Κάθε σουπερμάρκετ φέρει μια ποικιλία ψητών ψητών και συχνά η επισήμανση μπορεί να προκαλέσει σύγχυση, ειδικά αν δεν γνωρίζετε τον πρωτεύοντα οδηγό από τον οποίο κόβεται το ψητό. Τα επόμενα ψητά - με φωτογραφίες από το μπαστούνι και τις συνταγές - είναι τα ψητά που βρίσκετε συχνά σε μια αγορά ή κρεοπωλείο.
01 του 06
Chuck Roast
© Gene Gerrard Το ψητό τσοκ κόβεται από τον ώμο της αγελάδας. Το τσοκ είναι συχνά αλεσμένο για χάμπουργκερ λόγω της υψηλής αναλογίας του λίπους προς το κρέας (20% λιπαρά έως 80% κρέας θεωρείται το καλύτερο για ένα χάμπουργκερ). χάμπουργκερ). Ο Chuck χρησιμοποιείται για ένα ψητό κατσαρόλα ή, όταν είναι σε κύβους, στιφάδο , επειδή ο συνδετικός ιστός λιώνει καθώς το τσοκ τσαλακώνει και αυτοβυθίζει το βόειο κρέας, καθιστώντας το πολύ τρυφερό. Άλλα ψιλοκομμένα κομμάτια από το τσοκ είναι το Boston Cut και το Αγγλικό Roast ή το Cross Cut. .
02 του 06
Μάτι στρογγυλής ψητό
Το οικονομικό μάτι του στρογγυλού ψησίματος κόβεται από το πίσω πόδι του βοείου κρέατος ή της δαμαλίδας. Είναι παρόμοια σε εμφάνιση με το φιλέτο , αλλά επειδή κόβεται από έναν καλά ασκούμενο μυ, το μάτι του στρογγυλού είναι άπαχο και σκληρό. Το μάτι του στρογγυλού μπορεί να μαγειρευτεί με ψημένη φωτιά και αργό ψήσιμο, ζύμη, σιγοβράζοντας ή λαθροθηρία. Ωστόσο, επειδή είναι πολύ γευστικό, μπορεί επίσης να μαγειρευτεί ως ψητό βοδινό κρέας . Όπως και με άλλες δύσκολες περικοπές, το μάτι του στρογγυλού θα πρέπει πάντα να είναι κομμένο σε λεπτές επιφάνειες κατά των κόκκων.
03 του 06
Rib Roast
Ένα φρυγάνι κόβεται από το τμήμα των πλευρών μεταξύ του ώμου και του βραχίονα (πίσω από τις νευρώσεις). Τα τρία πιο συνηθισμένα ψητά ράβδους είναι η ψησταριά, η ψημένη σχιστόλιθος και το ψιλοκομμένο μάτι.
- Ο βραχίονες Standing Rib κόβεται με τουλάχιστον τρεις νευρώσεις και μέχρι επτά πλευρές και ψήνονται στηριγμένοι όρθιοι στις νευρώσεις του, πράγμα που επιτρέπει στο κρέας να είναι αυτοκατοποθετημένο καθώς το ανώτερο στρώμα λίπους του ψηκτρύματος λιώνει. Το Standing Rib Roast συχνά αναφέρεται εσφαλμένα ως Roast Rib Roast. Η πλειοψηφία του USDA Prime αγοράζεται από ξενοδοχεία και διανομείς κρέατος, εξετάστε προσεκτικά την ετικέτα για να βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε αληθινά προνομιακά.
- Το Rolled Rib Roast είναι το ίδιο κομμάτι με το Standing Rib Roast αλλά με τα οστά του αφαιρούνται και το κρέας έλασης και δεμένο σε κυλινδρικό σχήμα.
- Το φλοιό Rib-Eye είναι το κενό κενό κομμάτι του τμήματος των πλευρών. Πολύ καλά μαρμάρινο, τρυφερό και γευστικό, είναι το πιο επιθυμητό και το πιο ακριβό από τα ψητά.
04 του 06
Κορυφή γύρο ψητό
Ο ψηλός ψητός γύρος κόβεται από τον ανώτερο μηρό των οπίσθιων τεταρτημορίων της αγελάδας βοοειδών. Ο κορυφαίος γύρος δεν είναι ένας βαριά κατεργασμένος μυς, ο οποίος έχει ως αποτέλεσμα ένα ψητό που είναι πιο τρυφερό και γευστικό από άλλα κομμάτια από τον γύρο. Ο κορυφαίος γύρος είναι συχνά λανθασμένος και πωλείται σε σούπερ μάρκετ, όπως το London Broil, το οποίο δεν είναι μια πραγματική περικοπή βοδινού αλλά μια μέθοδος για το μαγείρεμα σκληρών περικοπών. Το ψηλό ψητό στρογγυλό ψωμί μπορεί επίσης να ψηθεί, να ψηθεί ή να μαγειρευτεί.
05 του 06
Γουρουνάκι
Το ψιλοκομμένο τρίψιμο είναι ένα τριγωνικό κομμάτι από το πάνω μέρος του στρογγυλού ή οπίσθιου τετάρτου. Όπως και οι άλλοι καλά ασκούμενοι μύες, το βόειο κρέας είναι άπαχο και γευστικό, αλλά επειδή μπορεί να είναι αρκετά σκληρό, το ψητό θα πρέπει να μαγειρεύεται αργά σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, πράγμα που επιτρέπει στον μαλακό και το λιώσιμο του συνδετικού ιστού.
06 του 06
Καρυδόπιτα
Το ψιλοκομμένο άσπρο κρέας (γνωστό και ως ψητό ψητό) κόβεται από τα οπίσθια τεταρτημόρια, δίπλα στη φιλέτα. Το ψιλοκομμένο φρυγανιές είναι γευστικότατο, αλλά όπως και οι περισσότερες άπαχες περικοπές, μπορεί να είναι δύσκολο και θα πρέπει να είναι ψητό ή στιφάδο. Το ψιλοκομμένο καρυδάκι μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για κεμπάπ ή αργά ψημένο σε φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία.