Το μελιτζάνειο μελιτζάνας ( Parmigiana di melanzane ) είναι ένα κλασικό ιταλικό πιάτο που έχει γίνει εξαιρετικά δημοφιλές σε όλο τον κόσμο, ακόμη και με άλλες μορφές πιάτων "Parmesan" που δεν υπάρχουν στην Ιταλία (ή τουλάχιστον δεν με αυτό το όνομα ), όπως το κοτόπουλο παρμεζάνα, το μοσχάρι παρμεζάνα, κλπ. Είναι, ωστόσο, μερικές φορές γίνεται με κολοκυθάκια στη θέση της μελιτζάνας στην Ιταλία: Parmigiana di κολοκυθάκι . Παρά το όνομα, που σημαίνει "Μελιτζάνα τύπου Πάρμας", προέρχεται από τη Νάπολη, όχι από την πόλη της Πάρμας της Emilia-Romagna. Προφανώς, αναφέρεται στη χρήση του τυριού Parmigiano-Reggiano στο πιάτο, μαζί με το πιο τυπικό τυρί μοτσαρέλα από τη Νεάπολη. Χρησιμοποιήστε τις φρέσκιες και πιο γευστικές μελιτζάνες που μπορείτε να βρείτε, αν και αυτό το πιάτο θα είναι ακόμα φανταστικό με τις μελιτζάνες του χειμώνα και χρησιμοποιήστε μπουζάλια μοτσαρέλα, αν είναι δυνατόν, που είναι εξαιρετικά τρυφερό και πολύ πιο γευστικό όπως το μοτσαρέλα γάλακτος αγελάδας.
Η ιταλοαμερικανική έκδοση συνήθως ψήνεται πριν το τηγάνισμα, αλλά η παραδοσιακή ιταλική έκδοση δεν είναι. Νόμιζα ότι δεν μου άρεσε το μελιτζάνα Parmesan, για να είμαι ειλικρινής, επειδή ήταν τόσο βαρύ και δεν γεύση πολύ μελιτζάνα. Τότε το δοκίμασα με αυτόν τον τρόπο και όχι μόνο είναι ελαφρύτερο και γρηγορότερο και πιο εύκολο να προετοιμαστείς, μπορείτε πραγματικά να δοκιμάσετε την πλούσια γεύση της μελιτζάνας - δεν καλύπτεται από καρυκεύματα ή πολύ καουτσούκ τυρί. Εάν είστε οπαδός της μελιτζάνας, τότε νομίζω ότι θα προτιμήσετε αυτή τη συνταγή επίσης. Εάν θέλετε να το κάνετε ακόμα πιο ελαφρύ, μπορείτε να ψητήσετε ή να ψήσετε τις φέτες μελιτζάνες αντί να τη φτιάξετε.
Ενώ το Μελιτζάνα παρμεζάνας συνήθως σερβίρεται πάνω από ζυμαρικά (συχνά σπαγγέτι) στις ΗΠΑ, αυτό δεν είναι η παράδοση στην Ιταλία. Πρέπει όμως να πω ότι σε μια περίπτωση στην οποία δεν πιστεύω κατ 'ανάγκη ότι η ακολουθία παράγει μια καλύτερη εμπειρία - η σάλτσα που παρασκευάζεται με αυτό το πιάτο έχει υπέροχη γεύση για τα ζυμαρικά και τα ζυμαρικά συμβάλλουν στη μείωση του πλούτου / saltiness έτσι ώστε η ισορροπία να είναι τέλεια.
Ωστόσο, το κάνετε αυτό, είναι ένα απίστευτα παρήγορο πιάτο που κάνει μια πλούσια πλευρά ( contorno ) ή μια ικανοποιητική κρέατα χωρίς κρέας / χορτοφάγος, μαζί με μια σαλάτα και κάποιο φλοιό ιταλικό ψωμί. Σερβίρετε με ένα γεμάτο Merlot ή Chianti.
