Παίρνω συχνά μηνύματα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου από τους ενθουσιώδεις ζαχαροπλάστες στο σπίτι αναρωτιούνται πώς μπορούν να μετατρέψουν το ενδιαφέρον και το ταλέντο τους σε μια σταδιοδρομία. Δυστυχώς, χρειάζεται περισσότερο από ένα πάθος για να ξεκινήσετε τη δική σας επιχείρηση καραμελών ή σοκολάτας. όπως κάθε επιχειρηματική προσπάθεια, απαιτεί τεράστια επένδυση χρόνου, προσπάθειας και χρημάτων. Προκειμένου να αποκτήσω μια αίσθηση για μια τέτοια τεράστια επιχείρηση που εμπλέκονται, πήγα να ψάξω για έναν επιτυχημένο candymaker που θα μπορούσε να ρίξει φως στη διαδικασία.
Ο Art Pollard, ο ιδρυτής και Πρόεδρος της Amano Chocolate, ήταν αρκετά ευγενικός για να απαντήσει σε κάποιες ερωτήσεις σχετικά με τις εμπειρίες του ξεκινώντας μια μικρή γκουρμέ σοκολάτα από το μηδέν. Διαβάστε για να μάθετε πώς άρχισε να κάνει τη σοκολάτα (στο σπίτι!), Τις μεγαλύτερες προκλήσεις του, τι βιβλία και τάξεις συστήνει και τι συμβουλή έχει για εσάς, τον ζαχαροπλαστείο του σπιτιού.
Οδηγός Candy: Ας ξεκινήσουμε μαζί σας. Ο ιστότοπος λέει ότι το επαγγελματικό υπόβαθρο ήταν στις επιστήμες. Τι προκάλεσε το ενδιαφέρον σου για σοκολάτα; Πώς πήγατε από ένα προσωπικό ενδιαφέρον για τη σοκολάτα να αποφασίσετε να το κάνετε μια καριέρα πλήρους απασχόλησης;
Art Pollard: Μεγάλωσα στο Λος Άλαμος, Νέο Μεξικό, στο σπίτι του Εθνικού Εργαστηρίου του Los Alamos. Είναι ασυνήθιστο να μεγαλώσουμε εκεί χωρίς να αποκτήσουμε ένα στερεό υπόβαθρο στις επιστήμες. Είναι μια όμορφη πόλη που περιβάλλεται από πεύκο ponderosa και πιστεύω ότι είναι ένα θαυμάσιο μέρος για να μεγαλώσω. Πήγα στο γυμνάσιο στην περιοχή του Σιάτλ. Το Σιάτλ είναι από μόνη της ένα φαγητό Μέκκα και τα θαυμάσια φρέσκα ψάρια και τα προϊόντα που βρέθηκαν στην αγορά του Pike Street επηρέασαν πολύ τις μετέπειτα μαγειρικές περιπέτειές μου. Όταν αποφοίτησα από το κολέγιο, ξεκίνησα μια μικρή εταιρεία λογισμικού. Σχεδιάζουμε και γράφουμε τις μηχανές αναζήτησης, ή πιο συγκεκριμένα, την πραγματική τεχνολογία αναζήτησης. Άλλες εταιρείες επιτρέπουν και χρησιμοποιούν την τεχνολογία μας για τους ιστοτόπους ή τα προϊόντα τους. (Οι πιθανότητες είναι ότι ένα μεγάλο ποσοστό των αναγνωστών σας έχει στο σπίτι και τους υπολογιστές εργασίας κάποιους από τους κώδικες που ανέπτυξα.)
Ενώ φοιτούσα στο κολέγιο, σκέφτηκα ότι θα ήταν ενδιαφέρον να φτιάξω τη δική μου σοκολάτα . Το ανέφερα σε έναν φίλο με τον οποίο συνεργάστηκα στο τμήμα φυσικής. Εκείνη την εποχή δεν ήξερα τί εμπλέκεται, μόνο ότι δεν έγινε συνήθως. Μου είπε ότι δεν μπορούσα να το κάνω και ότι ήταν σχεδόν αδύνατο χωρίς εκατοντάδες χιλιάδες ή εκατομμύρια δολάρια σε εξοπλισμό.
