Αυτό το κομψό κύριο πιάτο προετοιμάζεται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο όπως το κλασικό Beef Wellington. Στην παραδοσιακή συνταγή, το φιλέτο βοδινό είναι στρωμένο με μανιτάρια duxelles και paté, που προσθέτει πλούτο στο ήπιο βοδινό. Ο Gordon Ramsay περιτυλίγει το φιλέτο στο prosciutto, το οποίο πιστεύω ότι είναι καλύτερο με το φιλέτο χοιρινού κρέατος, όπως απαιτεί αυτή η συνταγή. Ένα κατακερματισμένο αλλά θεϊκό φινίρισμα είναι η σάλτσα Béarnaise που αναδεύεται πάνω από το κομμένο σε φέτες Wellington.
Τι χρειάζεστε
- 1 φιλέτο χοιρινού κρέατος
- Πιέστε αλάτι kosher
- Τυρί μαύρη πιπεριά (πρόσφατα αλεσμένη)
- 2 κουταλιές της σούπας συν 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο
- 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο (αλατισμένο)
- 1 κιλό μανιτάρια (κρεμίνι)
- 1 εσπεριδοειδές (ψιλοκομμένο)
- 1 σκελίδα σκόρδο (κιμά)
- 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο θυμάρι (ψιλοκομμένο)
- 1/4 φλιτζάνι λευκό κρασί
- 10 φέτες προσίτου
- 1 φύλλο κατεψυγμένης ζύμης (αποψυχθεί)
- 2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή ποσό που απαιτείται για την επιφάνεια εργασίας)
- 1 μεγάλο κρόκο αυγού (χτυπημένο με 1 κουταλάκι του γλυκού νερό)
Πως να το φτιαξεις
- Αλατοπιπερώστε το φιλέτο χοιρινού κρέατος με αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μέση υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε το φιλέτο σε όλες τις πλευρές, στρέφοντας με λαβίδες για να καφέ ομοιόμορφα. Συνεχίστε να μαυρίζετε το φιλέτο, περιστρέφοντας συχνά, έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του φτάσει τους 110 ° σε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης . Μεταφέρετε το φιλέτο σε ένα πιάτο ή σανίδα κοπής και αφήστε το να κρυώσει.
- Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Λιώστε το βούτυρο και 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο στο τηγάνι. Προσθέστε το κιμά και σάλτε 2 λεπτά. Ανακατέψτε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και το σκόρδο και συνεχίστε να σοτάρετε μέχρι τα μανιτάρια να έχουν αποβάλει το μεγαλύτερο μέρος του υγρού τους.
- Deglaze το τηγάνι με το λευκό κρασί, και να συνεχίσει το μαγείρεμα, μέχρι το υγρό έχει εξατμιστεί και τα μανιτάρια είναι σχεδόν ξηρά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο και αφήστε το να κρυώσει.
- Τοποθετήστε ένα μεγάλο ορθογώνιο πλαστικό περιτύλιγμα σε ένα ξύλο κοπής ή σε άλλη επιφάνεια εργασίας. Επικαλύψτε 5 φέτες prosciutto στο πλαστικό περικάλυμμα, στη συνέχεια επικαλύπτοντας στα σύντομα άκρα, τοποθετήστε τις άλλες 5 φέτες prosciutto. (Θα τυλίξετε και θα τυλίξετε το χοιρινό φιλέτο σε αυτό.)
- Εξατομικεύστε το 1/2 των μανιταριών duxelles πάνω από το prociutto. Τοποθετήστε το φιλέτο χοιρινού κρέατος στο πιο κοντινό σας σημείο. Διαδώστε τα υπόλοιπα duxelles πάνω από το φιλέτο. Χρησιμοποιώντας το πλαστικό περιτύλιγμα ως οδηγό, περιστρέψτε το πρόχειρο και το φιλέτο μαζί, στυλ ζελέ-ρολό. Σφραγίστε το πλαστικό περιτύλιγμα και στρίψτε τα άκρα. Ψύξτε 15 λεπτά.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 °, Σκουπίστε την πλάκα κοπής ή την επιφάνεια εργασίας με το αλεύρι και ρίξτε τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο 12x18 ιντσών. Βουρτσίστε το χτυπημένο αυγό και το νερό γύρω από το άκρο ζαχαροπλαστικής, περίπου ένα σύνορο 1/2-ιντσών.
- Αφαιρέστε το φιλέτο από το ψυγείο και ξετυλίξτε. Τοποθετήστε το φιλέτο στο μακρύτερο άκρο που βρίσκεται πιο κοντά σε εσάς και τυλίξτε τη ζύμη γύρω από το φιλέτο, αναδιπλώνοντας τα άκρα σαν συσκευασία. Καθώς τυλίγετε, βουρτσίστε το πλύσιμο αυγού στη ζύμη και πιέστε απαλά για να σφραγιστεί.
- Μεταφέρετε το Wellington στο προετοιμασμένο φύλλο ψησίματος, σφραγίστε το προς τα κάτω και βουρτσίστε το αυγό πλένονται ομοιόμορφα πάνω από τη ζύμη. Ψήνουμε 20 λεπτά, γυρίζοντας το φύλλο ψησίματος στη μέση του ψησίματος. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία του Wellington χτυπά 140 °, βγάλτε τον έξω από το φούρνο και αφήστε τον να ξεκουραστεί για 10 λεπτά σε μια σανίδα κοπής.
- Φέρε σε φέτες και, εάν είναι επιθυμητό, ψήστε ζεστή σάλτσα Béarnaise πάνω από τις φέτες και σερβίρετε.