Τι χρειάζεστε
- Για τα μελιτζάνια:
- 2 1/2 κιλά μελιτζάνας (περίπου 2 έως 3 μελιές μελιτζάνες)
- άλας σε γεύση (χοντρό)
- Για τη Σάλτσα Ντομάτας:
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο (ξεφλουδισμένη και λεπτές)
- 1 μικρό κρεμμύδι (ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο)
- 2 φλιτζάνια πουρέ από ντομάτα ( passata di pomodoro )
- άλας σε γεύση (πρόστιμο)
- Για το Parmigiana:
- 2 μικρά αυγά
- 1/2 φλιτζάνι
- Πορτοκιά-Reggiano (πρόσφατα τριμμένο)
- 1 μοσχαρέλα με σφαιρίδια 9 ουγκιών (φρέσκα, μαλακά · κατά προτίμηση μοτσαρέλα βουβάλου)
- Προαιρετικά: 1 φλιτζάνι φρέσκα μικρά φύλλα βασιλικού, πλυμένα αποξηραμένα και χοντροκομμένα
Πως να το φτιαξεις
Για την προετοιμασία των μελιτζανιών:
- Πλένετε και στεγνώνετε τις μελιτζάνες. Αφαιρέστε το καπάκι και μετά κόψτε τις μελιτζάνες κατά μήκος σε φέτες πάχους 1/4-ίντσας (1/2 εκατοστό). Τοποθετήστε τις φέτες σε μεγάλους δίσκους ή σε φύλλα ψησίματος που είναι επενδεδυμένα με διάφορα στρώματα χαρτοπετσέτας και τα πασπαλίζετε με ελαφρώς χονδρό αλάτι και στις δύο πλευρές. Αφήστε στην άκρη για 30 λεπτά για να αφήσετε το αλάτι να τραβήξει την υπερβολική ποσότητα νερού. (Μπορείτε επίσης να στοιβάζετε τις φέτες σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, τοποθετημένο σε ένα νεροχύτη, με το αλάτι πασπαλισμένο ανάμεσα σε κάθε στρώμα.)
- Μετά από μια ώρα, χτυπήστε / σκουπίστε την υπερβολική ποσότητα νερού και αλάτι από τις φέτες μελιτζάνας, ξεπλύνετε τις, και στη συνέχεια τους στεγνώστε καλά με χαρτοπετσέτες πιέζοντας προς τα κάτω για να τις στεγνώσουν σχολαστικά. Αφήστε το στην άκρη και κάντε τη σάλτσα ντομάτας.
- (Εάν ανησυχείτε για το λίπος ή το νάτριο ή απλά δεν θέλετε να ενοχλείτε, μπορείτε να παραλείψετε το βήμα της αλάτισης - αλλά αυτό είναι το πώς γίνεται στην Ιταλία. Ορισμένοι Ιταλοί λένε ότι το αλάτισμά τους είναι να "τραβήξουν πικρία" αλλά είναι πραγματικά κυρίως για να βγάλουμε το πλεόνασμα του νερού. Το αλατισμό τους, σύμφωνα με την επιστήμη μαγειρικής Harold McGee, έχει την προστιθέμενη αρετή να κάνει η μελιτζάνα να απορροφά λιγότερο λάδι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.)
Για να φτιάξετε τη σάλτσα ντομάτας:
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεσαίο δοχείο με το κιμά και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
- Στρώνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι το κρεμμύδι μαλακώνει και διαφανές, περίπου 5 λεπτά.
- Προσθέστε το πουρέ από ντομάτα. Γευτείτε αλάτι (εάν αλάτε την μελιτζάνα, μετά πηγαίνετε εύκολα στο αλάτι στη σάλτσα ή το παραλείψετε τελείως), στη συνέχεια, καλύψτε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 15 έως 20 λεπτά, έως ότου η σάλτσα γευσθεί και ελαφρώς πάχους. Εν τω μεταξύ, τηγανίζουμε τις μελιτζάνες:
Για να τηγανίζετε τις μελιτζάνες:
- Ζεσταίνετε περίπου 1/4 ίντσα φυτικού ελαίου σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μέτρια φωτιά.