Αυτό, όμως, μου έφερε το ενδιαφέρον, όμως, εκείνη τη στιγμή, δεν το έκανα πολύ μακριά. Λίγο αργότερα, βρισκόμουν στο Hawai'i στο μήνα του μέλιτος, και η γυναίκα μου και εγώ βρήκαμε μια διέξοδο για μια βελγική εταιρεία ζαχαροπλαστικής. Οι σοκολάτες ήταν όμορφοι. Ήταν σε ένα πλήρες φάσμα χρωμάτων, και τοποθετημένα σε μια όμορφη θήκη από γυαλί, έμοιαζαν με λαμπερούς πολύτιμους λίθους. Εκείνη την εποχή, ήταν ίσως τα πιο όμορφα γλυκά που είχα δει ποτέ. Όταν ρώτησα την κυρία στο πάγκο πόσο κοστίζει, απάντησε $ 2,00. Ήμουν έτοιμος. $ 2.00 για ένα μικρό κομμάτι "καραμέλα"! Ήμουν φτωχός εκείνη την εποχή, αφού πρόσφατα αποφοίτησα, και η εταιρεία λογισμικού μου ήταν ακόμα limping along. Και το 2,00 δολάρια αξίζει περισσότερο από το τώρα. Ακόμα κι έτσι, ξεπήδησα τα 4,00 δολάρια για τα bon-bons για τη γυναίκα μου και εγώ. Αμέσως μετά την γευσιγνωσία, και οι δύο κοιτάξαμε ο ένας τον άλλον και ήξερα ότι αυτό ήταν κάτι το ιδιαίτερο. Ήμουν γαντζώθηκε. Δυστυχώς, η εταιρεία όπου ανακάλυψα για πρώτη φορά την αγάπη μου για τη σοκολάτα δεν εκπροσωπείται πλέον στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ακόμα κι έτσι, θα θυμάμαι πάντα εκείνη την πρώτη στιγμή, όταν ανακάλυψα ότι ένα bon-bon θα μπορούσε να είναι όχι μόνο ένα κομμάτι καραμελών αλλά ένα κομμάτι της τέχνης.
Καθώς η εταιρεία λογισμικού μου μεγάλωσε, άρχισα να πειραματίζομαι να φτιάξω το δικό μου ραφινάριο σοκολάτας ως τρόπο να ξεφύγω από την κωδικοποίηση όταν έπρεπε να καθαρίσω το κεφάλι μου.
Έχω πειραματιστεί με διαφορετικά σχέδια για να δω πώς κάθε σχέδιο άλλαξε τη γεύση και την υφή της τελικής σοκολάτας. Τελικά, μετά από πολλή επανάληψη, ήρθε με ένα σχέδιο που σκέφτηκα ότι λειτούργησε πολύ καλά. Άλλοι προφανώς σκέφτηκαν και αυτό, γιατί δεν ήταν πολύ πριν οι φίλοι και η οικογένειά μου φωνάζουν για τη σοκολάτα μου. Δεν ήρθε πολύς καιρός πριν να κωδικοποιούσα τακτικά σε ένα δωμάτιο, ενώ άκουγα το σοκολατένιο εξευγενιστήριο στο άλλο δωμάτιο.
Μετά από λίγο, η εταιρεία λογισμικού μου έφτασε ένα μεγάλο συμβόλαιο και ο επιχειρηματικός μου συνεργάτης και αποφασίσαμε ότι θέλαμε να κάνουμε κάτι από το συνηθισμένο με το απροσδόκητο. Πρότεινε να κάνουμε σοκολάτα, αφού έκανα ήδη απίστευτη σοκολάτα στο μηχάνημα που είχα φτιάξει. Αρχικά, ήμουν αρκετά διστακτικός, δεδομένου ότι εκείνη την εποχή, είχα αρκετή εμπειρία για να μάθω ποια ήταν μια τεράστια δουλειά και ότι υπήρχαν πολύ καλοί λόγοι για τους οποίους οι άνθρωποι δεν έκαναν σοκολάτα από την αρχή σε μικρή κλίμακα.
Ωστόσο, μετά από πολλές συζητήσεις με τον επιχειρηματικό μου συνεργάτη, τους φίλους μου, την οικογένειά μου και τους τοπικούς σεφ, ήμουν τελικά πεισμένος, και πήγαμε.
