Κρέατα Glace Made από τη μείωση του καφέ αποθεμάτων
Αυτή η συνταγή glace, που ονομάζεται glace de viande , είναι μια συμπυκνωμένη μείωση του συνηθισμένου καφέ αποθέματος. Το Glace de viande μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να εμπλουτίσει τις σάλτσες και μια κουταλιά του glace de viande είναι ένας πολύ καλός τρόπος για μια γεύση dd σε άλλα πιάτα . Αποθηκεύει καλά στην κατάψυξη, έτσι σε μια πρέζα μπορείτε να προσθέσετε νερό και να γυρίσετε το glace πίσω στο απόθεμα και πάλι.
Οι παγίδες είναι απλές - απλά μειώνετε το απόθεμα μέχρι να γίνει παχύ και σιρόπι.
Μια λέξη της προσοχής, ωστόσο: Αν κάνετε ένα glace από το απόθεμα που αγοράστηκε από το κατάστημα, βεβαιωθείτε ότι δεν είναι αλατισμένο. Διαφορετικά, η τελική γλάσα σας θα είναι αλάνθαστα αλμυρή. Για να αποφύγετε αυτό το πρόβλημα, μπορείτε να φτιάξετε το καφέ σας .
Το Glace de viande διαφέρει από το demiglace στο ότι μειώνεται πολύ περισσότερο. Ενώ η απομάκρυνση είναι απόθεμα που μειώνεται κατά το ήμισυ έως τα τρία τέταρτα, το glace de viande μειώνεται κατά ένα συντελεστή οκτώ έως δέκα, μέχρι να είναι σιρόπι. Όταν χρησιμοποιείτε το glace de viande σε μια συνταγή που απαιτεί αποτρίχωση, ίσως να θέλετε να χρησιμοποιήσετε περίπου το μισό.
- Δυσκολία: Εύκολη
- Χρόνος που απαιτείται: Περίπου 1 ώρα
- Απαιτούμενος εξοπλισμός : Θα χρειαστείτε ένα καυστήρα, μια μεγάλη κατσαρόλα βαρέως πυθμένα και μια μικρότερη κατσαρόλα για το βρασμό του αποθέματος. Έχετε ένα skimmer εύχρηστο για να αφαιρέσετε τυχόν σκουπίδια από την επιφάνεια. Θα χρειαστείτε ένα φίλτρο με πλέγμα και ένα τραπεζομάντιλο, ένα δοχείο αποθήκευσης ή μια τσάντα καταψύκτη.
- Συστατικά που χρειάζονται : Καφέ
Εδώ είναι πώς να φτιάξετε Glace de Viande από το Brown Stock
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, φέρτε το απόθεμα σε σημείο βρασμού και στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμότητα στο μέσο. Καθώς το απόθεμα σιγοβράζει, μπορεί να δείτε την αφρό ή άλλες ακαθαρσίες να υψώνονται στην επιφάνεια. Απομακρύνετε αυτές τις ακαθαρσίες με μια κουτάλα.
- Μόλις το απόθεμα μειωθεί κατά λίγο περισσότερο από το μισό, ρίξτε το μέσα από ένα πλέγμα φίλτρου με επένδυση με τραπεζομάντιλο σε μικρότερο δοχείο. Χαμηλώστε λίγο τη θερμότητα και συνεχίστε να μειώνετε, σκουπίζετε όσο χρειάζεται.
- Η γλάστρα τελειώνει όταν το υγρό έχει μειωθεί κατά περισσότερο από τρία τέταρτα και το γλάσιο είναι παχύ και σιρόπι. Όταν το ανακατεύετε, το λούστρο θα πρέπει να καλύψει το πίσω μέρος του κουταλιού σας.
- Αφήστε το γυαλί να κρυώσει.
- Μεταφέρετε το γλάσο σε δοχείο με καπάκι και ψύξτε ή καταψύξτε.
- Εάν πάγωμα, μπορεί να θέλετε να το παγώσετε σε ένα δίσκο πάγου σε μικρές μερίδες για να χρησιμοποιήσετε στις συνταγές σας. Θα πρέπει να στερεοποιηθεί σε ζελατίνη στο ψυγείο και μπορείτε να το κόψετε σε κύβους για να παγώσετε. Αν έχετε σιλικόνη μίνι-muffin μορφή, θα μπορούσε να παγώσει μια κουταλιά της σούπας σε κάθε τμήμα. Καθώς οι συνταγές συχνά απαιτούν μόνο μια κουταλιά της σούπας, η κατάψυξη σε μικρές μερίδες είναι ένας βολικός τρόπος για να επιτευχθεί αυτό. Πριν από την κατάψυξη πιέστε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα από την τσάντα αποθήκευσης.
- Επισημάνετε το δοχείο με το όνομα του αντικειμένου - glace de viande (ή το λούστρο κρέατος) και την ημερομηνία που το προετοιμάσατε. Το glace de viande θα πρέπει να έχει διάρκεια ζωής ενός έτους όταν είναι κατεψυγμένο.