Το πρόβειο γάλα προέρχεται κυρίως από τις κεντρικές και βόρειες περιοχές της χώρας, όπως η Καστίγια-Λεόν, η Καστίγια-Λα Μάντσα, η χώρα των Βάσκων και η Ναβάρα. Το πρόβειο γάλα χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή επεξεργασμένων τυριών.
Zamorano
Πρόκειται για ένα απότομο τυρί από την επαρχία Zamora, στη βορειοδυτική περιοχή της περιοχής Καστίγια-Λεόν. Η περιοχή αυτή είναι γνωστή για την παραγωγή προβάτων υψηλής ποιότητας. Έχει μια εύθρυπτη υφή και μια γεύση παρόμοια με το ήπιο τσένταρ.
Το δέρμα είναι μουχλιασμένο και γκριζωπό και το τυρί έχει μικρές οπές ή καθόλου.
Burgos
Ένα χιόνι-λευκό υγρό, ελαφρώς αλατισμένο, φρέσκο τυρί από την επαρχία Μπούργκος στη βόρεια Ισπανία. Είναι γενικά φτιαγμένο με πρόβειο γάλα, αλλά μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από αγελαδινό γάλα. Δεν είναι λιπαρό τυρί, αφού είναι φτιαγμένο από μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα και έχει πολύ ήπια γεύση. Δεδομένου ότι πρόκειται για ένα φρέσκο τυρί, που δεν θεραπεύεται, είναι φτιαγμένο για να καταναλωθεί σύντομα μετά την παρασκευή του. Μικτή με μέλι και ξηρούς καρπούς, ή αποξηραμένα φρούτα, γίνεται ένα υπέροχο επιδόρπιο. Μπορεί επίσης να αναμειχθεί σε σαλάτες ή να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τυροκομικών.
Manchego
Αυτό είναι ίσως το πιο γνωστό ισπανικό τυρί και έχει τη δική του ονομασία προέλευσης. Η ονομασία προέλευσης βρίσκεται στο κέντρο της χερσονήσου, στην περιοχή Castilla-La Mancha. Σύμφωνα με τους κανονισμούς της ονομασίας, το τυρί πρέπει να παρασκευάζεται από το γάλα των προβάτων Manchego, της φυλής Entrefino .
Είναι πικάντικο, βουτυρώδες και έχει και μια γεύση καρυδιού. Είναι μαλακό και εύθρυπτο στην υφή. Το Manchego είναι το οριστικό ισπανικό τυρί. Σερβίρετε με ζαμπόν Serrano σε μια φέτα φρέσκο γαλλικό ψωμί για μια απόλαυση!
Roncal
Ένα σκληρό τυρί από την κοιλάδα Roncal, κοντά στα γαλλικά σύνορα, στην περιοχή της Ναβάρας. Ήταν το πρώτο τυρί στην Ισπανία που έλαβε ονομασία προέλευσης.
Χρησιμοποιείται σε πολλά διαφορετικά πιάτα λαχανικών. τριμμένο, ξυρισμένο ή κομμένο σε φέτες χαρτί λεπτό. Έχει χρώμα ελεφαντόδοντου, είναι συμπαγές, έχει πυκνή φλούδα και δεν έχει τρύπες. Το Roncal είναι ένα ωριμασμένο τυρί που έχει μια απότομη, πικάντικη γεύση και είναι πολύ σφιχτό και καταρρέει όταν κόβεται.
Idiazábal
Ένα βασκικό σκληρό τυρί φτιαγμένο από το γάλα των μακρυμάριων προβάτων Lacha. Είναι κατασκευασμένο από μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα και γενικά θεραπεύεται τουλάχιστον 2 μήνες, αλλά όχι περισσότερο από 6 μήνες. Μπορεί να καπνιστεί αλλά δεν χρειάζεται να είναι. Είναι απότομη, όξινη και κάπως αλμυρή στη γεύση. Αν και η πόλη δεν υπάρχει πλέον, το όνομα αυτού του τυριού προέρχεται από την πόλη Idiazábal, όπου τα τυριά μεταφέρθηκαν στην αγορά.