Οδηγός Candy: Πώς μάθατε να κάνετε σοκολάτα; Πήρατε μαθήματα , μαθητευόμενοι με οποιονδήποτε, μελετήστε μόνοι σας ή κάνετε κάποιο συνδυασμό των παραπάνω;
Art Pollard: Τα περισσότερα από αυτά που έμαθα, έμαθα μέσω δοκιμών και σφαλμάτων ενώ χτίζοντας και δοκιμάζοντας το ραφινάρι μου. Έζησα όσο το δυνατόν περισσότερες πληροφορίες μέσω της τοπικής πανεπιστημιακής μου βιβλιοθήκης και αγόρασα πολλά σπάνια και δύσκολα βιβλία. Αυτό με βοήθησε στην πορεία. Υπάρχει όμως πολύ μεγάλη διαφορά μεταξύ της παραγωγής σοκολάτας σε βιομηχανικό επίπεδο για βιομηχανικούς σκοπούς, προκειμένου να φτιάξουμε έναν καραμέλα πενήντα λεπτών με το χαμηλότερο δυνατό κόστος και όπου ήθελα να πάω. Ο στόχος μου ήταν να φτιάξω ένα μπαρ που επικεντρώνεται αποκλειστικά στη γεύση. Εδώ, ήμουν μόνος μου.
Μόλις έκανα τη διαδικασία μου καρφωμένη, πήγα στην Ευρώπη και μελέτησα τη σοκολάτα σε μια σχολή ζαχαροπλαστικής. Εδώ και πάλι, το επίκεντρο ήταν η βιομηχανική κατασκευή, και έτσι έπρεπε να συλλέξω ό, τι μπορούσα από τις τάξεις και να φτιάξω το δικό μου μονοπάτι. Έκανα πολλούς καλούς φίλους ενώ βρισκόμουν εκεί, μερικοί από τους οποίους διατηρώ επαφή.
Ξόδεψα επίσης τον χρόνο που ταξιδεύω στην Ευρώπη να επισκέπτονται τόσο τα καταστήματα σοκολάτας όσο και τα εργοστάσια σοκολάτας. Βρήκα ότι αυτό είναι εξαιρετικά χρήσιμο από την άποψή μου. Ένα από τα πράγματα που οι τάξεις μου και η έρευνά μου δεν μου δίδαξαν ποτέ ήταν οι καλύτεροι τρόποι αντιμετώπισης των μυριάδων μικρών προβλημάτων που δημιουργούν όταν κάνουν σοκολάτα σε μεγάλη κλίμακα. Υπάρχουν πάντα πράγματα που δεν συνειδητοποιείτε ποτέ μέχρι να βρεθείτε ακριβώς στο πάχος του, και μέχρι τότε είναι μερικές φορές πολύ αργά. Αυτή η γνώση ήταν, πιστεύω, πιο πολύτιμη από ό, τι όταν πήγα στο σχολείο, δεδομένου ότι ήταν πρακτική και εξαιρετικά χρήσιμη.
Οδηγός Candy: Όταν ακούω "εργοστάσιο σοκολάτας", παίρνω οράματα του Willy Wonka. Μπορείτε να περιγράψετε την εργοστασιακή σας ρύθμιση; Πόσα εργαζόμενοι έχετε; Από πού πήρατε τα μηχανήματά σας;
Art Pollard: Το εργοστάσιό μας είναι πολύ μικρό. Αυτή τη στιγμή, το εργοστάσιό μας είναι μόνο περίπου 2.000 τετραγωνικά πόδια και όλα ένα μονόκλινο δωμάτιο. Έχουμε πρόσφατα αναλάβει μια άλλη μονάδα στο κτίριό μας και προσπαθούμε να το ζωγραφίσουμε και να είμαστε έτοιμοι ώστε να μπορέσουμε να επεκταθούμε και σε αυτό. Όταν ξεκινήσαμε, είχαμε αρκετό χώρο για να φτιάξουμε σοκολάτα και όχι περισσότερο. Ωστόσο, τώρα που βρισκόμαστε σε λειτουργία, διαπιστώσαμε ότι θα μπορούσαμε πραγματικά να χρησιμοποιήσουμε περισσότερο χώρο από ό, τι σχεδιάσαμε αρχικά.
