Ένα κανονικό μέγεθος bistecca alla fiorentina έτοιμο να κοπεί. Οι κοπές κρέατος και τα ονόματά τους διέφεραν τόσο πολύ από τόπο σε τόπο στην Ιταλία πριν από έναν αιώνα που ο Pellegrino Artusi παρουσιάζει τη Bistecca alla Fiorentina στο κλασικό του βιβλίο La Scienza στο Cucina με: "Η λέξη bistecca μας προέρχεται από την αγγλική μπριζόλα, η οποία σημαίνει το βόειο κρέας, είναι απλά μια φέτα κρέατος με ένα δάχτυλο παχιά και παχιά, με το κόκαλο της, κομμένο από το βραχίονα μιας δαμάλειας. οι κτηνοτρόφοι της Φλωρεντίας καλούν τόσο τα νεογέννητα όσο και τα ζώα ηλικίας μέχρι δύο ετών, θα μπορούσαν οι τελευταίοι να μιλάνε, πολλοί θα σας έλεγαν ότι δεν είναι πλέον κορίτσια, έχοντας τους συζύγους τους και ίσως και μερικά παιδιά. "Αυτό το πιάτο, εξαιρετικό επειδή είναι υγιεινό, αναζωογονητικό και νόστιμο, δεν έχει ακόμη εξαπλωθεί σε ολόκληρη την Ιταλία, ίσως επειδή σε πολλές επαρχίες οι κρεοπωλεία λειτουργούν σχεδόν αποκλειστικά με τα παλιά και τα βυθιστικά ζώα. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιούν το φιλέτο, το οποίο είναι το πιο ελκυστικό κομμάτι, και καλέστε εσφαλμένα ένα γύρο φιλέτου ψημένο πάνω από τα κάρβουνα μια μπριζόλα. "Ως κοπή, η Bistecca alla Fiorentina είναι πλέον γνωστή σε όλη την Ιταλία. φυσιολογικού μεγέθους Bistecca alla Fiorentina του είδους που θα μπορούσαμε να βρούμε σε ένα ιταλικό σούπερ μάρκετ, δίπλα στα κάρβουνα και στον ατμό στο τραπέζι. Όσοι στον αγγλόφωνο κόσμο θα το θεωρούσαν μπριζόλα T-Bone ή Porterhouse.
02 του 07
La Fiorentina Cut Up
Μια φιορεντίνα κανονικού μεγέθους, κομμένη. Και εδώ είναι αυτό που μοιάζει με κόβουμε σε μερίδες: Για να το κάνετε αυτό, κόβετε το φιλέτο και το φιλέτο σε πολλά κομμάτια και αφήνετε μια μικρή σάρκα για το κόκκαλο. Εκείνοι που προτιμούν το κρέας προσφοράς θα πάρουν το filet, και εκείνοι που προτιμούν λίγο περισσότερο γεύση θα πάρουν το contre-filet, ενώ το κόκκαλο είναι μια απόλαυση να γελάσει επάνω. Οι οδηγίες του Artusi για την προετοιμασία του: "Ρυθμίστε το να μαγειρεύετε πάνω από ζεστά κάρβουνα ακριβώς όπως προήλθε από το ζώο ή, το πολύ, να το πλένετε και να το αφήνετε να στεγνώσει. Γυρίστε το αρκετές φορές, αλατοπιπερώστε το με αλάτι και πιπέρι όταν τελειώσει, και το σερβίρετε με ένα κομμάτι βούτυρο.Η μπριζόλα δεν πρέπει να είναι υπερβολικά μαγειρεμένη, επειδή η ομορφιά του πιάτου βρίσκεται στο χυμό που ρέει από το κρέας όταν κοπεί.Αν το αλατίζετε πριν το μαγειρέψετε, η φωτιά θα στεγνώσει αν το βάλετε με λάδι ή κάτι άλλο, όπως πολλοί, θα δοκιμάσουν λιπαρό και θα είναι κακό. "Η τεχνική δεν έχει αλλάξει πολύ από τότε που ο Artusi το έβαλε πριν από έναν αιώνα, αλλά τώρα οι άνθρωποι δεν προσθέτουν πλέον βούτυρο. Αν μη τι άλλο, εξυπηρετούν μια Φιορεντίνα τους με λεμονιές σφήνες.
03 του 07
Και μια παχιά Φιορεντίνα;
Μια πυκνή φιορεντίνα.
Το μπριζόλα που εμφανίζεται στις δύο προηγούμενες φωτογραφίες είναι μια τυπική μπριζόλα του είδους που τώρα βρίσκεται στο τμήμα κρέατος ενός ιταλικού σούπερ μάρκετ. είναι πάχους 1 έως 1 1/2 ίντσες (2,5-4 cm) και ζυγίζουν 2-3 κιλά (1 έως 1,5 k).
