Ο Βασίλειος είναι άφθονος στο τελευταίο αεριωθούμενο καλοκαίρι και αν ψάχνετε για έναν τρόπο να το διατηρήσετε, κάνοντας μια μεγάλη παρτίδα πέστο και παγώνοντας το επιπλέον είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να επεκτείνετε αυτήν την πλούσια, καλοκαιρινή γεύση στην αρχή των ψυχρών φθινοπωρινών ημερών.
Το πέστο που το μεγαλύτερο μέρος του κόσμου γνωρίζει ως μοναδικό «πέστο» είναι, στην πραγματικότητα, μόνο ένα από τα ατελείωτα είδη. "Πέστο" σημαίνει "pounded", από το ρήμα pêtare , επειδή ο παλιομοδίτικος τρόπος για να φτιάξεις το πέστο (και αυτό που πολλοί μαγειρευτές εξακολουθούν να ορκίζονται) είναι να χτυπάς τα συστατικά - ένα μείγμα αρωματικών βότανα, αλάτι, σκόρδο, ελαιόλαδο, τυρί και μερικές φορές ξηροί καρποί - με κονίαμα και γουδοχέρι για να σχηματίσουν μια πάστα, η οποία θα μπορούσε να αραιωθεί με λίγο νερό, ξίδι, ζωμό ή φρέζα για να σχηματιστεί μια σάλτσα. Και όχι μόνο μια σάλτσα για ζυμαρικά, αλλά για όλα τα είδη των τροφίμων. Οι ρίζες για ένα τέτοιο καρύκευμα χρονολογούνται τουλάχιστον όσο οι αρχαίοι Ρωμαίοι, που έκαναν ένα πέστο που ονομάζεται moretum για να φάει με ψωμί.
Το πιο διάσημο από όλα τα ζυμαρικά, γενοβέζικο πέστο, προέρχεται από την παράκτια περιοχή της Λιγουρίας, όπου παραδοσιακά αυτό το φρέσκο βασιλικό πέστο παρασκευάζεται με ένα μείγμα τυριού Parmigiano-Reggiano και Pecorino και τρώγεται είτε με αποξηραμένο trenette (μακρύ, όπως τα ζυμαρικά και τα φρέσκα τρόφιμα , ένα σύντομο, μασώμενο ζυμαρικό ζυμαρικό - με ψιλοκομμένες πατάτες και πράσινα φασόλια μαγειρεμένα μαζί με τα ζυμαρικά και όλα μαζί με τη σάλτσα πέστο.
Στη νότια γαλλική περιοχή της Provence, μια παρόμοια σάλτσα που ονομάζεται pistou γίνεται - η κύρια διαφορά είναι ότι δεν περιέχει κουκουνάρια ή τυρί.
Φυσικά, όπως συμβαίνει με οποιαδήποτε κλασική ιταλική συνταγή, υπάρχουν πιθανώς και πολλές εκδοχές, όπως οι μαγειρεμοί, αλλά προσωπικά προτιμώ ένα μισό μισό μείγμα από Parmigiano και Pecorino για την ωραία ισορροπία που δίνει ανάμεσα στο φρέσκο Parmigiano και το αλμυρό, Pecorino.
Με μια τόσο απλή, άψητη σάλτσα, είναι φυσικά σημαντικό να χρησιμοποιήσετε τα πιο φρέσκα και υψηλής ποιότητας συστατικά - ένα πολύ καλό, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, καλό κουκουνάρι (αποφύγετε μικρά, στρογγυλά, Κινέζικο είδος pinus armandii , το οποίο μπορεί να προκαλέσει το σύνδρομο «πεύκο», το οποίο μπορεί να αφήσει μια πικρή, μεταλλική γεύση στο στόμα σας για διάστημα έως δύο εβδομάδων και να αναζητήσει μακρύτερο, λεπτότερο, ομοιόμορφο χρώμα πεύκου ξηρούς καρπούς, όπως οι αμερικάνικες και ιταλικές ποικιλίες, οι οποίες δεν προκαλούν «πεύκο»), γνήσιο Parmigiano-Reggiano (δείτε αυτό το άρθρο για συμβουλές για το πώς να εντοπίσετε την πραγματική συμφωνία) και Pecorino, και φρέσκο σκόρδο.