Κατά μήκος των τειχών, κρεμάμε μεγάλες εκτυπώσεις μεγέθους αφίσας με λουλούδια κακάου, λοβούς κακάου και διάφορα μέρη από τα ταξίδια μου στην Κεντρική Αμερική και αλλού. Αυτό βοηθά να φέρει λίγο χρώμα στο εργοστάσιό μας και να ζωντανέψει τα πράγματα. Κάνω σχεδόν όλη τη φωτογραφία μας, έτσι υπάρχει μεγάλη αίσθηση ικανοποίησης για να βλέπετε τέτοιες όμορφες εκτυπώσεις στους τοίχους και γνωρίζοντας ότι δεν έχουν αγοραστεί, αλλά είναι η δική μου δημιουργία.
Η διαδικασία μας αρχίζει με τη φόρτωση των κόκκων κακάο σε ένα τραπέζι διαλογής. Το τραπέζι έχει έναν ανυψωτικό μηχανισμό πάνω του, που μας επιτρέπει να σηκώνουμε τις σακούλες στον αέρα για να μπορούμε να τις εκκενώσουμε ευκολότερα. Όλοι οι κόκκοι κακάου μας ταξινομούνται στο χέρι για να εξασφαλίσουν ότι οι σάκκοι που λαμβάνουμε από την φάρμα δεν έχουν σε αυτά πετρώματα, ραβδιά και αγροτικά εργαλεία που θα μπορούσαν να βλάψουν τα μηχανήματά μας ή να εισέλθουν στην τελική σοκολάτα. Βρίσκουμε όλα τα ενδιαφέροντα πράγματα που μπαίνουν μέσα στις τσάντες των φασολιών.
Μόλις ταξινομηθούν τα φασόλια, χρησιμοποιούμε ένα καροτσάκι για να τα μεταφέρουμε στο ψησταριό μας. Εισήγαγαν το ψήσιμο μας από την Πορτογαλία. Παρά το γεγονός ότι κατασκευάστηκε το 1962, ακολουθεί προηγούμενο σχέδιο. Στην πραγματικότητα, μια εγχάραξη από ένα βιβλίο σοκολάτας που δημοσιεύθηκε το 1912 δείχνει μια σχεδόν ταυτόσημη ψησταριά. Είναι κυλινδρικό, πέντε πόδια περίπου και περίπου οκτώ πόδια ψηλό. Μια μεγάλη πόρτα ανοίγει στο μπροστινό μέρος, μετατοπίζεται μέσω ενός αντίβαρου. Μέσα είναι μια μεγάλη σφαίρα διαμέτρου περίπου τεσσάρων ποδιών, στην οποία φορτώνουμε και ψήνουμε τα κακάο μας. Όταν το κυκλικό καπάκι είναι ανοικτό, δεν μπορώ παρά να πιστεύω ότι μοιάζει με το Θάνατο Θάνατος από την ταινία Star Wars. Όταν ψήνουμε τα φασόλια κακάο, όλοι οι γείτονές μας μπορούν να μυρίσουν το άρωμα. Η γειτονιά μας μυρίζει σαν ένα μεγάλο φούρνο γεμάτο καφέ. Οι γείτονές μας λένε στους επισκέπτες τους τι μια υπέροχη περιοχή στην οποία δουλεύουν.
Το επόμενο μας μηχάνημα, το μηχάνημά μας. Βρίσκεται ακριβώς δίπλα από το ψησταριέρα. Το μηχάνημα θραύσης συνθλίβει τα φασόλια για να βοηθήσει στη διάσπαση του ινώδους φλοιού από το κρέας του φασολιού. Το μηχάνημα ξυρίσματος ταξινομεί στη συνέχεια τα κομμάτια του φασολιού (που ονομάζονται "μύτες") κατά μέγεθος και στη συνέχεια χρησιμοποιεί ένα σύστημα κενού για να διαχωρίσει το ελαφρύ φλοιό μακριά από τις βαρύτερες μύτες. Όταν οι μύτες βγαίνουν από το μηχάνημα ξυρίσματος, πέφτουν σε κάβες και είναι έτοιμοι να γίνουν σοκολάτες.
