Pecorino Romano

Υπάρχουν δύο μεγάλα είδη τυριού από πρόβειο γάλα γνωστά ως Pecorino στην Ιταλία. Το νέο pecorino είναι ένα ήπιο, ελαφρώς ξηρό τυρί που γίνεται πιο σφριγηλό και πιο έντονο με την ηλικία, ενώ παράλληλα κερδίζει μια λεπτή υφή. Ο νεαρός pecorino δεν είναι κατάλληλος για τρίψιμο, και αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό, είναι καλύτερο από μόνο του, σε μια πιατέλα τυριών ή στο τέλος ενός γεύματος, ίσως με ένα χυμώδες αχλάδι. Μεγάλο μέρος αυτού του είδους πεκορίνο γίνεται είτε στο νησί της Σαρδηνίας είτε στην Τοσκάνη, από τους βοσκούς της Σαρδηνίας που ήρθαν στην ενδοχώρα τη δεκαετία του '50 και του '60 και ως εκ τούτου γενικά ονομάζονται pecorino sardo ή pecorino toscano .

Παλιό Ρομάνο

Στη συνέχεια, υπάρχει το ηλικιωμένο Pecorino Romano, το οποίο είναι πιο αρωματικό και σταθερότερο. είναι ένα εξαιρετικό τυρί τριψίματος και επίσης λειτουργεί καλά ως συστατικό επειδή δεν λιώνει σε χορδές όταν μαγειρεύεται. Στις ήπιες παραδόσεις του, είναι επίσης μια ωραία προσθήκη σε μια πιατέλα τυριών ή με φρούτα, ειδικά αχλάδια, ενώ ένα κομμάτι με ένα κομμάτι ψωμί ψωμί και ένα ποτήρι κόκκινο κρασί είναι ένα καλό σνακ.

Παρόλο που κάποιος μπορεί να περιμένει ότι η Pecorino Romano θα γίνει γύρω από τη Ρώμη, η περιοχή παραγωγής της είναι αρκετά ευρύτερη και εκτείνεται στη νότια Τοσκάνη, αλλά και στη Σαρδηνία, όπου είναι το Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, ο οργανισμός που επιβλέπει την παραγωγή του Pecorino Romano, έχει τα γραφεία της.

Γιατί ο οργανισμός που επιβλέπει την παραγωγή ενός ρωμαϊκού τυριού έχει τα γραφεία του στη Σαρδηνία;

Πως φτιάχνεται

Αρχικά, ο Ρομάνο δεν αναφέρεται στη Ρώμη, την πόλη, αλλά στους Ρωμαίους, που έκαναν ήδη αυτό το τυρί πριν από 2000 χρόνια.

Ο Lucio Moderato Columella, ο οποίος έγραψε το De Re Rustica, μία από τις σημαντικότερες ρωμαϊκές γεωργικές πραγματείες, λέει: "Το γάλα συνήθως συσσωρεύεται με αρνί ή παιδική πυτία, αν και μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει άγρια ​​άνθη γαϊδουράγκαθου, όταν γεμίσει, πρέπει να διατηρείται ζεστό, αν και δεν πρέπει να τίθεται από τη φωτιά, όπως μερικοί θα έπρεπε και δεν πρέπει να τοποθετηθούν πολύ μακριά από αυτό και μόλις το τυρόπηγμα διαμορφωθεί πρέπει να μεταφερθούν σε καλάθια ή Μήτρες: Πράγματι, είναι απαραίτητο ο ορός γάλακτος να αποστραγγιστεί και να διαχωριστεί από την στερεά ύλη αμέσως.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι αγρότες δεν περιμένουν τον ορό γάλακτος να απομακρύνει μια σταγόνα κάθε φορά, αλλά βάζει βάρος στο τυρί αμέσως μόλις σταθεροποιηθεί, εξάγοντας έτσι τον υπόλοιπο ορό γάλακτος. Όταν το τυρί απομακρύνεται από τα καλάθια ή τα καλούπια, πρέπει να τοποθετηθεί σε δροσερό σκοτεινό μέρος για να μην χαλάσει, σε τέλεια καθαρά σανίδες, καλυμμένο με αλάτι για να τραβήξει τα όξινα υγρά του ».

Αν και οι μοντέρνοι κατασκευαστές τυριών χρησιμοποιούν θερμαντήρες αντί του τζακιού και χρησιμοποιούν βαθμονομημένα καλούπια αντί για καλάθια, η βασική διαδικασία παραμένει αμετάβλητη. τα πήγματα θερμαίνονται στους 45 έως 48 ° C (113-118 ° F), στη συνέχεια μετατρέπονται σε καλούπια και πιέζονται και τα τυριά αλατίζονται στη συνέχεια για 80 έως 100 ημέρες. Για τις πρώτες μέρες γυρίζουν και τρίβονται με χονδρό αλάτι καθημερινά, στη συνέχεια κάθε 3 έως 4 ημέρες, και τελικά εβδομαδιαία. Στη συνέχεια, τα τυριά παλαιώνονται σε πευκοβελόνες για 5 μήνες πριν από την απελευθέρωση. Η τεχνική είναι πολύ διακριτική και προσδίδει στο τυρί μια χαρακτηριστική αλμυρή οξύτητα.

