Τα ένζυμα διασπούν τις ίνες για να προωθήσουν τα κρέατα
Οι μαρινάδες εξυπηρετούν δύο διαφορετικές λειτουργίες: ως τρυγητή και ενισχυτή γεύσης. Πιθανότατα γνωρίζετε ήδη ότι ορισμένες σκληρές περικοπές κρέατος επωφελούνται από τις τρυφερές συνέπειες της μαριναρίσματος, αλλά πώς λειτουργεί; Ρίξτε μια ματιά στο πώς μπορείτε να φτιάξετε μαρινάδες για σας πριν φτάσετε στη σχάρα.
Marinade Tenderizing Science
Η ίδια η διαδικασία μαγειρέματος μετατρέπει τους συνδετικούς ιστούς σε ζελατίνη σε ποικίλους βαθμούς.
Ανάλογα με την περικοπή και τον τύπο του κρέατος, ίσως χρειαστεί λίγη βοήθεια για να το φέρετε σε ένα εύγευστο εύρος τρυφερότητας. Ορισμένα ένζυμα και οξέα φυτών και μυκήτων μπορούν να σπάσουν τις πρωτεΐνες των μυών και των συνδετικών πρωτεϊνών στα κρέατα. Μέχρι το προ-Κολομβιανό Μεξικό, οι μαγειρέτες διαπίστωσαν ότι η περιτύλιξη των κρεάτων στα φύλλα παπάγιας πριν από το μαγείρεμα έγινε για πιο τρυφερά αποτελέσματα. Το ενεργό ένζυμο στα φύλλα παπάγιας είναι η παπαΐνη, που τώρα εξευγενίζεται από παπάγια και διατίθεται στο εμπόριο. Συνδετικός ιστός που έρχεται σε άμεση επαφή με τα ένζυμα πέψης πρωτεΐνης υποβαθμίζεται.
Αυτά τα ένζυμα τρυφείας μειώνουν επίσης την ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί τους χυμούς του, με αποτέλεσμα μεγαλύτερη απώλεια ρευστού και επομένως ξηρότερο κρέας. Τα ένζυμα ενεργοποιούνται με θερμότητα σε επίπεδα μεταξύ 140 και 175 βαθμών Φ.Π. και απενεργοποιούνται στο σημείο βρασμού, οπότε δεν εξυπηρετεί κανένα σκοπό εκτός από την αρωματοποίηση για να αφήσει το κρέας να καθίσει σε μαρινάδα σε θερμοκρασία δωματίου.
Στην πραγματικότητα, συνιστάται η ψύξη για να αποφευχθεί η ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Αφήστε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ψήσιμο.
Μαρινάρισμα απαιτεί την επαφή
Η άμεση επαφή είναι το σημαντικό σημείο δεδομένου ότι είναι απαραίτητο να συμβεί η χημική αντίδραση. Αυτό σημαίνει ότι η εμβάπτιση ενός κομματιού κρέατος σε μια μαρινάδα θα διεισδύσει μόνο μέχρι τώρα στην επιφάνεια του κρέατος.
Αν μαρινάρετε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος σε μια μαριναρισμένη μαρινάδα, καταλήγετε σε ένα γερό εξωτερικό και ένα ανεπηρέαστο κέντρο. Η διάτρηση του κρέατος για τη διείσδυση της μαρινάδας δίνει ένα ανόμοιο αποτέλεσμα, με την περαιτέρω ανεπιθύμητη παρενέργεια που επιτρέπει στο κρέας να χάσει ακόμη περισσότερους χυμούς κατά το μαγείρεμα. Έτσι, οι επίπεδες κοπές κρέατος επωφελούνται περισσότερο από την μαριναρισμένη μαρινάδα. Τοποθετήστε το κρέας σε μια βαριά τσάντα με φερμουάρ με τον αέρα που πιέζεται και γυρίστε το συχνά για να βεβαιωθείτε ότι όλες οι επιφάνειες επωφελούνται από τη μαρινάδα.
Ορισμένα σφαγεία εισάγουν την παπαΐνη στα ζώα λίγο πριν τη σφαγή. Η εισηγμένη παπαΐνη μεταφέρεται μέσω της κυκλοφορίας του αίματος σε όλα τα μέρη του ζώου και αργότερα ενεργοποιείται από τη διαδικασία μαγειρέματος. Αυτό μερικές φορές καταλήγει σε ένα χονδροειδές κομμάτι κρέατος λόγω του ενζύμου που καταστρέφει πάρα πολύ τη σταθερότητα των μυϊκών ινών. Η πιο πρόσφατη μέθοδος που εξετάζεται είναι μια μηχανή που βυθίζει σκληρά κομμάτια κρέατος σε ένα λουτρό νερού και έπειτα στέλνει ένα κρουστικό κύμα μέσα από το κρέας, διασπώντας σκληρές ίνες.
Περισσότερα για τις Μαρινάδες
Βιβλία μαγειρικής
- Μαρινάδες, Τρίμματα, Αλατοπίπερα, Θεραπείες, & Γλάσες
- Μαρινάδες: Το μυστικό της Μεγάλης σχάρας
- Μπαρμπεκιου! Σάλτσες Αγίας Γραφής, Τρίχες και Μαρινάδες, Βάσεις, Βούτυρα και Γκλάζες