- Όταν είναι ζεστό, τηγανίζουμε τις φέτες μελιτζάνες, 2-3 φορές κάθε φορά, μέχρι να καφετεψαστούν σε κάθε πλευρά (δώστε σε κάθε κομμάτι ένα τελικό κουτάλι με μια χαρτοπετσέτα πριν το τηγανίσετε - αν δεν είναι τόσο στεγνά όσο είναι δυνατόν, δεν θα καφέ καλά και θα μπορούσε να προκαλέσει το λάδι να εκτοξευθεί), περίπου 3 έως 5 λεπτά.
- Καθώς αφαιρείτε κάθε τηγανητή φέτα, αφήστε την να στραγγίσει σε μια πλάκα ή σε δίσκο με χαρτί χαρτοπετσέτας. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του καυστήρα και τη στάθμη του λαδιού καθώς τα τηγανίζετε για να τα διατηρήσετε σταθερά.
Για να συναρμολογήσετε το parmigiana:
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 F (180 C).
- Όταν η σάλτσα ντομάτας γίνει, μεταφέρετε το σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης.
- Μεταφέρετε περίπου το 1/3 της σάλτσας ντομάτας σε μικρότερο μπολ ανάμειξης.
- Όταν η σάλτσα ντομάτας έχει κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέστε τα αυγά στα υπόλοιπα 2/3 της σάλτσας και ανακατέψτε καλά για να τα συνδυάσετε.
- Βεβαιωθείτε ότι αφήσατε τη σάλτσα να κρυώσει πριν προσθέσετε τα αυγά - δεν προσπαθούμε να φτιάξουμε σούπα με αυγό ντομάτας εδώ!
- Καλύψτε το κάτω μέρος μιας μικρής 8-ιντσών από ένα ορθογώνιο ταψί 11 ιντσών με ένα λεπτό στρώμα της σάλτσας από ασπράδι ντομάτας και στη συνέχεια καλύψτε το στρώμα της σάλτσας με μια οριζόντια στρώση φέτας φέτες μελιτζάνας (χρησιμοποιήστε τις μεγαλύτερες φέτες για αυτό το πρώτο στρώμα - μπορούν να επικαλυφθούν λίγο).
- Καλύψτε τις μελιτζάνες με ένα στρώμα σάλτσας από αυγό-ντομάτα, στη συνέχεια ένα γενναιόδωρο ψεκασμό τριμμένου Parmigiano-Reggiano, ψεκασμό ψιλοκομμένου βασιλικού (εάν χρησιμοποιείτε), στη συνέχεια κομμάτια μοτσαρέλα (μπορείτε να αποκόψετε τα κομμάτια με τα χέρια σας για αυτό) εξίσου.
- Καλύψτε τη μοτσαρέλα με ένα άλλο στρώμα μελιτζάνας, στη συνέχεια σάλτσα αυγού, ντομάτα, Parmigiano, βασιλικό, μοτσαρέλα και ένα άλλο στρώμα μελιτζάνας.
- Επαναλάβετε μέχρι να εξαντληθούν τα συστατικά. Το επάνω στρώμα πρέπει να είναι ένα στρώμα της σάλτσας χωρίς αυγό ντομάτας, το οποίο τελειώνει με ένα τελικό ψεκασμό τριμμένου Parmigiano (αν προτιμάτε ένα τυροκομείο, μπορείτε επίσης να πασπαλίζετε μερικά κομμάτια μοτσαρέλας στην κορυφή.) (Εάν τελειώσετε με ντομάτα σάλτσα και τηγανητό μελιτζάνα, χρησιμοποιήστε το για να κάνετε Ζυμαρικά alla Norma .)
- Ψήστε για 30 λεπτά. το τυρί στην κορυφή θα πρέπει να λιώσει και να χρυσοκάρει.
Ξέρω ότι θα είναι δύσκολο να αντισταθείς στη νόστιμη μυρωδιά σου, ζεστό parmigiana, αλλά τεχνικά θα έπρεπε να το αφήσεις να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μία ώρα μετά το μαγείρεμα, να απορροφήσει οποιοδήποτε υπερβολικό υγρό και να αφήσει τις γεύσεις να αναπτυχθούν - τρυφερή και γευστικότατη καθώς στηρίζεται.
(Και αυτό είναι ένα από τα πράγματα που γεύονται ακόμα καλύτερα την επόμενη μέρα.)