" Πρώτα κάνετε ένα roux ."
Αυτές είναι οι λέξεις που ξεκινούν σχεδόν κάθε συνταγή για ένα πιάτο Cajun (εκτός από επιδόρπια). Όλα τα Cajuns ξέρουν πώς να κάνουν ένα roux, αλλά για τους ανθρώπους που δεν υπάρχουν εδώ είναι οι σύνδεσμοι για μια λεπτομερή συνταγή για τον παραδοσιακό φούρνο μικροκυμάτων και φούρνου: Παραδοσιακή Συνταγή Roux (Blonde) , Ρύζι για Φούρνους Μικροκυμάτων, Συνταγή Φούρνου Ρούχ και ένα σημαντικότερο στοιχείο της μαγειρικής Cajun, Η Αγία Τριάδα του Cajun μαγείρεμα .
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να φτιάξετε ένα roux καθώς υπάρχουν άνθρωποι που το μαγειρεύουν και οι περισσότερες μέθοδοι είναι ωραία.
Roux: Τι είναι αυτό;
Πρώτα θέλω να σας πω για την ιστορία αυτού του απλού μείγματος αλεύρι και λίπος: αρκετά ιστορία για κάτι με δύο μόνο συστατικά. Το Roux έχει παχιά πικάντικα πιάτα εδώ και αιώνες. Η πρώτη ενσάρκωση ήταν στη Γαλλία και έγινε με βούτυρο και αλεύρι. Αυτό το μείγμα θερμαίνεται μόνο για λίγα λεπτά - μόνο αρκετός χρόνος για να μαγειρέψει το αλεύρι - και είναι η βάση πολλών σάλτσες (συμπεριλαμβανομένης της σάλτσας λευκής ή μπεσαμέλ) καθώς και σούπες και σούπες. Το βούτυρο είναι το λίπος που χρησιμοποιείται, καθώς το βούτυρο είναι τυπικό στη γαλλική κουζίνα (και όχι το λαρδί ή λάδι που χρησιμοποιείται στο Cajun roux).
Ένα ρόδι βούτυρο-αλεύρι χρησιμοποιείται συχνότερα ως βάση μιας σάλτσας στην οποία προστίθεται γάλα, κρέμα ή ζωμός και μαγειρεύεται για λίγα μόνο λεπτά καθώς το βούτυρο θα καίει αν μαγειρευτεί σε υψηλή θερμοκρασία ή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το μείγμα βουτύρου-αλεύρου μπορεί επίσης να γίνει μπροστά και να διατηρηθεί στο ψυγείο για χρήση όταν ένα πιάτο πρέπει να παχυνθεί.
Αυτό επιτυγχάνει τον ίδιο σκοπό με την πιο γνωστή μανιέρα buerre, μια πάστα που γίνεται με ανάμιξη ίσων ποσοτήτων αλεύρου και μαλακού βούτυρου μαζί. Η μανιέρα Buerre γίνεται συχνά την τελευταία στιγμή, όταν διαπιστώνεται ότι ένα στιφάδο, σούπα ή σάλτσα δεν είναι αρκετά χοντρή. Ο μάγειρας αναμιγνύει μανιωδώς το μαλακό βούτυρο με το αλεύρι και το ανακατεύει σε ζεστή σάλτσα, στιφάδο ή σούπα σε βήματα, μέχρι να προστεθεί αρκετό για να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή.
Όπως και το roux, το buerre manié μπορεί να γίνει μπροστά και να αποθηκευτεί, καλυμμένο, στο ψυγείο για μερικές εβδομάδες. Ένα καλό πράγμα για να έχετε γύρω σας, αν κάνετε πολύ μαγειρική.
Μια μερική ιστορία του Roux
Ήδη από το 1651, ο François Pierre La Varenne έγραψε ένα βιβλίο μαγειρικής στο οποίο αναφέρθηκε ο σύνδεσμος de farine που παρασκευάστηκε με αλεύρι και λαρδί. Κάλεσε αυτό το μείγμα "πάχυνση του λουλουδιού", και αργότερα ήρθε να είναι γνωστή ως frite frite, ή roux. Η συνταγή του La Varenne:
" Σκλήρυνση του λουλουδιού. Λιώνουμε λίγο λαρδί, βγάζουμε τις μαμάδες. βάλτε το λουλούδι σας στο λιωμένο λαρδί, το βλέπει καλά, αλλά φροντίζει να μην κολλήσει στο τηγάνι, ανακατέψτε μερικά κρεμμύδια με αυτό αναλογικά. Όταν είναι αρκετό, βάλτε τα πάντα με καλό ζωμό, μανιτάρια και μια σταγόνα ξύδι. Στη συνέχεια, αφού βράσει με το καρύκευμα του, περάστε μέσα από το σουρωτήρι και βάλτε σε ένα δοχείο. Όταν θα το χρησιμοποιήσετε, θα πρέπει να το τοποθετήσετε σε ζεστά κάρβουνα για να παχύνετε ή να καθησυχάσετε τις σάλτσες σας ".
Στα μέσα της δεκαετίας του 1700, το μείγμα ονομάστηκε roux de farine, χρησιμοποιούσε βούτυρο και όχι το λαρδί, και μαγειρεύτηκε σε ένα ελαφρύ κρεμώδες χρώμα. Εκατό χρόνια αργότερα, πολλοί γάλλοι σεφ πίστευαν ότι το roux de farine βασιζόταν πάρα πολύ, ενώ άλλοι (συμπεριλαμβανομένου του Antonin Carême) αισθάνθηκαν διαφορετικά. Η Carême πίστευε ότι οποιοσδήποτε καλός chef θεωρούσε απαραίτητο το roux, "απαραίτητο να μαγειρεύει ως μελάνι στους συγγραφείς".