Χρησιμοποιούμε ένα melangeur (μια γαλλική λέξη που σημαίνει απλώς "να αναμειγνύεται") για να αλέσει τις μύτες μας σε υγρό σοκολάτας. Για τους αδημοσίευτους, αυτό δεν είναι ένα ποτό με το αλκοόλ, αλλά απλώς το έδαφος κακάο φασόλια-το ισοδύναμο της σοκολάτας ψησίματος. Προσθέτουμε ζάχαρη εδώ καθώς και βανίλια. Εγώ προσωπικά πηγή της βανίλιας μου ακριβώς όπως πηγή φασόλια κακάο μου. Αφού τα φασόλια έχουν φτάσει στη σωστή συνέπεια, φορτώνουμε τη σοκολάτα σε κουβάδες των πέντε γαλλονιών και την φορτώνουμε στο επόμενο μας μηχάνημα, τον κυλίνδρο.
Ένας κύλινδρος είναι ένα μεγάλο μηχάνημα στο οποίο μια σειρά κυλίνδρων κυλούν μεταξύ τους, πιέζονται μαζί με πολλή δύναμη. Χρησιμοποιούμε τον μύλο κυλίνδρων για να αλέσετε τα συστατικά σοκολάτας μέχρι να είναι απόλυτα λεία. Πολλοί άνθρωποι θεωρούν ενδιαφέρον το γεγονός ότι όταν η σοκολάτα βγαίνει από το ρολό, δεν είναι υγρό, αλλά είναι flakey, όπως το πριονίδι.
Όταν ολόκληρη η σοκολάτα έχει περάσει μέσα από το ρολό, το φορτώνουμε στο conche μας. Ουσιαστικά ένα κώνος είναι ένα μηχάνημα που θερμαίνει τη σοκολάτα και το ανακάμπτει ή την μετακινεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτή η διαδικασία επιτρέπει σε πολλά πτητικά έλαια και οξέα να εξατμιστούν και να βελτιώσουν τη γεύση και την υφή της σοκολάτας. Ορισμένες άλλες πτυχές του conching βοηθούν επίσης στη βελτίωση της γεύσης και της υφής. Το Conching είναι μια κρίσιμη φάση, είναι πολύ σημαντική για την ανάπτυξη γεύσης. Ξοδεύω πολύ χρόνο στο εργοστάσιο καθώς βρισκόμαστε. μερικές φορές ήμουν γνωστός για να κοιμηθώ εκεί ακριβώς έτσι ώστε να μπορώ να είμαι βέβαιος να ρυθμίσω την ταχύτητα και τη θερμοκρασία του κώνου καθώς μαλάζει τη σοκολάτα έτσι ώστε η τελική σοκολάτα να είναι όσο πιο κοντά μπορεί να είναι τέλεια.
Ωστόσο, δεν είναι όλα τα ρομαντισμό. Όταν είμαστε σε πλήρη παραγωγή, το εργοστάσιό μας γίνεται πολύ ζεστό. Αυτό είναι ωραίο το χειμώνα, αλλά κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών, μπορεί να είναι μια εμπειρία. Καθώς ο κώνος τρέχει, τα οξέα (όπως το οξικό οξύ) εξατμίζονται, καθώς και τα άλλα πτητικά. Ανάλογα με τον τύπο του φασολιού, αυτό μπορεί να κάνει τα μάτια σας νερό, και χρειάζεται χρόνος για να το συνηθίσετε. Τέλος, με όλα τα μηχανήματα, το εργοστάσιό μας μπορεί να είναι πολύ δυνατό, οπότε η χρήση της προστασίας της ακοής είναι υποχρεωτική. Είναι, τελικά, πολύ σκληρή και δύσκολη δουλειά. Ταυτόχρονα, οι κλασσικοί καλλιτέχνες εργάστηκαν από μακρού για να δημιουργήσουν πορσελάνη, γυαλί και χάλκινα γλυπτά. Η σοκολάτα, πιστεύω, δεν αποτελεί εξαίρεση σε αυτή τη μεγάλη παράδοση.
