Στις μαγειρικές τέχνες, τα γυαλιά είναι συγκεντρωμένες μειώσεις των συνήθων αποθεμάτων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να ενισχύσουν τις σάλτσες και να προσθέσουν γεύση σε άλλα πιάτα. Αποθηκεύουν καλά στην κατάψυξη, οπότε σε ένα τσίμπημα μπορείτε να προσθέσετε νερό και να το μετατρέψετε σε απόθεμα και πάλι.
Είναι επίσης ένα snap για να κάνετε - μπορείτε απλά να μειώσετε το απόθεμα (δηλαδή, σιγοβράστε το ) μέχρι το μεγαλύτερο μέρος του υγρού εξατμίζεται, παράγοντας ένα παχύ, σιροπιώδη γάνωμα.
Αυτή η συνταγή glace de volaille είναι μια συμπυκνωμένη μείωση των αποθεμάτων κοτόπουλου, οπότε είναι ιδανικό για γευστικές σάλτσες ή άλλα πιάτα που πρόκειται να τα σερβίρετε με κοτόπουλο.
Σημειώστε ότι αυτός ο τύπος γυαλιστερό (ή glace όπως ονομάζεται στα γαλλικά, και προφέρεται "γυαλιστερό") είναι διαφορετικό από το είδος του γλυκού λούστρου που μπορείτε να εφαρμόσετε σε ένα ζαμπόν, ενώ εσείς το ψήσιμο. Αυτό το είδος λούστρου είναι γευστικό ως αποτέλεσμα της συγκέντρωσης της πλούσιας γεύσης του αποθέματος κοτόπουλου από το οποίο προέρχεται, και όχι με την προσθήκη ζάχαρης ή άλλων καρυκευμάτων.
Μιλώντας για καρυκεύματα: Αν κάνετε κοτόπουλο glace από το απόθεμα κοτόπουλου που αγοράσατε στο κατάστημα, βεβαιωθείτε ότι δεν είναι αλατισμένο. Διαφορετικά, η τελική σας γλάσο θα είναι αλάνθαστα αλμυρή.
Με τον ίδιο τρόπο, εάν προσπαθήσετε να κάνετε κοτόπουλο glace μειώνοντας το ζωμό κοτόπουλου που αγοράσατε στο κατάστημα, δεν θα είναι τόσο σιροπιώδες σαν να το φτιάξατε από το πραγματικό απόθεμα κοτόπουλου. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι θα στερείται κολλαγόνου - της πρωτεΐνης που παράγει αυτό το θαυμάσιο ζεστό υλικό σε ένα απομειωμένο ψητό κοτόπουλο . Ένα σωστό απόθεμα κοτόπουλου θα πρέπει να ζεσταθεί ακριβώς όπως αυτό, και έτσι όταν το μειώσετε, θα έχει ακόμα περισσότερο σώμα.
Ευτυχώς, είναι αρκετά εύκολο να φτιάξετε το δικό σας κοτόπουλο . Πράγματι, το απόθεμα κοτόπουλου είναι το ευκολότερο απόθεμα που μπορείτε να κάνετε στον εαυτό σας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άκρες πτέρυγας ή πόδια, τα οποία είναι γεμάτα με κολλαγόνο ή μπορείτε απλώς να σιγοβράζετε το σφάγιο από ψητό κοτόπουλο.
Αυτή η συνταγή παρακάτω ξεκινά με ένα τεταρτημόριο αποθέματος, και θα παράγει περίπου ένα φλιτζάνι βερνίκι κοτόπουλου.
Χρόνος που απαιτείται: Περίπου 1 ώρα
Εδώ είναι πώς:
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, φέρτε το απόθεμα σε σημείο βρασμού και στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμότητα στο μέσο. Καθώς το απόθεμα σιγοβράζει, μπορεί να δείτε την αφρό ή άλλες ακαθαρσίες να υψώνονται στην επιφάνεια. Απομακρύνετε αυτές τις ακαθαρσίες με μια κουτάλα.
- Μόλις το απόθεμα μειωθεί κατά λίγο περισσότερο από το μισό, ρίξτε το μέσα από ένα φίλτρο πλέγματος επενδεδυμένο με τραπεζομάντιλο σε μικρότερο δοχείο. Χαμηλώστε λίγο τη θερμότητα και συνεχίστε να μειώνετε, σκουπίζετε όσο χρειάζεται.
- Το γυαλί τελειώνει όταν το υγρό έχει μειωθεί κατά περίπου τρία τέταρτα και είναι χοντρό και σιρόπι. Όταν το ανακατεύετε, το λούστρο θα πρέπει να καλύψει το πίσω μέρος του κουταλιού σας.
- Αφήστε το γλάσο να κρυώσει, μεταφέρετέ το σε δοχείο με καπάκι και ψύξτε ή καταψύξτε.