Αδέσποτα αγαπημένα κομμάτια κριθαριού

Οι περισσότεροι από μας κατά πάσα πιθανότητα ψωνίζουν στο σούπερ μάρκετ, όταν ψάχνουμε για ένα καλό κομμάτι κρέατος για δείπνο. Τα μεγάλα σουπερμάρκετ διαθέτουν τα πιο δημοφιλή, ή τουλάχιστον τα πιο γνωστά, κομμάτια κρέατος όπως, για παράδειγμα, φιλέτο, τσοκ , Τ-οστά και φιλέτο. Υπάρχουν, ωστόσο, μερικές εκπληκτικές περικοπές κρέατος που ίσως ποτέ δεν έχετε ακούσει, αλλά ότι ένας κρεοπωλείο αγαπάει για την ανώτερη γεύση του, λιώνει τρυφερότητα και εξαιρετική αξία.

Μην προσπαθήσετε να αναζητήσετε αυτές τις ειδικές τεμάχια κρέατος σε ένα σούπερ μάρκετ. Αλλά αν συμβεί να ζήσετε κοντά σε έναν τοπικό, ιδιωτικό κρεοπωλείο, σταματήστε και ρωτήστε τον / την για τις άγνωστες περικοπές που αναφέρονται παρακάτω. Όχι μόνο θα πάρετε εξατομικευμένη υπηρεσία και μια καταπληκτική μπριζόλα ή ψητό ψητό για μια μεγάλη τιμή, αλλά ο νέος φίλος σας Butcher θα προσφέρει επίσης συμβουλές και μεθόδους μαγειρέματος, επίσης.

• 01 από 05

  Κορυφαία καπάκι από σάρκα

  Η κορυφαία φιλέτα βρίσκεται μεταξύ του φιλέτου και του στρογγυλού (πίσω μέρος της αγελάδας) και αποτελείται από τρεις μύες: Το πώμα, το κέντρο και το "ποντίκι" (ένα χερούλι μεγέθους πούπουλο που συνήθως κόβεται και κόβεται για ανακατεύετε-τηγανητά ή αλεσμένη φιλέτα). Το πώμα είναι τριγωνικό σχήμα, πάχους μεταξύ ενός και δύο ιντσών και καλύπτεται στην επάνω πλευρά με ένα λεπτό στρώμα κρεμώδους λευκού λίπους. Ο μυς του καπακιού δεν παίρνει πολλή άσκηση κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου, έτσι το κρέας του είναι τρυφερό, και το λίπος στρώμα προσθέτει τεράστια γεύση, αυτο-basting το κρέας, όπως μαγειρεύει.

  Το κορυφαίο καπελάκι είναι συχνά κομμένο σε μπριζόλες και ψημένο στη σχάρα, αλλά στη Βραζιλία, όπου είναι γνωστό ως picanha , είναι ψημένο ολόκληρο σε μια ψησταριά και κομμένο σε φέτες ακριβώς από τη σούβλα. Το Picanha είναι κάτι μανίας και εθνικού θησαυρού στη Βραζιλία και αρχίζει να ανακαλύπτεται στις ΗΠΑ. Το καπάκι του καπουτσίνο δεν είναι δύσκολο να μαγειρευτεί και χρειάζεται λίγο χοντρό αλάτι και πιπέρι για καρύκευμα. Υπάρχει μόνο ένα κορυφαίο καπάκι για κάθε αγελάδα, επομένως θα χρειαστεί να το παραγγείλετε λίγη ώρα μπροστά από το κρεοπωλείο σας.

• 02 του 05

  Βόειο κορμός

  Ο κορμός του βοείου κρέατος είναι πιθανώς ένα από τα πιο υποτιμημένα τμήματα της αγελάδας. Βρίσκεται στο κάτω μέρος του ποδιού και επειδή η αγελάδα δουλεύει περισσότερο με αυτόν τον μυ, το σκληρό κρέας του κορμού χρειάζεται να είναι ψητό (μακρά, υγρή θερμότητα) για να είναι βρώσιμο. Αλλά ένα θαυμάσιο πράγμα συμβαίνει στο στέλεχος κατά τη διάρκεια αρκετών ωρών αγκίστρωσης: Το λίπος και ο οσφυϊκός μύλος υποβαθμίζονται και το κρέας απορροφά όλες τις γεύσεις του κρασιού και των λαχανικών στις οποίες είχε τραβηχτεί.