Όσο για τον εξοπλισμό, εγώ δεν ανήκω στο στρατόπεδο παρασκευαστών πέστοχας και γουδοχέριων ή πεθαίνουν. Προσπάθησα να φτιάξω το πέστο σε κονίαμα και γουδοχέρι, με μεζάλια , με επεξεργαστή τροφίμων και με χειροκίνητο μπλέντερ βύθισης και προτιμώ τις τελευταίες δύο μεθόδους. Η έκδοση κονιάματος και γουδοχέρι ήταν ακριβώς πάρα πολύ χοντρό για το γούστο μου. Μου αρέσει ο τρόπος που ομαλότερο πέστο γαλακτωματοποιεί και δίνει μια μεταξένια αίσθηση στο τελικό πιάτο.
Τι χρειάζεστε
- 2 φλιτζάνια φρέσκα φύλλα βασιλικού, πλυμένα και αποξηραμένα (στεγνώστε με μια πετσέτα χαρτιού, αν χρειαστεί)
- 2 κουταλιές κουκουνάρι (βλ. Σημειώσεις παραπάνω σχετικά με τα κουκουνάρια)
- 2 μεσαία σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
- 1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1/4 φλιτζάνι τριμμένο
- Το Parmigiano Reggiano για γεύση (α
- Ο λειαντήρας Microplane λειτουργεί πολύ καλά γι 'αυτό, επειδή σχάρει το τυρί τόσο λεπτό που λιώνει αμέσως όταν αγγίζει το ζεστό ζυμαρικό ή το μαγειρικό νερό ζυμαρικών)
- 1/4 φλιτζάνι τριμμένο Pecorino (Romano ή Sardo)
Πως να το φτιαξεις
Τοποθετήστε το βασιλικό, τα κουκουνάρι, το σκόρδο και το αλάτι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και παλμός μέχρι να καθαριστεί σε μια ομαλή πάστα.
Μεταφέρετε σε ένα μικρό μπολ και ανακατέψτε το ελαιόλαδο μέχρι να αναμειχθεί ομοιόμορφα.
Ανακατέψτε τα τυριά μέχρι το μείγμα να είναι ομοιογενές.
Σημειώσεις για το σερβίρισμα: Εάν χρησιμοποιείτε ζυμαρικά, φροντίστε να διατηρήσετε ένα λουκάνικο από το νερό μαγειρέματος ζυμαρικών και προσθέστε λίγο νερό στο μαγειρεμένο ζυμαρικό μαζί με τη σάλτσα πέστο, για να το λειαρίσετε, να λειώσετε τα τυριά και να τα κολλήσετε στα ζυμαρικά.
Προσθέστε λίγο λίγο κάθε φορά. Σερβίρετε με επιπλέον τριμμένο τυρί στο τραπέζι, αν θέλετε. Μου αρέσει να προσθέσω φρέσκα ντοματίνια ή τετράγωνα κοκτέιλ ντομάτες, όταν αναμιγνύω τη σάλτσα πέστο με τα ζυμαρικά.
Στη Λιγουρία, το πέστο σερβίρεται παραδοσιακά είτε σε μακρύ, επίπεδες ζυμαρικά ή σε σύντομα, στριμμένα ζυμαρικά, μαζί με πατάτες και φασολάκια που μαγειρεύονται μαζί στο δοχείο με τα ζυμαρικά. Αυτό ονομάζεται πέστο "avvantiaggiato" (πέστο με τα οφέλη) ή πέστο "ricco" (πλούσιο πέστο) .
Σημειώσεις για την αποθήκευση: Μπορείτε να αποθηκεύσετε το πέστο, συμπληρωμένο με ένα λεπτό στρώμα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, μέσα σε ένα αεροστεγές γυάλινο δοχείο στο ψυγείο για μια εβδομάδα. Ψύξτε επιπλέον πέστο σε δίσκους πάγου και, στη συνέχεια, μεταφέρετε τους κύβους του κατεψυγμένου πέστο σε μια τσάντα καταψύκτη με φερμουάρ για μακροχρόνια αποθήκευση κατάψυξης. Έτσι, μπορείτε να βγάλετε αρκετό πέστο μόνο για μία ή δύο μερίδες ζυμαρικών, αν θέλετε.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 227 |
| Σύνολο λιπών | 18 g |
| Κορεσμένο λίπος | 4 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 11 g |
| Χοληστερίνη | 6 mg |
| Νάτριο | 162 mg |
| Υδατάνθρακες | 15 g |
| Φυτικές ίνες | 7 g |
| Πρωτεΐνη | 7 g |