Έχουμε τρεις εργαζόμενους. Δύο από εμάς φτιάχνουμε τη σοκολάτα, ενώ ένα τρίτο, το οποίο μόλις φέραμε, το εμπορεύεται. Προσωπικά επιβλέπω κάθε παρτίδα σοκολάτας και διατυπώνω τις συνταγές που χρησιμοποιούμε.
Όσον αφορά το πού βρήκαμε τα μηχανήματά μας, τα περισσότερα είναι εκτός Ευρώπης. Η Ευρώπη έχει παράδοση παραγωγής σοκολάτας που δεν έχουν οι Ηνωμένες Πολιτείες. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, μερικοί βασικοί παίκτες για πολλούς έχουν κυριαρχήσει στην παραγωγή σοκολάτας για πολλά, πολλά χρόνια. Για το λόγο αυτό, είναι πολύ δύσκολο να αποκτηθούν μηχανές στις Ηνωμένες Πολιτείες για την παρασκευή σοκολάτας, αν και είναι σχετικά εύκολο να φθάσουν μηχανές για την παρασκευή γλυκών.
Οδηγός Candy: Πόσο καιρό χρειάστηκε να πάει από το να κάνει σοκολάτα στο σπίτι για να ανοίξει το εργοστάσιο;
Art Pollard: Καλά, είχα κάνει τη σοκολάτα εδώ και πολλά χρόνια στο σπίτι για τους φίλους και την οικογένειά μου, πριν ξεκινήσω να σκέφτομαι την παραγωγή σοκολάτας επαγγελματικά. Μόλις αποφασίσαμε να ξεκινήσουμε την πώληση σοκολάτας σε μεγαλύτερη κλίμακα, έγινε μια εντελώς διαφορετική μπάλα. Ο καθαριστής σοκολάτας που είχα κατασκευάσει τόσο προσεκτικά ήταν πολύ μικρός. Επιπλέον, στόχος μας ήταν να κάνουμε μερικές από τις πιο απίστευτες σοκολάτες στον κόσμο, και ο σοκολατοποιός που είχα χτίσει απλά δεν είχε τον ίδιο έλεγχο που ήθελα. Εξαιτίας αυτού, έπρεπε να κοιτάξουμε προς την Ευρώπη για να βρούμε τον εξοπλισμό που χρειαζόμασταν. Το μεγαλύτερο μέρος του εξοπλισμού που θέλαμε ήταν δύσκολο να βρεθεί καν στην Ευρώπη, και η αναζήτησή μου πήρε χρόνο.
Πέρασα αρκετό χρόνο να εντοπίσω μηχανήματα που θα λειτουργούσαν όχι μόνο για την παρασκευή σοκολάτας αλλά θα δημιουργούσαν και το συγκεκριμένο προφίλ γεύσης που αναζητούσα. Θα πετούσα έξω για να το επιθεωρήσω και μερικές φορές το δοκιμάσω. Μόλις βρήκαμε τα κατάλληλα μηχανήματα, η δουλειά μόλις ξεκίνησε. Από εκεί, έπρεπε να εισάγουμε τα μηχανήματα, να τα ανακατασκευάσουμε, να τα βάψουμε, να συνδέσουμε τα ηλεκτρικά χειριστήρια και να τα βγάλουμε όλα.
Πρέπει επίσης να βρούμε ένα κατάλληλο κτίριο. Αυτό πήρε πολλή δουλειά από μόνη της γιατί δεν ήταν κατάλληλο κάθε κτίριο, αλλά μόλις βρήκαμε ένα κτίριο που θεωρούμε "σχεδόν τέλειο", έπρεπε να το αναδιαμορφώσουμε και να το βάψουμε για να το ετοιμάσουμε. Συνολικά, έφερε για πολλή δουλειά και πολλές νύχτες αργά. Ήταν συνηθισμένο να εργάζεστε μια ολόκληρη μέρα στο εργοστάσιο, έπειτα να έρθετε σπίτι και να περάσετε χρόνο με την οικογένειά μου. Μόλις τα παιδιά μου ήταν στο κρεβάτι, ο συνεργάτης μου Clark, θα συναντηθώ στο εργοστάσιο για αρκετές ώρες εργασίας.