  Ο μυελός των οστών του κρέατος του βοείου κρέατος μαλακώνει σε μια κρέμα που μοιάζει με κρέμα με μια βουτυρώδη γεύση και προσθέτει πλούτο σε σάλτσες και σούπες, αλλά είναι επίσης νόστιμο τρώγεται μόνο του. Στη γαλλική κουζίνα, το στέλεχος του βοείου κρέατος ψητό μόνο για το μυελό μόνο, το οποίο απολαμβάνει να απλώνεται σε μεγάλα κρουτόν ή τοστ. Για το κλασικό ιταλικό πιάτο, το osso buco , το μοσχαρίσιο κρέας χρησιμοποιείται συχνότερα, αλλά το κρέας βοείου κρέατος είναι εξίσου, αν όχι περισσότερο, νόστιμο και εξυπηρετεί το διπλάσιο μέρος σε μισή τιμή.

• 03 του 05

  Vacio Steak

  Η μπριζόλα vacio είναι μια άγρια ​​δημοφιλής κοπή στην Αργεντινή. Αυτό το κομμάτι βοείου κρέατος κρέμεται κάτω από το φιλέτο και είναι μαξιλαροειδές από την κοιλιά της αγελάδας, έτσι προστατεύεται από στρώματα λίπους, τα οποία δίνουν την πλούσια σε κρέας άσπρη γεύση. Η μπριζόλα Vacio είναι μια τρυφερή περικοπή, αλλά έχει κάποια υφή, που σημαίνει ότι έχει λίγο μασήσει όταν ψηθεί. Συνήθως ζυγίζει μεταξύ τεσσάρων και πέντε κιλών, και σαν καπέλο κορυφής, συχνά κόβεται σε ξεχωριστές μπριζόλες (όπως στη Γαλλία, όπου είναι συνήθως γνωστή ως bavette ). Εντούτοις, η ψησταριά vacio μπριζόλα όλη αργή, έμμεση θερμότητα είναι η προτιμώμενη μέθοδος στην Αργεντινή.

  Η μπριζόλα Vacio συλλαμβάνεται σταδιακά στη Βόρεια Αμερική, επομένως δεν είναι συνήθως διαθέσιμη εκτός από την παραγγελία της από το κρεοπωλείο σας.

• 04 του 05

  Κρέμα μπριζόλας

  Ο Λόρε έχει το γεγονός ότι οι κρεοπώλες έκρυψαν αυτή την περικοπή - την επιλογή του «χασάπης» - από τους πελάτες να κρατήσουν για τον εαυτό τους, και δεν υπάρχει τίποτα περίεργο, καθώς η κρεμάστρα είναι μία από τις καλύτερες μπριζόλες για ψήσιμο στη σχάρα. Η μπριζόλα κρεμάστρα είναι προσαρτημένη στο διάφραγμα, που φωλιάζει από τα νεφρά, που εμπλουτίζουν το βόειο κρέας με μια πλούσια γεύση. Μια καθαρισμένη και κομμένη μπριζόλα κρεβατιού αποδίδει περίπου δύο κιλά βρώσιμου κρέατος.

  Παρόμοια με την υφή για τη φούστα μπριζόλα , η μπριζόλα κρεμάστρα πρέπει να μαρινάρεται και να ψήνεται γρήγορα σε πολύ υψηλή θερμότητα. Συνήθως σερβίρεται σπάνια ή, κατά το πλείστον, μέτρια σπάνια , καθώς το υπερσκελισμό θα σκληρύνει το κρέας και θα κόβεται πάντα κατά των κόκκων. Στα εστιατόρια, η μπριζόλα κρεβατιών τείνει να είναι ακριβός, αλλά είναι μια αρκετά οικονομική περικοπή όταν αγοράζεται από το κρεοπωλείο σας. Οι περισσότεροι κρεοπώλες θα έχουν διαθέσιμη μπριζόλα κρεατοπαραγωγής (αν δεν είναι στην οθόνη, ρωτήστε), αλλά θα πρέπει να ελέγξετε πρώτα αφού ξεπουλάει γρήγορα.

• 05 του 05

  Αρσενικό ώμο

  Τα κρεοπωλεία περιλαμβάνουν τον ώμο του αρνιού σε αυτόν τον οδηγό των άγνωστων και υποεκμετάλλευτων τεμαχίων επειδή είναι τόσο ευέλικτο όσο και φθηνό. Η περικοπή βρίσκεται ανάμεσα στο λαιμό και τα προγεμισμένα, και το κρέας του είναι εγκλεισμένο σε λεπτά στρώματα λίπους και συνδετικού ιστού που μαλακώνουν όταν ο ώμος είναι κοκκινισμένος ή αργός ψητός. Το πλούσιο κρέας του ώμου είναι πιο ευαίσθητο και λιγότερο «παιχνιδιάρικο» σε γεύση από το πόδι ή το στέλεχος και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια σειρά από αργά μαγειρεμένες συνταγές .