρκετ έχουν εγχυθεί με το διάλυμα άλμης, το οποίο αυξάνει το βάρος του ζαμπόν και εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηρίων. Το ζαμπόν στη συνέχεια βράζεται ή καπνίζεται και συσκευάζεται για λιανική πώληση.
Ένα ζαμπόν της χώρας έχει ξηρανθεί με αλάτι και νιτρικά άλατα και έχει ηλικία για αρκετούς μήνες και έως 3 χρόνια, ανάλογα με το βάρος και την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Δεν είναι πάντα καπνιστό, αν και ένα ζαμπόν της Βιρτζίνια ή το ζαμπόν Smithfield, εξ ορισμού, καπνίζεται και ωριμάζει για τουλάχιστον 6 μήνες. (Ένα αληθινό ζαμπόν Smithfield προέρχεται από γουρούνια που τρέφονται με φυστίκια). στεγνωτήρα σε υφή και πολύ πιο κόκκινο χρώμα και πιο αλάτι από το ζαμπόν της πόλης.
Η ξηρή σκλήρυνση βυθίζει την υγρασία από το ζαμπόν και μειώνει το βάρος του κατά 20%.
Πρόσθετα νερού
Το USDA είναι πολύ αυστηρό για το πώς ένα ζαμπόν πρέπει να επισημαίνεται για να πωλεί με ακρίβεια τι είναι το ζαμπόν. Όταν αγοράζετε ζαμπόν, διαβάστε προσεκτικά την ετικέτα για να αποφύγετε την αγορά ζαμπόν (ή ζαμπόν) με υπερβολικό ποσοστό νερού.
Κατά γενικό κανόνα, όσο περισσότερο νερό προστίθεται, τόσο λιγότερη γεύση έχει το ζαμπόν. Ακολουθούν οι ορισμοί του USDA για τον τρόπο με τον οποίο είναι χαρακτηρισμένο το ζαμπόν:
- Βραστά ζαμπόν : Αποξηραμένο και πλήρως μαγειρεμένο σε νερό και επεξεργασμένο σε διάφορα σχήματα σε ένα κουτί ή ένα περίβλημα.
- Ζαμπόν : Ζυμωμένο σκέλος χοιρινού κρέατος που περιέχει τουλάχιστον 20,5% πρωτεΐνη. Το πρόσθετο νερό επιτρέπεται λόγω της διαδικασίας σκλήρυνσης, αλλά πρέπει να αναγράφεται κατά σειρά προτεραιότητας στα συστατικά.
- Χαμ με φυσικούς χυμούς : Τουλάχιστον 18,5% πρωτεΐνη με 7 ή 8% προστιθέμενο νερό. Οι αποξηραμένες ποικιλίες πιέζονται και αναδιαμορφώνονται σε ωοειδή σχήματα.
- Ham - Νερό : 17% πρωτεΐνη με 10% νερό προστιθέμενο κατά βάρος, πράγμα που σημαίνει ότι το νερό περιλαμβάνεται στο συνολικό βάρος του ζαμπόν.
- Προϊόν ζαμπόν και νερού : Μπορεί να περιέχει οποιαδήποτε ποσότητα προστιθέμενου ύδατος και προσθέτων, το ποσοστό των οποίων πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα για οποιοδήποτε κονσερβοποιημένο ζαμπόν με λιγότερο από 17% πρωτεΐνη.
Ορολογία γάλακτος
Τα χοιρομέρια μπορούν να πωληθούν στο σύνολό τους (εξυπηρετούν μέχρι 20 άτομα), το οποίο περιλαμβάνει το άκρο (το πάνω μέρος του ποδιού) και το στέλεχος (τον αστράγαλο) ή ως μεμονωμένο μισό άκρο (εξυπηρετεί 12 άτομα) σε 12 άτομα). Το άκρο είναι πιο δύσκολο να χαράξει, αλλά το κρέας του είναι πιο τρυφερό και γευστικό από το στέλεχος.
Τα χοιρομέρια μπορούν να είναι οστά (το κόκαλο προσθέτει ουσιαστικά περισσότερη γεύση στο κρέας), χωρίς κόκαλα (έχει απομακρυνθεί το οστό του ισχίου), γεγονός που καθιστά το ζαμπόν πιο εύκολο στη σπορά και χωρίς κόκαλα . Προσέξτε να επιλέξετε ένα ζαμπόν χωρίς κόκαλα, καθώς τα κομμάτια του κρέατος από τη διαδικασία αποστεώσεως μπορούν να πιεστούν μαζί και να μετατραπούν σε κυλινδρικό σχήμα.
Το USDA ορίζει ορισμένα προϊόντα ζαμπόν ως εξής:
- Hickory-καπνιστό : Ένα ωμό ζαμπόν που έχει καπνιστεί κρέμονται πάνω από καύση τσιπς hickory σε ένα καπνό. Εντούτοις, επιτρέπεται το κάπνισμα με υγρό καπνό και θερμότητα.
- Μέλι-Cured : Το μέλι πρέπει να είναι βαθμού C ή παραπάνω ή περιέχει 80% στερεά. Το μέλι μπορεί να είναι ο μόνος γλυκαντικός παράγοντας ή να συνδυαστεί με λιγότερο από 50% ενός άλλου γλυκαντικού παράγοντα. Το μέλι μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί κυρίως για την γεύση και το χρώμα του προϊόντος ζαμπόν.
- Ζάχαρη : Ζαχαρότευτλα με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα ή συνδυασμό με άλλο γλυκαντικό που είναι μικρότερο από το 50% της ποσότητας ζάχαρης που χρησιμοποιείται. Το ζαμπόν μπορεί επίσης να επισημανθεί με ζάχαρη, εάν η ζάχαρη είναι αρκετή για να γεύση ή να χρωματίσει το ζαμπόν.
- Πλήρως μαγειρεμένο : Το ζαμπόν έχει μαγειρευτεί πλήρως στο χώρο όπου έχει υποστεί επεξεργασία. Μπορεί να καταναλωθεί από τη συσκευασία ή να θερμανθεί στους 145 ° F. Είναι επίσης επισημασμένο ως "έτοιμο για φαγητό" και "τρώνε και σερβίρει".
- Μαγειρέψτε πριν από την κατανάλωση : Το ζαμπόν δεν έχει μαγειρευτεί ή δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε μονάδα επεξεργασίας και πρέπει να μαγειρευτεί σε εσωτερική θερμοκρασία 145 ° F πριν από το φαγητό.