Έτσι λοιπόν, μας πήραν περίπου τρία χρόνια για να εντοπίσουμε τον εξοπλισμό που χρειαζόμασταν, να ανακαινίσουμε τα μηχανήματα και να αναδιαμορφώσουμε τον χώρο μας. Αμφιβάλλω ότι θα μπορούσαμε να το κάνουμε σε λιγότερο χρόνο, καθώς οι περισσότερες φορές οι καθυστερήσεις ήταν εκτός ελέγχου μας (όπως η ανανέωση του εξοπλισμού που υποτίθεται ότι ήταν σε καλή κατάσταση όταν το αγοράσαμε).
Οδηγός καραμελών: Υπήρξαν πολλές συζητήσεις και επικρίσεις σχετικά με το πώς η βιομηχανία καραμελών κυριαρχείται από μερικές τεράστιες εταιρείες, και οι μικρότερες οικογενειακές επιχειρήσεις εξαγοράζονται ή πιέζονται από τα ράφια. Φαντάζομαι ότι ως κατασκευαστής σοκολάτας για εκκίνηση, αυτό πρέπει να ήταν μια ανησυχία. Πώς αντιμετωπίζετε το ζήτημα της αναγνώρισης και της διανομής;
Art Pollard: Πολύ ειλικρινά, μεγάλο μέρος της κριτικής είναι θεμιτό. Η βιομηχανία καραμελών, ιδιαίτερα πρόσφατα, χαρακτηρίζεται από εξαγορές. Τώρα, σχεδόν κάθε αναγνωρίσιμη καραμέλα γίνεται από λιγότερες από μισή εταιρία. Μερικές εταιρείες που αγωνίζονται να παραμείνουν ανεξάρτητες, όπως το JustBorn (Mike and Ike, Hot Tamales κ.λπ.), αλλά οι μεγαλύτερες εταιρείες είναι λίγες και απέχουν πολύ. Απλά κοιτάξτε το πίσω μέρος του πακέτου την επόμενη φορά που αγοράζετε ένα καραμέλα. Θα εκπλαγείτε από το ποιος πραγματικά το κάνει. Δύο από τους ανταγωνιστές μας αγοράστηκαν όχι πολύ καιρό πριν και φαντάζομαι ότι οι εξαγορές όπως αυτές θα συνεχιστούν για αρκετό καιρό ακόμη, ενισχύοντας περαιτέρω τη βιομηχανία.
Παρόλα αυτά, εξακολουθεί να υπάρχει ένα τεράστιο ποσό χώρου στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Όλοι γνωρίζουμε το τοπικό κατάστημα σοκολάτας, όπου κατασκευάζονται σοκολατάκια με χειροποίητα χτυπήματα. Σχεδόν κάθε πόλη έχει ένα κατάστημα όπως αυτό, και πολλές πόλεις έχουν αρκετά. Αυτό είναι όπου οι μεγάλοι βιομηχανικοί γίγαντες δεν μπορούν ποτέ να ανταγωνιστούν. Δεν μπορούν να δώσουν τη φροντίδα και την προσοχή που μπορεί να προσφέρει ένα τοπικό κατάστημα. Επιπλέον, πολύ καλής ποιότητας τρούφες και bon-bons απλά δεν μπορούν να διανεμηθούν από τους βιομηχανικούς γίγαντες καραμελών εξαιτίας της πρόσθετης εργασίας που απαιτείται για την παραγωγή και της μικρότερης διάρκειας ζωής του προϊόντος.