Roux σήμερα
Ως θέμα διαμάχης, το roux φαίνεται να ήταν κάτω από το ραντάρ μέχρι τη δεκαετία του 1970, με την εμφάνιση της "nouvelle cuisine". Πολλοί άνθρωποι παρακολουθούσαν λίπος (ιδιαίτερα κορεσμένα λιπαρά) και θερμίδες και ένιωθαν ότι το βούτυρο, το λαρδί και το αλεύρι δεν ανήκουν στην κουζίνα ή στο πιάτο. Τότε ο Παύλος Προυχόμμε εκδηλώθηκε με ενθουσιασμό και έφερε ένα ανανεωμένο ενδιαφέρον για τον Ροκ μαζί του. Ο Roux, για άλλη μια φορά, εμφανίστηκε στον μπροστινό καυστήρα της σκηνής τροφίμων. (Αν και ποτέ δεν είχε εξαφανιστεί ή ακόμη και μειώθηκε από την παραδοσιακή μαγειρική Cajun.)
Εάν η ιδέα του λαρδί φαίνεται ανθυγιεινή, επιτρέψτε μου να αναφέρω ότι το λίπος είναι χαμηλότερο σε κορεσμένα λιπαρά από το βούτυρο (7 γραμμάρια κορεσμένου λίπους ανά κουταλιά σούπας βούτυρο, 5 γραμμάρια κορεσμένου λίπους ανά κουτάλι σούπας λαρδί). Το λαρδί είναι επίσης χαμηλότερο σε χοληστερόλη από το βούτυρο στα 10 γραμμάρια χοληστερόλης ανά κουταλιά της σούπας λαρδί σε αντίθεση με τα 30 γραμμάρια χοληστερόλης ανά βούτυρο κουταλιού σούπας.
Το λαρδί δεν περιέχει νάτριο, ενώ το βούτυρο έχει 90 mg νάτριο ανά κουτάλι σούπας.
Ο Roux, στο σημερινό γαστρονομικό λεξικό, αναφέρεται συνήθως στο Cajun roux, το οποίο αναμιγνύει λάδι ή λαρδί με αλεύρι και είναι γενικά μαγειρεμένο σε ένα χυτοσίδηρο πάνω στη σόμπα πάνω από μέτρια φωτιά για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Cajun vs Creole Roux
Ο τύπος roux που γίνεται στο μαγείρεμα Cajun και Creole ακολουθεί τον ατομικό τύπο μαγειρικής. Το μαγείρεμα Cajun είναι μαγειρική χώρα και το Cajun roux είναι λάδι roux και το αλεύρι μαγειρεμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ένα βαρύ γλάστρα. Το Creole roux, από την άλλη πλευρά, είναι ένα ροζ σχεδιασμένο για τη μαγειρική της πόλης του κροατικού λαού και χρησιμοποιεί ως βάση το βούτυρο και μαγειρεύεται μόνο για αρκετό καιρό για να φτιάξει ένα ελαφρύ χρώμα (και να μαγειρέψει το αλεύρι). Ωστόσο, υπάρχει μια επικάλυψη, καθώς πολλοί κρεολικοί σεφ χρησιμοποιούν σήμερα το πετρέλαιο παρά το βούτυρο και μαγειρεύουν το roux για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ώστε να έχουν μια βαθύτερη γεύση. Η κουζίνα Creole και Cajun δανείζεται πολλές τεχνικές και στοιχεία από την άλλη. Δηλαδή, από το στυλ μαγειρικής των "γαστρονομικών ξαδέλφων τους".
Τα Cajuns παραδοσιακά χρησιμοποιούσαν το λαρδί στο roux τους για διάφορους λόγους:
1. Τίποτα δεν σπαταλάται σε μια κουζίνα Cajun και δεν έχει νόημα να απορρίπτετε ένα λίπος (στάγδην από ένα ψητό ή λαρδί από το ετήσιο Boucherie ή σφαγή χοίρων) και να το αντικαταστήσετε με άλλο λίπος.
2. Η λαρδί δίνει μια ομαλή πλούσια γεύση και υφή τόσο στα αλμυρά όσο και στα γλυκά τρόφιμα. Το ροξ με λαρδί είναι ιδιαίτερα γευστικό, και τα μπισκότα και οι κρούστες πίτας που φτιάχνονται με λαρδί είναι υπέροχα νιφάδες και φως.
Χιούμορ Roux
Όπως κάνουν με σχεδόν κάθε πτυχή της ζωής τους, οι Cajuns έχουν πολλά αστεία για το μαγείρεμα - υπάρχουν δύο που συνοδεύουν σχεδόν κάθε συζήτηση για το roux. Το ερώτημα τίθεται: "Πόσο καιρό χρειάζεται για να φτιάξεις ένα ροκ;" Και η απάντηση είναι μία από τις δύο:
- Ο χρόνος που χρειάζεται για να πιει μια μπύρα έξι πακέτων, ή
- Ο χρόνος που χρειάζεται για να ετοιμάσετε και να πιείτε μια κατσαρόλα καφέ.
Δείτε τους παρακάτω συνδέσμους για να μάθετε περισσότερα σχετικά με την κατασκευή παραδοσιακών φούρνων μικροκυμάτων και φούρνων: