Ένα sformato είναι παρόμοιο με ένα αλμυρό φλαγκ ή ένα πιο σφιχτό, λιγότερο ευάερο και λιγότερο θορυβώδες σουφλέ. Είναι ένα κομψό πιάτο που βρίσκεται συχνά στα πολυτελή ιταλικά μενού εστιατορίων. Ο Alessio Pesucci, σεφ στο Locanda Del Gallo στην Τοσκάνη, έδειξε πώς να τα κάνει.
«Πραγματικά περιγράφω μια διαδικασία, περισσότερο από μια συνταγή», είπε, σημειώνοντας ότι ενώ χρησιμοποιούσε σπανάκι, θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει εξίσου εύκολα τον ίδιο όγκο μαγειρεμένου κουνουπιδιού, μπρόκολο, άγρια μανιτάρια ( πορτσίνι είναι παραδεισένιο) ή ακόμη και το ρύζι και ότι ενώ το ricotta είναι μια απαίτηση, θα μπορούσε εύκολα να χρησιμοποιήσει ένα διαφορετικό τυρί αντί του Parmigiano, για παράδειγμα, Fontina, Pecorino Romano, ή ακόμα και ήπια Gorgonzola. Αυτό που είναι σημαντικό είναι ότι οι γεύσεις των διαφόρων συστατικών πηγαίνουν μαζί.
Το άλλο πράγμα που πρέπει να σημειωθεί είναι ότι ενώ ο Alessio έφτιαξε μεμονωμένες πληροφορίες για το μέγεθος ενός muffin, θα μπορούσε κανείς να κάνει ένα μόνο μεγαλύτερο format ή ακόμα και να ρίξει το τυποποιημένο κτύπημα σε ένα καλούπι δακτυλίου, οπότε κάποιος θα λάβει ένα δακτυλιοειδές σχήμα αυτό είναι ένα όμορφο (και κομψό) δοχείο για ένα άλλο πιάτο, όπως ένα στιφάδο. Το Sformato di riso, το ρύζι sformato, είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για αυτό το ρόλο.
Για να φτιάξετε 10 μορφές muffin ή να γεμίσετε ένα καλούπι δακτυλίων 10 ιντσών (25 cm), θα χρειαστείτε:
1 1/8 λίβρες (500 g) φρέσκο σπανάκι
1 1/8 λίβρες (500 γρ.) Ρίκοτα, καλά αποξηραμένα
4 μεγάλα αυγά
1 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο Parmigiano
1 κουταλάκι αλάτι
Μια υγιή πρέζα φρεσκοτριμμένου μοσχοκάρυδου
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
Τα καλούπια
1/4 φλιτζάνι βούτυρο με το οποίο βούτυρο τα καλούπια
1 φλιτζάνι ψίχουλα ψωμιού με τα οποία θα επικαλυφθούν τα καλούπια βουτύρου
Ξεκινήστε πλένοντας καλά το σπανάκι. Βάλτε το σε μια κατσαρόλα με μόνο το νερό που βρίσκεται στα φύλλα, μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει, περίπου 3 λεπτά. Μην το υπερσκελίζετε ή θα αρχίσει να καταρρέει και αυτό είναι επιζήμιο για την υφή του sformato. Όταν γίνει, αφήστε το να κρυώσει σε ένα φίλτρο, ώστε να μπορεί να αποστραγγιστεί το υπερβολικό νερό.
Σε αυτό το σημείο το μείγμα είναι έτοιμο. Ψύξτε το μείγμα, καλύπτεται, 15-20 λεπτά για sformati μεγέθους muffin, και 40-45 για ένα μεγαλύτερο σχήμα. Δεδομένου ότι τα sformati είναι στην καλύτερη τους όταν είναι καυτά, και δεν θερμαίνονται καλά, μην τα μαγειρεύετε μέχρι λίγο πριν το σερβίρισμα του χρόνου.
Όταν είστε έτοιμοι να τα μαγειρέψετε, προθερμάνετε το φούρνο σας σε 360 F (180 C).
Βουτυρήστε τα καλούπια και επικαλύψτε τα εσωτερικά τους με ψωμί, κρατήστε τα ανάποδα και χτυπήστε τα για να εξαλείψετε τα υπερβολικά ψίχουλα. Γεμίστε τα καλούπια με το κτύπημα. αφού γεμίσετε το καθένα με το δάκτυλο σταθερά πάνω στην επιφάνεια εργασίας σας για να απομακρύνετε τις φυσαλίδες αέρα. Συνεχίστε μέχρι να γεμιστούν όλα τα καλούπια.
Για να ξετυλίξετε ένα μικρό σχήμα, γυρίστε το στροφορμάτα ανάποδα και χτυπήστε το χτύπημα απότομα στην επιφάνεια της πλάκας. Θα έρθει ελεύθερη.
Για να ξετυλίξετε ένα μεγαλύτερο σχήμα, καλύψτε το καλούπι με μια πλάκα και αντιστρέψτε τα δύο. Στη συνέχεια, πατήστε το καλούπι με ένα πιρούνι για να μετακινήσετε το sformato.