Αυτό ανοίγει την πόρτα στο μικρό ζαχαροπλαστείο. Όσον αφορά εμάς, ο στόχος μας είναι να κάνουμε απλά την καλύτερη σοκολάτα. Είναι ενάντια στην προσωπική μου φιλοσοφία να μεγαλώσω μια εταιρεία μόνο για να έχω κάτι να πουλήσω. Το υπόβαθρό μου στο λογισμικό μου επέτρεψε να παρατηρήσω πολλές εξαγορές. Έχω διαπιστώσει ότι ανεξάρτητα από τις υποσχέσεις που γίνονται από την αγοραστική εταιρία, όταν αγοράζεται μια εταιρεία, η εταιρική κουλτούρα θα αλλάξει, συχνά καταστρέφοντας αυτό που κάποτε έκανε μια μεγάλη εταιρεία. Οι κύριοι παίκτες θα απολυθούν, θα ζητηθούν να φύγουν ή θα παραμείνουν εκτός θέσεων και το αποτέλεσμα θα ανατραπεί. και τελικά, η ποιότητα θα επηρεαστεί. Πιστεύω ότι αυτό δεν είναι δίκαιο για τους εργαζόμενους που έχουν κατασκευάσει την εταιρεία και δεν είναι δίκαιο για τον καταναλωτή που έχει οικοδομήσει μια σχέση μαζί του. Ο υπολογιστής της Apple είχε παρόμοια προβλήματα: η εταιρεία πήγε για πολλά χρόνια ως ειλικρινής στους ιδιοκτήτες των αποθεμάτων και τη ζήτηση για βραχυπρόθεσμα κέρδη. Μόλις επέστρεψε ο Steve Jobs, ένας από τους αρχικούς οραματιστές που ξεκίνησαν την Apple, όλα τα υπέροχα πράγματα έχουν αρχίσει να συμβαίνουν (το iPod είναι μόνο ένα από αυτά) και η μαγεία επέστρεψε.
Όσον αφορά τον τρόπο με τον οποίο βγάζουμε τη λέξη, η απάντηση περιέχεται σε μία λέξη: "ποιότητα". Όταν έχουμε μοιραστεί τη σοκολάτα μας με άλλους, έχουν εκπλαγεί από την εξαιρετική ποιότητα που είχαμε επιτύχει - ειδικά σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα. Βρίσκετε ανθρώπους που ποτέ δεν άρεσαν τη σκοτεινή σοκολάτα πριν αγαπήσουν τη σοκολάτα μας και όχι μόνο να την παραγγείλουν από εμάς αλλά και να μιλούν στους φίλους τους. Πιστεύω ότι αν μπορείτε να επιτύχετε ένα υψηλό επίπεδο ποιότητας, το κοινό θα ανταποκριθεί - ειδικά αν έχετε έντονο πάθος για αυτό που κάνετε, όπως το κάνουμε.
Το κοινό έχει κατακλυστεί εδώ και χρόνια με μέτρια προϊόντα, και σε αυτό το χώρο, ο μικρός ζαχαροπλάστης δεν μπορεί να ανταγωνιστεί. Οι μεγάλες επιχειρήσεις έχουν αυτή την περιοχή ραμμένες και πιθανότατα πάντα. Ωστόσο, πιστεύω ότι υπάρχει χώρος στο υψηλό τέλος και στις εξειδικευμένες αγορές όπου οι μεγάλες βιομηχανικές εταιρείες δεν μπορούν να ανταγωνιστούν. Υπάρχουν πάρα πολλές διαφορετικές θέσεις για να εκπληρώσει μια εταιρεία. Επιπλέον, μετράνε την επιτυχία σε χιλιάδες τόνους, ενώ ένας μικρός ζαχαροπλάστης μπορεί εύκολα να μετρήσει την επιτυχία σε αριθμούς πολύ μικρότερες.
Ο μικρός ζαχαροπλάστης είναι επίσης σε θέση να καινοτομήσει. Όπως και στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, βλέπετε αυτό στη βιομηχανία λογισμικού, όπου είναι οι μικρές εταιρείες λογισμικού που συνεχώς καινοτομούν και μετακινούν τη βιομηχανία προς τα εμπρός. Σίγουρα, η Microsoft τις αντιγράφει (ή τις αγοράζει), αλλά είναι οι λίγοι μόνη λύκοι εκεί έξω που σπρώχνουν το φάκελο. Και όσο θα ήθελε η Microsoft, δεν έχει ακόμη εξαλείψει τα μικρά καταστήματα προγραμματισμού. Πιστεύω ότι αυτή η αναλογία ισχύει για τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής.
Διαβάστε περισσότερα ερωτήσεις συνέντευξης:
- Ποια ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση για να ξεκινήσετε τη δική σας επιχείρηση σοκολάτας;
- Έχετε κάποια συμβουλή για τους υποψήφιους επιχειρηματίες καραμελών;
- Τι είναι στον ορίζοντα για τη σοκολάτα Amano;