Φυσικά, το τυρί προέρχεται από το γάλα και είναι επίσης σημαντικό. Το Pecorino Romano δεν παράγεται απλά από πρόβειο γάλα αλλά από το γάλα των προβάτων που έχουν βοσκήσει σε βοσκότοπους με συγκεκριμένους συνδυασμούς αγρωστωδών που προσδίδουν συγκεκριμένες γεύσεις στο γάλα τους.

Προέλευση και ιστορία

Και αυτό μας φέρνει πίσω στο γιατί ο Pecorino Romano γίνεται στην Τοσκάνη Maremma και Sardegna καθώς και γύρω από τη Ρώμη.

Η γεύση του είναι αρκετά διακριτική και είναι ένα σημαντικό συστατικό σε πολλά νοτιο-ιταλικά πιάτα. Όσοι έφυγαν από το νότο για να αναζητήσουν καλύτερη τύχη στο εξωτερικό κατά τις τελευταίες δεκαετίες του 1800 και στις αρχές του 1900 αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν τα πάντα, αλλά όχι τα γούστα τους.

Μόλις εγκαταστάθηκαν άρχισαν να μαγειρεύουν και ένα από τα συστατικά που χρειάζονταν περισσότερο ήταν το Pecorino Romano. Δεν υπήρχε τρόπος να το κάνουμε τοπικά (διαφορετικό κλίμα και κτηνοτροφία σημαίνει διαφορετικό τυρί, ακόμη και αν η τεχνική παραγωγής είναι η ίδια), αλλά αυτό που έγινε στο Λάτσιο κράτησε πολύ καλά - ο Columella παρατήρησε και αυτό και λόγω της διατήρησής του οι ποιητές λεγεωνάριοι στην πορεία είχαν εκδώσει μια ουγκιά Pecorino την ημέρα για να προσθέσουν στο κουάκερ τους - έτσι οι μετανάστες το διέταξαν. Μέχρι το 1911, 7,500 τόνοι αποστέλλονταν ετησίως μόνο στη Βόρεια Αμερική.

Οι τυροκομίστες δεν μπορούσαν να ανταποκριθούν σε αυτό το αίτημα με τα κοπάδια στο Λάτσιο -όχι όλα τα βοσκοτόπια δίνουν το κατάλληλο γάλα- έτσι έψαχναν αλλού για βοσκότοπους που θα δούλευαν, βρίσκοντάς τους στη νότια Τοσκάνη και στη Σαρδηνία.

Pecorino Romano στο σημερινό πολιτισμό

Επί του παρόντος, περίπου 20.000 τόνοι Pecorino Romano εξάγονται κάθε χρόνο, εκ των οποίων το 90% πηγαίνει στη Βόρεια Αμερική.

Το Pecorino Romano είναι μια εξαιρετική πηγή ασβεστίου και μάλιστα οι Ρωμαίοι υγροί νοσηλευτές είχαν παραδοσιακά δοθεί στον Pecorino για να ενισχύσουν το γάλα τους. Είναι επίσης μια καλή πηγή φωσφόρου, καλίου και μαγνησίου και μια καλή πηγή πρωτεΐνης - ένα κομμάτι Romano είναι περίπου 25% πρωτεΐνη. Είναι επίσης 31% λίπος, και παρόλο που αυτό είναι σημαντικό, οι άνθρωποι στις δίαιτες το χρησιμοποιούν συχνά για να γεύσουν τα τρόφιμά τους, διότι λίγο προχωρά πολύ.

Το Pecorino Romano είναι ένα εξαιρετικό τυρί τριψίματος και υπάρχουν άνθρωποι που το συνδυάζουν με το Parmigiano ή προτιμούν το Parmigiano. Λειτουργεί ιδιαίτερα καλά με σάλτσες ζυμαρικών με βάση χόρτα ή πικάντικες σάλτσες ζυμαρικών, όπως amatriciana ή arrabbiata . Είναι επίσης τέλειο ως συστατικό, για παράδειγμα σε κεφτεδάκια ή γέμιση , επειδή δεν ζεσταίνεται όταν θερμαίνεται. Θυμηθείτε, αν το προσθέσετε σε μια συνταγή που δεν το ζητάει, να προσαρμόσετε το καρύκευμα στη συνταγή, επειδή το Pecorino είναι αλμυρό.

Αγορά και Αποθήκευση

Οι μορφές του Pecorino Romano έχουν σχήμα βαρελιού και ζυγίζουν μεταξύ 40 και 95 κιλών (18 έως 40 κιλά). Πριν από την απελευθέρωση, το τυρί σημειώνεται με ένα κεφάλι προβάτου μέσα σε ένα διαμάντι και το δέρμα σφραγίζεται με διακεκομμένα γράμματα που γράφουν "PECORINO ROMANO". Δεδομένου του μεγέθους τους, δεν θα θέλετε να αγοράσετε ένα ολόκληρο τυρί, αλλά μάλλον μια σφήνα. Εάν μπορείτε, επιλέξτε μία από τη μέση της φόρμας, η οποία δεν θα έχει την κάτω κρούστα. Το σώμα του τυριού θα πρέπει να είναι λευκό με αχνά κίτρινα λουλούδια και να σπάσει με αυτό που το Consorzio περιγράφει ως "γρανιτική όψη". δεν πρέπει να φαίνεται πολύ ξηρό.

Όταν φτάσετε στο σπίτι, αποθηκεύστε το στο τυρί στο ψυγείο, τυλιγμένο σε πλαστικό ή αλουμινόχαρτο για να μην το στεγνώσει.