Εάν επισκεφθείτε έναν καλό χασάπη, ωστόσο, θα βρείτε ολόκληρη την πλευρά του ζώου (νευρώσεις, κοντό φιλέτο και κουλουράκι) σε ένα κομμάτι στην περίπτωση της οθόνης και θα μπορείτε να ζητήσετε από τον κρεοπωλείο να κόψει τη μπριζόλα σας πολύ παχύτερο αν θέλετε, ειδικά αν το βόειο κρέας είναι Chianina βοδινό, τα οποία είναι πολύ μεγάλα ζώα.
Οι μπριζόλες που απεικονίστηκαν εδώ κόπηκαν από τον Dario Cecchini, κύριο κρεοπωλείο ο οποίος εκφράζει τη διανομή μπριζόλων και άλλων τεμαχίων σε όλο τον κόσμο από το κατάστημά του στο Panzano in Chianti.
04 του 07
Λα Φιορεντίνα: Πώς το μαγειρεύει ο Dario Cecchini
Χοντρό φιορεντίνο, στη σχάρα. Ο Dario Cecchini είναι τόσο καλός κρεοπώλης όσο και ένας εξαιρετικός μάγειρας, οπότε ήταν φυσικό ο δημοσιογράφος να τον ρωτήσει πώς να μαγειρεύει μια μπριζόλα όταν η ΕΕΕ διέψευσε την απαγόρευση πώλησης μπριζόλων με το συνημμένο κόκκαλο. Οι οδηγίες του: Ζεστά κάρβουνα, από σκληρό ξύλο, και τη σχάρα περίπου 4 εκατοστά πάνω από αυτά. Ρυθμίστε το μπριζόλα σε αυτό και αφήστε το να μαγειρέψει έως ότου η κορυφή γίνει λαμπερή. Τραβήξτε το, μαγειρέψτε το για λίγα λεπτά ...
... Και το σταθείτε όρθιο στο κόκκαλο για λίγα λεπτά για να οδηγήσετε τη θερμότητα από κάτω. Όσο για το πώς γίνεται, ο Dario λέει σπάνια. ο καλύτερος τρόπος για να κρίνεις τη φρεσκάδα είναι από την αίσθηση ( γρήγορο μάθημα εδώ ), και αν το θέλεις περισσότερο, αυτή είναι η επιλογή σου.
Σημείωση: Αυτή η βολή είναι εκτός σειράς, από τη σχάρα του σπιτιού μας. Οι ιταλικοί κρεοπωλεία κόβουν συχνά μερικά από τα οστά από μια χοντρή μπριζόλα στη θεωρία ότι αν είναι κόκκαλο δεν θα το τρώτε και επομένως δεν θα θέλετε να το πληρώσετε. Μην έχετε τα κόκαλα κομμένα αν σκοπεύετε να σταθεί η μπριζόλα, επειδή δεν θα σταθεί σε όρθια θέση εάν το κάνετε. Αυτές οι μπριζόλες ήταν καθένα λίγο περισσότερο από 2 1/2 λίβρες (1,2 k).
06 του 07
La Fiorentina: Να είναι έτοιμο να εξυπηρετήσει
Κόβοντας μια πυκνή φιορεντίνα. Μια λεπτότερη Fiorentina δεν προσφέρει πολλές εναλλακτικές λύσεις για την κοπή της. αν και μπορείτε να το φέρετε αρκετά λεπτό σε ολόκληρο το σιτάρι, να αποκτήσετε αυτό που ονομάζεται tagliata στα ιταλικά (μερικοί άνθρωποι πασπαλίζουν τεμαχισμένο αρουγώ, και ίσως Parmigiano ροκανίδια πάνω από ένα tagliata, αν και δεν είμαι μεγάλος ανεμιστήρας της πρακτικής), οι παραδοσιακοί απλά κοπεί το κρέας όπως απεικονίζεται στο παρελθόν, στο μεγαλύτερο μέρος των ψησταριωτών μανιταριών καλύπτει πάνω από τα κομμάτια. Με μια μπριζόλα του είδους Dario Cecchini που ετοιμάζεται εδώ, κόβοντας το κρέας πάνω από το σιτάρι κάνει πολύ πιο νόημα. Ξεκινήστε με το κόψιμο του φιλέτου και του φιλέτου από το κόκκαλο (σημειώστε πόσο σπάνιο είναι το κρέας) και στη συνέχεια κομμένα τα κομμάτια σταυρωτά σε φέτες μισής ίντσας (1 cm).
07 του 07
Σερβίρετε ένα παχύ Fiorentina
Ένα παχύ bistecca alla fiorentina, σερβίρεται.
Ένα ψεκασμό θαλάσσιου αλατιού, ένα ψιλοκομμένο ελαιόλαδο πάνω από τις φέτες και είναι έτοιμοι! Τι με? Chianti Classico, και έπινα Riserva του Villa Cafaggio το 1999. Ένα πρόστιμο ζεύξης πράγματι, και θα βρείτε τις σημειώσεις γευσιγνωσίας εδώ.